Tiêu chuẩn về Nhà xưởng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm: xin lập nhà máy thực phẩm cần đáp ứng gì

Tiêu chuẩn này quản lý gì

Căn cứ pháp lý của "Tiêu chuẩn về Nhà xưởng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm" (食品工廠建築及設備設廠標準) là Khoản 2 Điều 10 của Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法), do Bộ Y tế và Phúc lợi phối hợp với Bộ Kinh tế ban hành; văn bản hiện hành tra được khi viết bài sửa đổi gần nhất vào ngày 27 tháng 9 năm 2018. Nó quy định ngưỡng tối thiểu về nhà xưởng và thiết bị của nhà máy thực phẩm; theo Điều 15 của Luật Quản lý và Hỗ trợ Nhà máy (工廠管理輔導法), nhà máy có tiêu chuẩn xây dựng riêng mà thiết bị không đạt tiêu chuẩn thì không được làm thủ tục đăng ký hoặc thay đổi đăng ký nhà máy.

Điều 2 của GHP cũng lưu ý: doanh nghiệp có nhà máy thực phẩm thì nhà xưởng, cơ sở vật chất và thiết bị ngoài đáp ứng GHP còn phải đáp ứng tiêu chuẩn này.

Tiêu chuẩn chung cơ bản: khuôn viên và nhà xưởng

Mọi nhà máy thực phẩm đều phải đáp ứng Chương 2, điểm chính như sau:

• Khuôn viên (Điều 5): rãnh thoát nước thông suốt, đất trống được đổ bê tông, rải nhựa đường hoặc trồng cây xanh, không để bụi đất bay; ký túc xá nhân viên tách biệt hoàn toàn với khu sản xuất, lối ra vào riêng; thực hiện kiểm soát động vật gây hại.
• Phân khu (Điều 6): khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, phòng đóng gói, kho, phòng thay đồ, nhà vệ sinh…, các khu có tính chất sử dụng hoặc độ sạch khác nhau phải bố trí riêng hoặc ngăn cách hiệu quả.
• Tường và cột: tường khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến màu trắng hoặc màu sáng, trong phạm vi ít nhất 1 mét tính từ mặt sàn dùng vật liệu không hút ẩm, không thấm nước, dễ rửa, bề mặt nhẵn không nứt.
• Sàn: không hút ẩm, không thấm nước, chịu axit kiềm, chịu mài mòn, có độ dốc thoát nước tốt.
• Trần: màu trắng hoặc màu sáng, dễ vệ sinh; ngay phía trên thực phẩm để hở không được đọng sương.
• Chiếu sáng: mặt bàn làm việc hoặc chế biến từ 200 lux trở lên, mặt bàn máy móc thiết bị từ 100 lux trở lên.
• Thông gió và lỗ thông: lỗ thông gió có thiết bị ngăn động vật gây hại; phòng chế biến hoặc phòng đóng gói kín phải có điều hòa không khí.
• Kho: kho nguyên liệu và kho thành phẩm bố trí riêng, sàn trong kho cao hơn sàn ngoài kho.
• Nhà vệ sinh: không được mở cửa thẳng vào khu sản xuất thực phẩm, và có biển rửa tay sau khi đi vệ sinh.

Yêu cầu cơ bản đối với thiết bị

Điều 7 là điều liên quan trực tiếp nhất đến máy móc, gồm hai phần:

1. Thiết kế: thiết kế và kết cấu của máy móc thiết bị sản xuất phải ngăn ngừa nguy hại cho chất lượng vệ sinh thực phẩm, dễ vệ sinh khử trùng, dễ kiểm tra, và có kết cấu tránh dầu bôi trơn, mạt kim loại, nước bẩn… lẫn vào sản phẩm.
2. Vật liệu: thiết bị và dụng cụ có thể tiếp xúc thực phẩm phải được làm từ vật liệu không sinh ra hoặc thôi nhiễm độc tố, không mùi, không hút ẩm, chống ăn mòn, chịu được vệ sinh khử trùng lặp lại, và tránh các vật liệu gây ăn mòn tiếp xúc.

Khi mua máy bao nhân, máy chia bột, máy làm bánh bao, hai điểm này chính là danh sách kiểm tra thực dụng nhất: bề mặt tiếp xúc có tháo ra rửa được không, có góc chết không rửa tới không, điểm bôi trơn cách thực phẩm bao xa, bề mặt tiếp xúc làm bằng vật liệu gì. Chi tiết về vật liệu có thể xem Vật liệu tiếp xúc thực phẩm.

