Gợi ý chọn máy cho bếp trung tâm và nhà máy thực phẩm

Chọn máy cho bếp trung tâm và nhà máy thực phẩm có thêm hai bài toán khó so với tiệm nhỏ: nhiều mặt hàng, phải dùng chung thiết bị; và nhà xưởng cùng thiết bị phải tuân thủ pháp luật. Dưới đây chia thành ba phần: bố trí, máy dùng chung, pháp quy.

Bếp trung tâm nên trang bị những thiết bị nào?

Tính ngược từ danh sách sản phẩm, chứ không phải chọn xuôi từ catalogue thiết bị. Các bước:

1. Liệt kê sản phẩm và sản lượng ngày: mỗi mặt hàng mỗi ngày làm bao nhiêu, trọng lượng bao nhiêu, sống hay chín, bảo quản lạnh hay đông lạnh.
2. Tách ra các công đoạn chung: trộn, chia bột, bao nhân, tạo hình, gia nhiệt, làm nguội, cấp đông nhanh, đóng gói; mặt hàng nào dùng chung công đoạn nào.
3. Tìm điểm nghẽn: công đoạn sản lượng lớn nhất, tốn nhân lực nhất thì tự động hóa trước.
4. Đồng bộ công đoạn sau: khi sản lượng máy tạo hình tăng lên, công suất tủ hấp, cấp đông nhanh và kho cấp đông phải theo kịp, nếu không chỉ là dời chỗ ùn hàng từ phía trước ra phía sau.

Với bếp trung tâm chủ yếu làm các loại bánh bột có nhân, thiết bị thường gặp ở công đoạn tạo hình gồm máy làm bánh bao, màn thầu (ví dụ DY-201), và máy chia định lượng bột nhào và nhân (ví dụ DY-528M).

Nhiều mặt hàng thì chọn máy dùng chung thế nào?

Nguyên tắc cân nhắc khi chọn máy dùng chung:

• Lấy mặt hàng khó làm nhất làm chuẩn: mặt hàng có nhân ướt nhất, vỏ mỏng nhất, khoảng trọng lượng rộng nhất mà làm tốt được thì các mặt hàng khác thường dễ xử lý hơn. Chạy thử bằng mặt hàng đơn giản nhất thường dẫn đến mua nhầm.
• Tính thời gian đổi mẻ: mỗi lần đổi mặt hàng phải làm sạch liệu, thay khuôn hoặc vòi phun, chỉnh lại trọng lượng; một ngày đổi càng nhiều lần, công suất thực tế càng thấp.
• Chú ý chất gây dị ứng và nhiễm chéo: khi các mặt hàng chứa hạt, giáp xác, trứng sữa dùng chung máy với mặt hàng khác, việc vệ sinh khi đổi mẻ phải làm triệt để và lưu hồ sơ.
• Tách riêng sống và chín: máy xử lý nhân sống và khu đóng gói thực phẩm chín không được dùng lẫn.
• Tính khả thi của vệ sinh: các bộ phận tiếp xúc thực phẩm có dễ tháo không, có rửa nước được không, có góc chết không, sẽ quyết định trực tiếp thời gian vệ sinh cuối ca mỗi ngày.

Cần xem xét những quy định pháp luật nào?

Phần dưới đây chỉ giải thích điều khoản và cách làm thông thường; nhà xưởng của bạn có đạt hay không phải do cơ quan quản lý hoặc chuyên gia tư vấn đánh giá theo hiện trạng.

Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法) Điều 10 khoản 2: công trình và thiết bị của nhà máy thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn thành lập nhà máy.

Tiêu chuẩn Xây dựng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm (食品工廠建築及設備設廠標準) (sửa đổi gần nhất ngày 27/9/2018), các điểm chính liên quan đến thiết bị:

• Điều 7: thiết kế máy móc thiết bị phải ngăn được nguy cơ gây hại vệ sinh thực phẩm, dễ làm sạch, khử trùng và kiểm tra, đồng thời tránh để dầu bôi trơn, mạt kim loại… lẫn vào sản phẩm; vật liệu tiếp xúc thực phẩm phải không hút ẩm, chịu ăn mòn, không sinh độc tố hoặc mùi lạ.
• Điều 6: mặt sàn khu xử lý nguyên liệu, khu gia công chế biến, phòng đóng gói trong phải dùng vật liệu không thấm nước, chịu axit kiềm, chịu mài mòn và có độ dốc thoát nước; độ chiếu sáng mặt bàn máy móc thiết bị từ 100 lux trở lên, mặt bàn làm việc hoặc sơ chế từ 200 lux trở lên.
• Điều 3: nhà máy thực phẩm phải làm thủ tục đăng ký nhà máy theo quy định.

Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則, GHP) (sửa đổi gần nhất ngày 4/6/2025): Điều 4 yêu cầu khu vực, cơ sở vật chất và thiết bị được quản lý theo Phụ lục 1, Điều 5 yêu cầu người lao động, thiết bị dụng cụ… được quản lý theo Phụ lục 2. Phụ lục 2 quy định bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị và dụng cụ phải nhẵn, không lõm hay nứt và luôn giữ sạch; trước khi dùng phải xác nhận sạch, sau khi dùng phải rửa sạch.

Chi tiết về phân khu nhà xưởng, mặt sàn và thoát nước có thể tham khảo Quy hoạch mặt bằng nhà xưởng, sàn, thoát nước và luồng di chuyển; vật liệu bề mặt tiếp xúc có thể tham khảo SUS304 và SUS316.

Những điều cần hỏi nhà sản xuất máy khi chọn máy

• Các bộ phận tiếp xúc thực phẩm làm bằng vật liệu gì? Có thể tháo nguyên cụm ra rửa nước không?
• Đổi mặt hàng cần thay những linh kiện nào? Mất khoảng bao lâu?
• Khi chạy thử có thể dùng mặt hàng khó làm nhất của chúng tôi không?
• Thông số điện, không gian cần thiết và cách sửa chữa bảo dưỡng.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Bếp trung tâm có bắt buộc phải đăng ký nhà máy không?
Đáp: Phải xem có đạt tiêu chuẩn xác định quy mô nhà máy và loại hình kinh doanh hay không. Theo tiêu chuẩn xác định hiện hành, ngưỡng đối với nhà máy có tiêu chuẩn thành lập riêng (nhà máy thực phẩm thuộc nhóm này) là nhà xưởng 50 mét vuông hoặc tổng mã lực và nhiệt điện 2,25 kilowatt; việc xác định thực tế vui lòng xác nhận với cơ quan quản lý công nghiệp địa phương.

Hỏi: Một máy làm nhiều mặt hàng có vấn đề gì không?
Đáp: Được, nhưng phải chạy thử bằng mặt hàng khó làm nhất, và tính cả thời gian vệ sinh đổi mẻ cùng việc quản lý chất gây dị ứng.

Hỏi: Vật liệu máy có yêu cầu pháp lý không?
Đáp: Điều 7 Tiêu chuẩn Xây dựng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm yêu cầu vật liệu tiếp xúc thực phẩm không hút ẩm, chịu ăn mòn, không sinh độc tố hoặc mùi lạ; quy định về thôi nhiễm thì xem Tiêu chuẩn Vệ sinh Dụng cụ, Vật chứa và Bao bì Thực phẩm (食品器具容器包裝衛生標準).

Hỏi: Độ chiếu sáng thiết bị có quy định không?
Đáp: Điều 6 tiêu chuẩn thành lập nhà máy quy định mặt bàn máy móc thiết bị từ 100 lux trở lên, mặt bàn làm việc hoặc sơ chế từ 200 lux trở lên.