Sản xuất bawan (肉圓) bằng máy: vỏ bột năng hồ và tạo hình

Bawan (肉圓) — món bánh bột năng nhân thịt kiểu Đài Loan — là món ăn vặt tiêu biểu của Đài Loan; bawan ngâm dầu của Chương Hóa (Changhua), Bắc Đẩu (Beidou), bawan hấp của Tân Trúc (Hsinchu), Bình Đông (Pingtung), mỗi loại đều có người ủng hộ. Bawan khó cơ giới hóa vì vỏ của nó không phải bột nhồi, mà là “hỗn hợp bột hồ”.

Vỏ bawan là gì?

Công thức vỏ bawan thường gặp lấy bột khoai lang làm chính, thêm nước gạo tẻ xay hoặc bột gạo tẻ, pha với nước rồi vừa đun vừa khuấy, để một phần tinh bột hồ hóa thành hỗn hợp sệt, bán trong suốt. Tỷ lệ mỗi nhà khác nhau: nhiều bột khoai lang thì dai hơn; nhiều nước gạo thì mềm hơn.

Cách làm truyền thống là:

1. Quét dầu lên đĩa nhỏ (đĩa bawan), trải một lớp bột hồ.
2. Cho nhân vào (thịt heo, măng thái hạt lựu, nấm hương, v.v.).
3. Phủ thêm một lớp bột hồ, vuốt phẳng thành đỉnh tròn.
4. Hấp chín cùng đĩa, lấy ra.
5. Bawan hấp thì rưới sốt ngay; bawan ngâm dầu thì cho vào dầu ấm ngâm cho nóng.

Bawan có làm bằng máy được không?

Được, nhưng đi theo hướng khác với bánh bao, sủi cảo. Máy bao nhân (encrusting machine) yêu cầu nguyên liệu vỏ “bị đẩy ép được mà vẫn giữ được hình dạng”; còn hỗn hợp bột hồ của bawan trước khi hấp chín ở trạng thái bán lỏng, không tự đứng được, không thể gói thành viên như bột nhồi. Vì vậy cơ giới hóa bawan thường theo các hướng sau:

• Rót định lượng: dùng thiết bị rót (bơm) định lượng, lần lượt rót hỗn hợp bột và nhân vào cốc khuôn, tức là cơ giới hóa 3 động tác “trải bột, cho nhân, phủ bột”, rồi hấp cùng cốc khuôn. Trong các tùy chọn máy bao nhân trên trang chính thức RHEON Nhật Bản cũng có “tùy chọn chức năng rót định lượng” (デポジター機能オプション), được mô tả là dùng để rót các nguyên liệu gần như dạng lỏng; có thể thấy định lượng nguyên liệu bán lỏng là một hướng công nghệ khác.
• Điều chỉnh độ sệt của bột hồ: cho hỗn hợp bột hồ hóa trước đến mức sệt hơn, tăng khả năng tạo hình, rồi xử lý bằng thiết bị tạo hình. Nhưng độ sệt thay đổi thì khẩu vị cũng thay đổi theo.
• Cơ giới hóa một phần: hỗn hợp bột và nhân được máy định lượng, việc trải đĩa, phủ bột vẫn do người làm. Nhiều tiệm bắt đầu từ bước này.

Vỏ bột khoai lang hồ chạy máy thế nào?

• Mức độ hồ hóa phải ổn định: nhiệt độ, thời gian đun hỗn hợp bột khác nhau thì độ sệt khác nhau, lượng rót sẽ bị trôi theo. Điều kiện làm hồ mỗi mẻ phải cố định.
• Thay đổi nhiệt độ: hỗn hợp bột nguội đi sẽ đặc lại, xuất hiện vón cục; thời gian làm việc quá dài thì khó rót.
• Lắng: hỗn hợp tinh bột để yên sẽ lắng, phễu cần khuấy hoặc tuần hoàn.
• Nhân: măng, nấm hương thái hạt lựu phải đều kích thước, nếu không định lượng không chính xác; nhân thịt phải ướp trước, để ráo.

Tạo hình trước khi hấp hoặc chiên

• Bawan hấp: tạo hình xong hấp luôn cùng cốc khuôn hoặc đĩa; hấp chín rồi vỏ mới định hình, mới lấy ra được.
• Bawan ngâm dầu: cũng hấp chín định hình trước, lấy ra để nguội, khi bán mới cho vào dầu ấm ngâm cho nóng. Nhiệt độ dầu không nên quá cao, nếu không vỏ ngoài sẽ phồng rộp, nứt vỡ.
• Bawan đông lạnh: hấp chín, làm nguội rồi cấp đông nhanh. Vỏ loại bột hồ sau khi cấp đông dễ bị trắng, cứng; cách hâm nóng lại ảnh hưởng đến khẩu vị, công thức thường phải điều chỉnh riêng. Vận chuyển đông lạnh theo Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), nhiệt độ môi trường trong thùng xe đông lạnh không được cao hơn -12 độ C.

Vệ sinh và an toàn

Hỗn hợp bột có hàm lượng nước cao, giàu tinh bột; còn sót lại trong các góc chết của đường ống, phễu sẽ rất nhanh bị chua hỏng. Sau mỗi ngày làm việc phải tháo rửa; trước khi tháo rửa phải dừng máy, ngắt điện, khóa và treo thẻ, thực hiện theo Điều 57 của Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則).

Trong các model liệt kê trên trang chính thức của Dong-Yih Machinery (東逸機械), không có model nào ghi sản phẩm phù hợp là bawan. Nếu có ý tưởng cơ giới hóa bawan, có thể tham khảo Đánh giá ý tưởng sản phẩm mới có làm bằng máy được không, hoặc gọi 06-257-4644 để hỏi.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Bawan có gói bằng máy bao nhân được không?
Đáp: Máy bao nhân thông thường yêu cầu nguyên liệu vỏ giữ được hình dạng, còn hỗn hợp bột hồ của bawan trước khi hấp chín ở trạng thái bán lỏng, vì vậy phần lớn được cơ giới hóa bằng cách rót định lượng và hấp cùng cốc khuôn.

Hỏi: Vỏ bawan làm bằng bột gì?
Đáp: Thường lấy bột khoai lang làm chính, thêm nước gạo tẻ xay hoặc bột gạo tẻ, pha nước rồi đun thành hỗn hợp bột sệt. Tỷ lệ mỗi nhà khác nhau.

Hỏi: Vì sao vỏ bawan đông lạnh bị cứng và trắng?
Đáp: Tinh bột sau khi cấp đông sẽ thoái hóa, vỏ bị trắng, cứng. Công thức và cách hâm nóng đều ảnh hưởng đến khẩu vị.

Hỏi: Bawan ngâm dầu có phải là chiên không?
Đáp: Bawan ngâm dầu được hấp chín định hình trước, trước khi bán mới cho vào dầu ấm ngâm cho nóng; nhiệt độ dầu không nên quá cao.