การผลิตโคร็อกเกะและของทอด (ไส้ชีส ไส้เนื้อ) ด้วยเครื่อง
โคร็อกเกะ (可樂餅) เป็นตัวแทนของอาหารตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่น ในไต้หวันก็พบบ่อยในร้านข้าวกล่อง โซนอาหารปรุงสำเร็จในซูเปอร์มาร์เก็ต และอาหารแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์ที่ต่อยอดออกมาอย่างลูกมันฝรั่งไส้ชีส ของทอดไส้เนื้อ และลูกไก่ทอด (แบบ Chicken Kiev) ล้วนมีโครงสร้างเดียวกัน: วัตถุดิบชั้นนอกห่อไส้ แล้วชุบแป้ง คลุกเกล็ดขนมปังแล้วทอด
โคร็อกเกะห่ออัตโนมัติได้ไหม?
ได้ หน้าコロッケ (โคร็อกเกะ) บนเว็บไซต์ RHEON (雷恩) ญี่ปุ่นระบุรุ่นเครื่อง ได้แก่ เครื่องห่อไส้อเนกประสงค์ “KASEIJIN (火星人) CN700” เครื่อง 2 แถว “WN155” และเครื่องห่อไส้หลายแถวสำหรับอาหารปรุงสำเร็จ “メガフォーマー” (Mega Former) ส่วนรายการที่ CORNUCOPIA KN551 บนเว็บไซต์สหรัฐฯ ทำได้ ก็มี Croquette, Potato Ball, Scotch Egg (ไข่สก็อต), Chicken Kiev, Chicken Cordon Bleu, Filled Nugget, Arancini (ข้าวปั้นทอดอิตาเลียน), Coxinha (ไก่ทอดก้อนแบบบราซิล) เป็นต้น
เมื่อใช้เครื่องห่อไส้ทำโคร็อกเกะ วัตถุดิบชั้นนอกคือมันฝรั่งบด (หรือฟักทองบด เผือกบด) ไส้อาจเป็นเนื้อบด ชีส แกงกะหรี่ หรือซอสครีมเนื้อปู เป็นต้น ประเด็นสำคัญ:
- ความแข็งอ่อนของวัตถุดิบชั้นนอก: มันฝรั่งบดเปียกเกินจะยุบและเหนียว แห้งเกินจะแตก มันฝรั่งต่างสายพันธุ์มีปริมาณแป้งต่างกัน สูตรต้องปรับตามวัตถุดิบ
- อุณหภูมิของไส้: ไส้ประเภทชีสหรือซอสครีมควรทำให้เย็นจนปั้นรูปได้ จะได้ไม่ไหลขณะห่อ
- รูปทรง: เครื่องห่อไส้ทำออกมาเป็นลูกกลม หากต้องการโคร็อกเกะทรงรีแบน ต้องต่อสายพานจัดรูปหรืออุปกรณ์กดแบน
หากเป็นโคร็อกเกะมันฝรั่งล้วนไม่มีไส้ ก็ใช้เครื่องขึ้นรูปกดเป็นรูปทรงได้โดยตรง
การชุบแป้งและคลุกเกล็ดขนมปังเชื่อมต่อกันอย่างไร?
ลำดับการชุบที่เป็นแบบฉบับที่สุดของของทอดสไตล์ญี่ปุ่นคือ “แป้ง → ไข่หรือแป้งเหลว → เกล็ดขนมปัง” ในสายการผลิตมักมีอุปกรณ์ 3 ช่วงสอดคล้องกัน:
- เครื่องโรยแป้ง (เครื่องชุบแป้งแห้ง): ให้ผิวผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปแล้วเคลือบแป้งแห้งหนึ่งชั้นก่อน ช่วยให้แป้งเหลวในขั้นถัดไปเกาะได้ดี
- เครื่องชุบแป้งเหลว (Batter applicator): ให้ผลิตภัณฑ์ผ่านม่านแป้งเหลวหรืออ่างจุ่ม เคลือบแป้งเหลวหนึ่งชั้น
- เครื่องคลุกเกล็ดขนมปัง (Breader): ผลิตภัณฑ์กลิ้งผ่านชั้นเกล็ดขนมปัง ให้เกาะสม่ำเสมอทั้งด้านบนและด้านล่าง แล้วกำจัดเกล็ดส่วนเกิน
ความเร็วสายพานระหว่าง 3 ช่วงต้องสอดคล้องกับกำลังการผลิตของเครื่องห่อไส้ หากผลิตปริมาณน้อย ก็ทำเป็นเครื่องจักรเฉพาะช่วงห่อไส้ ส่วนการชุบแป้งยังใช้แรงคนได้
ต้องแช่แข็งก่อนทอดไหม?
