การผลิตคุกกี้สอดไส้และขนมปังกรอบประกบไส้ด้วยเครื่อง
คุกกี้สอดไส้มีหลายชนิด ไต้หวันมีขนมเปี๊ยะชิ้นเล็กสอดไส้หลากหลาย ส่วนต่างประเทศมีคุกกี้ม้วนไส้มะเดื่อและมามูล (Mammoul) เป็นต้น ส่วนขนมประกบไส้ (夾心酥) คือแผ่นคุกกี้กรอบ 2 แผ่นประกบไส้ครีมหรือแยมหนึ่งชั้น วิธีทำเป็นเครื่องจักรของทั้งสองต่างกัน
คุกกี้สอดไส้ทำอย่างไร?
คุกกี้สอดไส้มีวิธีทำที่พบบ่อย 2 แบบ:
- ห่อไส้ทีละลูก: เหมือนซาลาเปา ใช้เครื่องห่อไส้ห่อไส้ไว้ในแป้งคุกกี้ ตัดเป็นลูกกลมทีละลูก แล้วกดแบนหรือใส่พิมพ์อบ เหมาะกับขนมสอดไส้ทรงกลมและหนา
- อัดรีดร่วมเป็นแท่งยาวแล้วตัดเป็นท่อน: อัดแป้งและไส้ออกพร้อมกัน เกิดเป็นแท่งยาวต่อเนื่องแบบ “แป้งหุ้มห่อไส้” แล้วตัดเป็นท่อนตามความยาว รอยตัดอาจเผยให้เห็นไส้หรือกดประกบก็ได้ เหมาะกับคุกกี้สอดไส้ทรงแท่งหรือทรงลูกเต๋า
ประวัติบนเว็บไซต์ RHEON (雷恩) ญี่ปุ่นบันทึกว่า เครื่องห่อไส้หลายแถว 8 แถว “マルチ コ エクストルーダー” (Multi Co-Extruder) ที่เปิดตัวในปี 1986 ใช้ผลิตคุกกี้สอดไส้จำนวนมาก ส่วนรายการที่ CORNUCOPIA KN551 บนเว็บไซต์สหรัฐฯ ทำได้ ก็มี Cookie, Filled Biscuit, Design Cookie, Sliced Cookie เป็นต้น
คุณสมบัติของแป้งคุกกี้
แป้งคุกกี้มีน้ำมันและน้ำตาลมาก กลูเตนต่ำ ต่างจากแป้งขนมปัง:
- ไวต่ออุณหภูมิ: แป้งที่มีเนยมาก พอร้อนก็นิ่มและมีน้ำมันซึม อัดออกมาแล้วยุบ เย็นเกินก็แข็งและแตกง่าย
- ไส้กับแป้งต้องแข็งอ่อนใกล้เคียงกัน: หากต่างกันมาก แท่งยาวที่อัดรีดร่วมจะด้านหนึ่งพอง อีกด้านแบน
- การขยายตัวขณะอบ: คุกกี้จะแผ่ออกในเตาอบ ระยะห่างและความหนาของการตัดท่อนต้องคำนึงถึงเรื่องนี้
เครื่องหลายแถวเหมาะไหม?
เครื่องห่อไส้หลายแถวผลิตได้หลายเส้นพร้อมกัน กำลังการผลิตหลายเท่าของเครื่องแถวเดียว เหมาะหรือไม่ให้ดูหลายเรื่อง:
- ปริมาณของรายการเดียว: เครื่องหลายแถวเหมาะกับการผลิตรายการเดียวปริมาณมากต่อเนื่องเป็นเวลานาน หากรายการมากและล็อตเล็ก เวลาเปลี่ยนไลน์และล้างจะถ่วงประสิทธิภาพ
- ช่วงท้ายตามทันไหม: เครื่องหลายแถวจ่ายออกเร็ว การเรียงถาด อบ ทำให้เย็น และบรรจุ ต้องมีความสามารถรองรับที่สอดคล้องกัน
- พื้นที่และการลงทุน: เครื่องหลายแถวและสายการผลิตต่อพ่วงใช้พื้นที่มาก ลงทุนเริ่มต้นสูง
ผู้ประกอบการจำนวนมากเริ่มจากเครื่องแถวเดียว เมื่อรายการใดคงที่และมีปริมาณมากแล้ว จึงค่อยพิจารณาเครื่องหลายแถว
วิธีตัดแท่งเป็นท่อน
แท่งยาวที่อัดรีดร่วมต้องตัดเป็นท่อน วิธีที่พบบ่อย:
- ตัดด้วยใบมีด: ตรงที่สุด แต่หากไส้เหนียว ใบมีดจะติดและลากได้ง่าย
