Normes de construction et d'équipement des usines alimentaires : les conditions pour ouvrir une usine

Ce que régissent ces normes

Les Normes de construction et d'équipement des usines alimentaires (食品工廠建築及設備設廠標準) ont pour base légale l'article 10, alinéa 2, de la Loi relative à la sécurité et à l'hygiène des aliments (食品安全衛生管理法) ; elles ont été établies par le ministère de la Santé et du Bien-être (衛福部) conjointement avec le ministère des Affaires économiques (經濟部), et le texte en vigueur consulté lors de la rédaction a été modifié pour la dernière fois le 27 septembre 2018. Elles fixent les exigences minimales en matière de bâtiments et d'équipements des usines alimentaires ; selon l'article 15 de la Loi sur la gestion et l'accompagnement des usines (工廠管理輔導法), une usine soumise à des normes d'implantation dont les équipements ne sont pas conformes ne peut obtenir ni immatriculation ni modification d'immatriculation.

L'article 2 des GHP le rappelle aussi : les exploitants qui disposent d'une usine alimentaire doivent, pour les bâtiments, installations et équipements, respecter non seulement les GHP mais aussi ces normes d'implantation.

Normes communes : site et bâtiments

Toutes les usines alimentaires doivent respecter le chapitre 2, dont voici l'essentiel :

• Site (article 5) : caniveaux bien dégagés, espaces libres revêtus de béton, d'asphalte ou végétalisés, sans poussière soulevée ; logements du personnel entièrement séparés des zones de travail, avec des entrées distinctes ; lutte contre les nuisibles.
• Séparation des zones (article 6) : zone de traitement des matières premières, zone de transformation et de préparation, salle d'emballage, entrepôt, vestiaires, toilettes, etc. : les zones d'usage ou de niveau de propreté différents doivent être installées séparément ou efficacement isolées.
• Murs et piliers : dans les zones de traitement des matières premières et de transformation, murs blancs ou de couleur claire, avec au moins jusqu'à 1 mètre du sol des matériaux non absorbants, imperméables et faciles à nettoyer, à surface lisse et sans fissures.
• Sols : non absorbants, imperméables, résistants aux acides, aux bases et à l'abrasion, avec une pente d'évacuation adéquate.
• Plafonds : blancs ou de couleur claire, faciles à nettoyer ; pas de condensation juste au-dessus des aliments exposés.
• Éclairage : au moins 200 lux sur les plans de travail ou de préparation, au moins 100 lux sur les plans des machines et équipements.
• Ventilation et ouvertures : bouches d'aération protégées contre les nuisibles ; climatisation obligatoire dans les salles de transformation ou d'emballage fermées.
• Entrepôts : entrepôts de matières premières et de produits finis séparés, sol intérieur plus haut que le sol extérieur.
• Toilettes : elles ne doivent pas ouvrir directement sur les zones de travail des aliments et doivent porter la mention invitant à se laver les mains après usage.

Exigences de base pour les équipements

L'article 7 est celui qui concerne le plus directement les machines ; il comporte deux parties :

1. Conception : la conception et la construction des machines et équipements de production doivent empêcher toute atteinte à la qualité et à l'hygiène des aliments, faciliter le nettoyage, la désinfection et l'inspection, et comporter une structure qui empêche lubrifiants, copeaux métalliques, eaux usées, etc. de pénétrer dans le produit.
2. Matériaux : les équipements et ustensiles susceptibles d'entrer en contact avec les aliments doivent être fabriqués en matériaux qui ne produisent ni ne libèrent de toxines, inodores, non absorbants, résistants à la corrosion et capables de supporter des nettoyages et désinfections répétés, en évitant les matériaux sujets à la corrosion de contact.

Lors de l'achat d'une encrusteuse, d'une diviseuse ou d'une machine à baozi, ces deux points forment la liste de contrôle la plus utile : les surfaces de contact se démontent-elles pour le lavage, y a-t-il des zones mortes impossibles à laver, à quelle distance des aliments se trouvent les points de graissage, en quel matériau sont les surfaces de contact. Pour le détail des matériaux, voir Les matériaux au contact des aliments.