ขึ้นกับวิธีขาย:
- ทำสดทอดสด: ร้านข้าวกล่องหรือโซนอาหารปรุงสำเร็จทำและทอดภายในวันเดียวกัน เตรียมวัตถุดิบแบบแช่เย็นก็พอ
- ผลิตภัณฑ์ดิบแช่แข็ง: คลุกเกล็ดขนมปังแล้วแช่แข็งอย่างรวดเร็วทันที ให้ผู้บริโภคหรือร้านอาหารทอดเอง การแช่แข็งช่วยให้รูปทรงคงที่ เกล็ดขนมปังไม่หลุด
- ทอดล่วงหน้าแล้วแช่แข็ง: ทอดระยะสั้นให้คงรูปและได้สีก่อน แล้วแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผู้บริโภคเพียงทอดซ้ำหรืออุ่นด้วยเตาอบ
โคร็อกเกะแช่แข็งเมื่อลงกระทะ ชั้นนอกสุกก่อนขณะที่ด้านในยังเย็น หากควบคุมอุณหภูมิไม่ดีจะแตกในหม้อน้ำมันได้ง่าย นี่คือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์แช่แข็งระบุอุณหภูมิน้ำมันและเวลาที่แนะนำไว้บนบรรจุภัณฑ์ ระหว่างการขนส่งแช่แข็ง ตามข้อ 8 ของระเบียบว่าด้วยหลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีด้านอาหาร (食品良好衛生規範準則) อุณหภูมิภายในตู้แช่แข็งต้องไม่สูงกว่า -12 องศาเซลเซียส
สุขอนามัยและความปลอดภัย
- เมื่อไส้มีเนื้อสัตว์ ต้องแยกโซนของดิบและของสุก เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม
- พื้นที่ชุบแป้งและเกล็ดขนมปังมีฝุ่นฟุ้งง่าย ต้องระวังพื้นเปียกลื่นด้วย
- ก่อนทำความสะอาดเครื่องห่อไส้และอุปกรณ์ชุบแป้ง ต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก และแขวนป้าย ตามข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則)
ในรุ่นเครื่องที่เว็บไซต์ Dong-Yih Machinery ระบุ ไม่มีการระบุรายการที่ใช้ได้สำหรับโคร็อกเกะหรือของทอด หากมีความต้องการประเภทนี้ สอบถามได้ที่โทร 06-257-4644 หรือผ่าน ข้อมูลการติดต่อ ของทอดสอดไส้ของประเทศอื่นดูที่ การทำขนมขึ้นชื่อของแต่ละประเทศด้วยเครื่อง ส่วนลูกชิ้นดูที่ การผลิตลูกชิ้น ลูกชิ้นสอดไส้ และสิงโตหัวจานด้วยเครื่อง
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: โคร็อกเกะทำด้วยเครื่องห่อไส้ได้ไหม?
ตอบ: ได้ หน้าโคร็อกเกะบนเว็บไซต์ RHEON ระบุเครื่องห่อไส้อย่าง CN700, WN155 และ Mega Former และตารางรายการของ KN551 ก็มี Croquette
ถาม: โคร็อกเกะไส้ชีส จะป้องกันชีสทะลักออกมาได้อย่างไร?
ตอบ: ชีสต้องเย็นจนปั้นรูปได้ก่อนห่อ วัตถุดิบชั้นนอกต้องหนาและเหนียวพอ การชุบแป้งต้องครบถ้วน และต้องควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน
ถาม: การคลุกเกล็ดขนมปังทำเป็นระบบอัตโนมัติได้ไหม?
ตอบ: ได้ ที่พบบ่อยคือการเชื่อมต่อ 3 ช่วง ได้แก่ เครื่องโรยแป้ง เครื่องชุบแป้งเหลว และเครื่องคลุกเกล็ดขนมปัง
ถาม: โคร็อกเกะแช่แข็งต้องทอดก่อนไหม?
ตอบ: มีทั้ง 2 แบบ แช่แข็งแบบดิบคือชุบแป้งเสร็จแล้วแช่แข็งทันที ทอดล่วงหน้าคือทอดระยะสั้นให้คงรูปก่อนแล้วจึงแช่แข็ง แต่ละแบบเหมาะกับช่องทางจำหน่ายต่างกัน