Sản xuất bánh mì có nhân, bánh mì dứa, bánh mì đậu đỏ bằng máy

Bánh mì có nhân gần như là món không thể thiếu ở các tiệm bánh mì Đài Loan: bánh mì đậu đỏ, bánh mì nhân bơ sữa (奶酥), bánh mì nhân khoai môn nghiền, bánh mì dứa (菠蘿麵包). Gói tay một cái không khó, nhưng mỗi ngày phải gói vài trăm, cả nghìn cái thì là một công việc vất vả.

Mối duyên giữa máy bao nhân và bánh mì

Máy bao nhân ban đầu được dùng cho bánh wagashi, bọc nhân đậu vào vỏ bột. Theo phần lịch sử trên trang chính thức của RHEON (雷恩) Nhật Bản, model 200 ra mắt năm 1968 đã mở rộng kỹ thuật bao nhân từ bánh kẹo sang bánh mì, và thúc đẩy xuất khẩu ra nước ngoài. Sau đó RHEON lần lượt phát triển các dây chuyền sản xuất bánh mì; trên trang chính thức Nhật Bản hiện nay có máy bao nhân chuyên dùng cho bột bánh mì “Kaseijin (火星人) CN511” và máy 2 hàng “WN156”, cũng có dây chuyền bao nhân tạo hình bột bánh mì “FE ライン” và máy đơn “コンパクト FN”.

Trong danh sách sản phẩm có thể làm trên trang chính thức có あんパン (bánh mì đậu đỏ), クリームパン (bánh mì nhân kem), メロンパン (bánh mì dứa), カレーパン (bánh mì cà ri)…

Tiệm bánh mì có nên dùng máy bao nhân?

Tùy sản lượng và chủng loại:

• Chủng loại tập trung, sản lượng lớn: ví dụ mỗi ngày phải làm từ vài trăm cái bánh mì đậu đỏ trở lên, hoặc xưởng trung tâm cung cấp cho chuỗi cửa hàng, suất ăn tập thể, kênh phân phối; máy bao nhân tiết kiệm nhân lực rõ rệt, cũng giúp trọng lượng mỗi cái đồng nhất.
• Nhiều chủng loại, mỗi loại ít: tiệm bánh mì thường mỗi ngày làm vài chục loại bánh, mỗi loại vài chục cái. Khi đó thời gian đổi nhân, vệ sinh có thể còn lâu hơn thời gian gói, hiệu quả của máy không rõ rệt.

Phần hỏi đáp thường gặp trên trang chính thức Nhật Bản của RHEON có nói: với bán lẻ, mỗi tháng sản xuất được từ 2,000 cái trở lên là có thể cân nhắc đưa máy vào. Con số này là cách nói của RHEON về các model của mình, có thể xem là một điểm khởi đầu để tham khảo khi cân nhắc; các model khác nhau, sản phẩm khác nhau vẫn phải đánh giá riêng.

Bột lên men và máy

Bột bánh mì “khó chiều” hơn bột bánh bao: gluten mạnh, có dầu có đường, liên tục lên men. Khi chạy máy cần chú ý:

• Nhiệt độ khối bột: nhiệt độ cao thì lên men nhanh, thể tích và trọng lượng giữa các mẻ trước sau sẽ bị trôi.
• Áp lực lên khối bột: nếu bọt khí và cấu trúc gluten trong bột lên men bị phá hỏng trong quá trình đùn ép, khi nướng thể tích sẽ nhỏ đi, ruột bánh thô hơn. Dây chuyền bánh mì của RHEON nhấn mạnh “ストレスフリー” (không áp lực), chính là để giảm tổn thương cho khối bột.
• Độ mềm cứng của nhân: độ mềm cứng của nhân bơ sữa, custard, khoai môn nghiền phải gần với khối bột; nhân quá mềm dễ rỉ ra từ miệng khép.
• Bột áo chống dính: quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến bề ngoài và màu nướng.

Trang chính thức của Dong-Yih Machinery (東逸機械) mô tả Máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 làm theo “thủ pháp truyền thống”, không phá hỏng cấu trúc vỏ bột; trong các sản phẩm có thể sản xuất có liệt kê bánh mì Pháp, bánh mì kẹp nhân, công suất 2000～12000 cái/giờ, công suất động cơ 2.0KW.

Cơ giới hóa bánh mì dứa thế nào?

Bánh mì dứa là bột bánh mì phủ thêm một lớp vỏ giòn (vỏ dứa) bên ngoài, chia làm 2 công đoạn:

1. Chia bột bánh mì, vê tròn (hoặc bao nhân).
2. Phủ vỏ dứa: vỏ dứa là bột kiểu bánh quy, cán thành tấm mỏng rồi phủ lên khối bột, sau đó ép ra vân ô caro.

Trong phần tùy chọn cho bánh mì trên trang chính thức Nhật Bản của RHEON có “メロンパンデポジター”, được mô tả là tự động phủ bột bánh quy lên bột bánh mì. Khi không có loại thiết bị này, khâu chia bột và bao nhân bánh mì có thể làm bằng máy, phủ vỏ vẫn phải làm bằng tay.

So sánh năng suất máy và nhân công

So sánh năng suất giữa máy và nhân công phụ thuộc vào model, trọng lượng sản phẩm, tính chất khối bột và độ thành thạo của người thao tác, không có một bội số chung. Khi so sánh có thể xem mấy điều:

• Sản lượng ổn định mỗi giờ: công suất theo thông số của máy (ví dụ DY-201 trên trang chính thức ghi 2000～12000 cái/giờ) là giới hạn trên, thực tế phải xem sản phẩm.
• Độ đồng nhất trọng lượng: ưu thế của máy là trọng lượng mỗi cái ổn định, giảm chi phí nhân do “cho dư”.
• Thời gian trước và sau: thời gian chuẩn bị nguyên liệu, đổi nhân, vệ sinh cũng phải tính vào.

Vệ sinh và an toàn

Trước khi rửa máy bao nhân phải dừng máy, ngắt điện, khóa lại và treo biển, thực hiện theo Điều 57 Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則).

Cách làm các loại bánh bao xem Sản xuất bánh bao bằng máy.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Tiệm bánh mì có cần mua máy bao nhân không?
Đáp: Chủng loại tập trung, sản lượng mỗi loại lớn thì mới rõ ràng đáng đầu tư; nhiều chủng loại, mỗi loại ít thì thời gian đổi nhân và vệ sinh có thể triệt tiêu hiệu quả.

Hỏi: Máy bao nhân có làm hỏng bột bánh mì không?
Đáp: Đùn ép quá mức sẽ phá hỏng bọt khí và gluten của khối bột. Một trong những trọng điểm thiết kế của máy bao nhân chuyên dùng cho bánh mì chính là giảm áp lực lên khối bột.

Hỏi: Lớp vỏ dứa của bánh mì dứa có phủ bằng máy được không?
Đáp: Được, cần thiết bị phủ vỏ chuyên dụng, ví dụ メロンパンデポジター của RHEON; nếu không có thì vẫn phủ vỏ bằng tay.

Hỏi: Máy của Dong-Yih có làm bánh mì được không?
Đáp: Trang chính thức của Dong-Yih liệt kê DY-201 có thể sản xuất bánh mì Pháp, bánh mì kẹp nhân, công suất 2000～12000 cái/giờ. Các loại bánh mì khác vui lòng gọi điện để hỏi.