- ตัดด้วยลวด (ลวดเหล็ก): ใช้ลวดเหล็กเส้นเล็กตัดผ่านแท่ง หน้าตัดเรียบ ไม่บี้แบนง่าย อุปกรณ์เสริมบนเว็บไซต์ RHEON ญี่ปุ่นมี “重合ノズルワイヤーカッタースライサー” (มีดลวดสำหรับหัวฉีดซ้อน) ใช้ตัดวัตถุดิบที่อัดรีดร่วมออกมา
- มีดอัลตราโซนิก: ใบมีดสั่นด้วยคลื่นอัลตราโซนิก เมื่อตัดวัตถุดิบเหนียวจะไม่ค่อยติด รอยตัดสะอาด เว็บไซต์ RHEON ญี่ปุ่นระบุ “ソニックスライサー” (Sonic Slicer)
- แบ่งตามปริมาณ: ตัดเป็นท่อนตามความยาวที่ตั้งไว้ ให้แต่ละท่อนน้ำหนักเท่ากัน
เครื่องแบ่งตัดบัวลอยเผือกและลูกมันเทศทอดตามน้ำหนัก DY-528MS และ เครื่องแบ่งตัดแป้งและไส้ตามน้ำหนักอัตโนมัติ DY-528M ของ Dong-Yih Machinery เว็บไซต์ระบุรายการที่ใช้ได้ทั้งคู่ว่า “แบ่งคุกกี้แท่งยาวรูปทรงต่าง ๆ” กำลังการผลิต 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า และยังแบ่งไส้อย่างไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว และไส้ถั่วแดงได้ด้วย
ขนมประกบไส้
ขนมประกบไส้คือ “แผ่นคุกกี้กรอบ 2 แผ่น + ไส้ 1 ชั้น” วิธีที่พบบ่อยคืออบแผ่นคุกกี้ให้เสร็จและทำให้เย็นก่อน แล้วบีบไส้ลงบนแผ่นหนึ่ง ปิดด้วยอีกแผ่น เว็บไซต์ RHEON ญี่ปุ่นมี “マルチサンドシステム” (Multi Sand System) ซึ่งอธิบายว่าเป็นเครื่องขึ้นรูปอัตโนมัติสำหรับขนมประกบไส้ บางผู้ประกอบการก็ใช้เครื่องบีบครีมหรืออุปกรณ์ฉีดตามปริมาณทำไส้ แล้วใช้แรงคนประกบ
การทำความสะอาดและความปลอดภัย
แป้งคุกกี้มีไขมันมาก ส่วนที่ค้างเหม็นหืนได้ง่าย ก่อนล้างต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก และแขวนป้าย ตามข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則)
วิธีทำพายสับปะรดและขนมเปี๊ยะไท่หยางดูที่ การผลิตพายสับปะรด ขนมเปี๊ยะไท่หยาง และขนมเปี๊ยะชั้นด้วยเครื่อง
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: คุกกี้สอดไส้ต้องใช้เครื่องอะไรทำ?
ตอบ: ขนมสอดไส้ทรงกลมส่วนใหญ่ใช้เครื่องห่อไส้ห่อทีละลูก ส่วนทรงแท่งหรือทรงลูกเต๋าส่วนใหญ่ใช้วิธีอัดรีดร่วมเป็นแท่งยาวแล้วตัดเป็นท่อน
ถาม: เครื่องห่อไส้หลายแถวเหมาะกับโรงงานขนาดเล็กไหม?
ตอบ: เครื่องหลายแถวเหมาะกับการผลิตรายการเดียวปริมาณมากอย่างต่อเนื่อง หากรายการมากและล็อตเล็ก เวลาเปลี่ยนไลน์และล้างจะหักล้างประโยชน์ แนะนำให้เริ่มจากเครื่องแถวเดียว
ถาม: เวลาตัดคุกกี้แท่งยาว ไส้ติดมีดตลอด ทำอย่างไรดี?
ตอบ: เปลี่ยนไปใช้การตัดด้วยลวดเหล็กหรือมีดอัลตราโซนิก และปรับอุณหภูมิและความแข็งอ่อนของไส้กับแป้ง
ถาม: เครื่องแบ่งตัดของ Dong-Yih Machinery ตัดคุกกี้แท่งยาวได้ไหม?
ตอบ: เว็บไซต์ของ DY-528MS และ DY-528M ระบุรายการที่ใช้ได้ทั้งคู่ว่าแบ่งคุกกี้แท่งยาวรูปทรงต่าง ๆ ได้