Tiêu chuẩn chuyên ngành cho nhà máy thực phẩm đông lạnh

Điều 4 liệt kê 11 loại nhà máy thực phẩm chuyên ngành, ngoài Chương 2 còn phải đáp ứng các điều tương ứng của Chương 3, trong đó có nhà máy thực phẩm đông lạnh. Theo Điều 9, nhà máy thực phẩm đông lạnh phải có thiết bị sản xuất cấp đông; ngoài ra tùy nhu cầu có thiết bị rửa nguyên liệu, chần và làm nguội, xe đông lạnh giữ được nhiệt độ sản phẩm ở −18 °C trở xuống, thiết bị vệ sinh khử trùng, thiết bị dò kim loại hoặc dị vật khác, và thiết bị kiểm nghiệm như đo clo dư, vi sinh vật, nhiệt độ sản phẩm. Điều 19 quy định nhà máy thực phẩm chuyên ngành không có thiết bị bắt buộc thì phải đưa ra giải trình hợp lý và tài liệu liên quan.

Nhà máy nhỏ có áp dụng không?

Điều 3 của tiêu chuẩn nói nhà máy thực phẩm theo tiêu chuẩn này phải làm thủ tục đăng ký nhà máy theo luật. Có phải đăng ký nhà máy hay không, xem Điều 3 Luật Quản lý và Hỗ trợ Nhà máy và "Tiêu chuẩn xác định phạm vi sản xuất chế biến và quy mô diện tích, công suất điện, nhiệt năng của nhà máy" (工廠從事物品製造加工範圍及面積電力容量熱能規模認定標準, sửa đổi gần nhất ngày 21 tháng 12 năm 2018):

• Ngành sản xuất thực phẩm thuộc phạm vi ngành chế tạo, nhưng các trường hợp như "sản xuất và bán lẻ bánh mì, mì sợi, đậu phụ hoặc kẹo trong cùng một số nhà" được loại trừ.
• Nhà máy có tiêu chuẩn xây dựng riêng theo luật (nhà máy thực phẩm thuộc diện này), diện tích nhà xưởng từ 50 m² trở lên, hoặc tổng mã lực và điện nhiệt từ 2,25 kW trở lên, thì thuộc quy mô nhà máy.
• Doanh nghiệp chưa đạt quy mô, theo Khoản 3 Điều 3 Luật Quản lý và Hỗ trợ Nhà máy, vẫn có thể tự nguyện đăng ký.

Theo Điều 10 Luật Quản lý và Hỗ trợ Nhà máy, nhà máy đạt quy mô phải hoàn tất đăng ký mới được sản xuất chế biến; tự ý sản xuất khi chưa đăng ký, theo Điều 30 sẽ bị buộc ngừng sản xuất và đăng ký trong thời hạn, quá hạn chưa hoàn tất bị phạt tiền từ NT$20.000 đến NT$100.000 (Đài tệ). Mình có đạt quy mô hay không phải tính theo diện tích nhà xưởng và công suất thiết bị thực tế, khi cần thì xác nhận với bộ phận đăng ký nhà máy của chính quyền huyện, thành phố.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Xin đăng ký nhà máy thực phẩm, thiết bị cơ bản nhất phải đáp ứng gì?
Đáp: Điều 7 của tiêu chuẩn yêu cầu thiết bị dễ vệ sinh khử trùng và kiểm tra, tránh được dầu bôi trơn và mạt kim loại lẫn vào, vật liệu tiếp xúc thực phẩm không thôi nhiễm độc tố, không hút ẩm, chống ăn mòn, chịu vệ sinh khử trùng lặp lại.

Hỏi: Nhà máy sủi cảo đông lạnh phải có những thiết bị gì?
Đáp: Theo Điều 9 của tiêu chuẩn, nhà máy thực phẩm đông lạnh phải có thiết bị sản xuất cấp đông; các thiết bị khác như dò kim loại, xe đông lạnh, thiết bị kiểm nghiệm thì có tùy nhu cầu.

Hỏi: Cơ sở chế biến thực phẩm lớn cỡ nào phải đăng ký nhà máy?
Đáp: Theo tiêu chuẩn xác định quy mô, nhà máy có tiêu chuẩn xây dựng riêng, diện tích nhà xưởng từ 50 m² trở lên, hoặc tổng mã lực và điện nhiệt từ 2,25 kW trở lên, thì thuộc quy mô nhà máy.

Hỏi: Mặt bàn làm việc cần chiếu sáng bao nhiêu?
Đáp: Điều 6 của tiêu chuẩn yêu cầu mặt bàn làm việc hoặc chế biến từ 200 lux trở lên, mặt bàn máy móc thiết bị từ 100 lux trở lên.