Normes spécifiques aux usines de produits surgelés

L'article 4 énumère 11 catégories d'usines alimentaires spécialisées qui, en plus du chapitre 2, doivent respecter les articles correspondants du chapitre 3 ; les usines de produits surgelés en font partie. Selon l'article 9, une usine de produits surgelés doit disposer d'équipements de production pour la congélation ; elle dispose en outre, selon les besoins, d'équipements de lavage des matières premières, de blanchiment et de refroidissement, de camions frigorifiques capables de maintenir le produit à −18 °C ou moins, d'équipements de nettoyage et de désinfection, d'équipements de détection des métaux ou d'autres corps étrangers, et d'équipements d'analyse du chlore résiduel, des micro-organismes et de la température du produit. L'article 19 prévoit qu'une usine spécialisée qui n'installe pas un équipement requis doit fournir une justification raisonnable et les documents correspondants.

Les petites usines sont-elles concernées ?

L'article 3 des normes précise que l'usine alimentaire visée doit être immatriculée comme usine conformément à la loi. L'obligation d'immatriculation dépend de l'article 3 de la Loi sur la gestion et l'accompagnement des usines et des Critères de détermination du champ de fabrication et de la taille des usines (surface, puissance électrique et capacité thermique) (工廠從事物品製造加工範圍及面積電力容量熱能規模認定標準, dernière modification le 21 décembre 2018) :

• La fabrication alimentaire relève de l'industrie manufacturière, mais certaines situations sont exclues, comme « la fabrication et la vente au détail de pain, de nouilles, de tofu ou de confiseries à une même adresse ».
• Une usine soumise à des normes d'implantation (c'est le cas des usines alimentaires) atteint la taille d'usine dès que la surface des locaux atteint 50 mètres carrés, ou que la puissance motrice et électrothermique cumulée atteint 2,25 kilowatts.
• Les exploitants en dessous de ce seuil peuvent toujours demander volontairement l'immatriculation, selon l'article 3, alinéa 3, de la Loi sur la gestion et l'accompagnement des usines.

Selon l'article 10 de cette loi, une usine qui atteint la taille requise doit être immatriculée avant de fabriquer ou de transformer ; une production sans immatriculation entraîne, selon l'article 30, un ordre d'arrêt et d'immatriculation dans un délai fixé, et à défaut une amende de 20 000 à 100 000 NT$. Pour savoir si l'on atteint le seuil, il faut calculer à partir de la surface réelle des locaux et de la capacité des équipements, et si nécessaire se renseigner auprès du guichet d'immatriculation des usines de la ville ou du comté.

Questions fréquentes

Q : Pour immatriculer une usine alimentaire, quelles sont les exigences minimales pour les équipements ?
R : L'article 7 des normes exige que les équipements soient faciles à nettoyer, désinfecter et inspecter, qu'ils empêchent l'introduction de lubrifiants et de copeaux métalliques, et que les matériaux en contact avec les aliments ne libèrent pas de toxines, soient non absorbants, résistants à la corrosion et aux nettoyages et désinfections répétés.

Q : De quels équipements doit disposer une usine de raviolis surgelés ?
R : Selon l'article 9 des normes, une usine de produits surgelés doit disposer d'équipements de production pour la congélation ; les autres, comme la détection des métaux, les camions frigorifiques ou les équipements d'analyse, selon les besoins.

Q : À partir de quelle taille un atelier de transformation alimentaire doit-il être immatriculé comme usine ?
R : Selon les critères de détermination de la taille, une usine soumise à des normes d'implantation atteint la taille d'usine dès 50 mètres carrés de locaux, ou 2,25 kilowatts de puissance motrice et électrothermique cumulée.

Q : Quel éclairage pour les plans de travail ?
R : L'article 6 des normes exige au moins 200 lux sur les plans de travail ou de préparation et au moins 100 lux sur les plans des machines et équipements.