Mác thép không gỉ: SUS304 và SUS316

Trên bảng thông số của máy chế biến thực phẩm thường ghi "SUS304" hoặc "SUS316". Đây là hai loại thép không gỉ austenit phổ biến nhất; SUS là cách ký hiệu theo Tiêu chuẩn Công nghiệp Nhật Bản (JIS), tương ứng với AISI 304, 316 của Mỹ.

Hai loại khác nhau ở đâu?

• SUS304: thường gọi là thép không gỉ 18-8, chứa khoảng 18% crôm, 8% niken. Tài liệu của Viện Niken (Nickel Institute) chỉ ra rằng 304 là hợp kim được dùng phổ biến nhất trong ứng dụng thực phẩm và đồ uống, từ sữa đến bia đều lấy 304 làm tiêu chuẩn.
• SUS316: hàm lượng niken hơi cao hơn 304, và có thêm 2–3% molypden. Molypden giúp nó chống ăn mòn rỗ (dạng ăn mòn tạo các lỗ nhỏ trên bề mặt) tốt hơn trong môi trường chứa clo.

Ngoài ra còn có 304L, 316L; chữ L nghĩa là cacbon thấp, sau khi hàn ít bị ăn mòn tinh giới ở vùng gần mối hàn hơn, thường dùng cho kết cấu hàn.

Máy nên chọn 304 hay 316?

Mấu chốt của lựa chọn nằm ở ion clorua và axit. Trong nhà máy thực phẩm, clo đến từ:

• Hàm lượng muối của chính nguyên liệu, ví dụ đồ muối chua, nước sốt, hải sản.
• Chất khử trùng chứa clo, ví dụ natri hypoclorit (nước tẩy javel).
• Clo trong nước, và muối trong không khí ở vùng ven biển.

Nguyên tắc chung:

• Bột hấp thông thường, nhân đậu đỏ, khoai môn nghiền, các loại khoai lang: hàm lượng muối thấp, 304 thường là đủ.
• Nhiều muối, có tính axit, hải sản, thịt: tài liệu của Viện Niken có nhắc cá và thịt có thể dùng 316L; trong môi trường nhiệt độ cao đồng thời có nhiều axit, nhiều clo, 304 có thể không chịu được.
• Môi trường khắc nghiệt hơn: ví dụ sản xuất nước tương, có thể phải dùng hợp kim cấp cao hơn.

Chọn 304 cũng không có nghĩa là không được dùng nước javel; điều quan trọng là nồng độ, thời gian tiếp xúc và việc tráng rửa. Sau khi khử trùng, tráng sạch bằng nước sạch, không để chất khử trùng lưu lại lâu trên bề mặt sẽ giảm được ăn mòn.

Phần tiếp xúc thực phẩm làm bằng vật liệu gì?

Một máy chế biến thực phẩm không dùng toàn bộ một loại vật liệu. Cấu hình thường gặp:

• Bộ phận tiếp xúc thực phẩm: phễu nạp liệu, trục vít, đầu phun, lưỡi cắt, mặt băng tải, thường dùng thép không gỉ hoặc nhựa cấp thực phẩm.
• Bộ phận không tiếp xúc thực phẩm: khung máy, vỏ máy, có thể dùng thép không gỉ, cũng có thể dùng vật liệu khác.

Về thông số vật liệu của các mẫu máy Dong-Yih Machinery (東逸機械), vui lòng gọi điện hỏi (06-257-4644).

Pháp quy quy định thế nào?

Pháp quy Đài Loan không chỉ định "bắt buộc phải dùng 304 hay 316", mà quy định các điều kiện vật liệu phải đạt:

• Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法) Điều 3: máy móc, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thuộc loại "dụng cụ thực phẩm".
• Tiêu chuẩn Vệ sinh Dụng cụ, Vật chứa và Bao bì Thực phẩm (食品器具容器包裝衛生標準) (sửa đổi gần nhất ngày 11 tháng 1 năm 2023), Điều 6, Bảng phụ lục 1: "loại hợp kim kim loại, có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm là hợp kim kim loại", trong vật liệu chì từ 0,1% trở xuống, antimon từ 5% trở xuống; thử nghiệm thôi nhiễm asen từ 0,2ppm trở xuống, chì từ 0,4ppm trở xuống, cadimi từ 0,1ppm trở xuống.
• Tiêu chuẩn Xây dựng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm (食品工廠建築及設備設廠標準) Điều 7: vật liệu thiết bị tiếp xúc thực phẩm phải không hấp thụ, chống ăn mòn, không sinh độc tố hay mùi lạ.
• Phụ lục 2 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則): bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải nhẵn, không lõm hay nứt, và được giữ sạch sẽ.

Trên thế giới, Tổ chức Thiết kế và Kỹ thuật Vệ sinh Châu Âu (EHEDG) cũng có hướng dẫn về vật liệu cho thiết bị tiếp xúc thực phẩm, có thể dùng làm tham khảo thiết kế.

316 dùng trong những trường hợp nào?

Tổng hợp thành các câu hỏi có thể tự đặt ra khi lựa chọn:

1. Sản phẩm hoặc nước sốt có hàm lượng muối cao không? Có tính axit không?
2. Có dùng chất khử trùng chứa clo hằng ngày không? Nồng độ, thời gian tiếp xúc bao lâu?
3. Có tình trạng gia nhiệt ở nhiệt độ cao đồng thời có muối, axit không?
4. Nhà máy có gần biển không?

Nếu đa số câu trả lời là "có", bạn có thể thảo luận với nhà sản xuất máy về việc đổi các bộ phận tiếp xúc sang 316. Chi phí vật liệu 316 thường cao hơn, không nhất thiết phải đổi toàn bộ máy, có thể chỉ áp dụng cho những bộ phận tiếp xúc thực phẩm và dễ bị ăn mòn nhất.

Bảo dưỡng giúp thép không gỉ bền hơn

• Không dùng bàn chải thép hoặc miếng cọ có chứa sắt để chà rửa, tránh mạt sắt bám vào gây gỉ.
• Dùng chất tẩy rửa, chất khử trùng theo nồng độ ghi trên nhãn, dùng xong tráng sạch, lau khô.
• Định kỳ kiểm tra mối hàn, góc chết xem có đổi màu, vết gỉ hay không.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: SUS304 và SUS316 khác nhau ở đâu?
Đáp: 316 có thêm 2–3% molypden, chống ăn mòn rỗ trong môi trường chứa clo, chứa muối tốt hơn 304.

Hỏi: Làm bánh bao, màn thầu dùng 304 có đủ không?
Đáp: Bột hấp, nhân đậu thông thường có hàm lượng muối thấp, 304 thường là đủ; khi nhiều muối, có tính axit hoặc thường xuyên khử trùng bằng clo thì có thể cân nhắc 316.

Hỏi: Pháp quy có bắt buộc máy thực phẩm phải dùng 316 không?
Đáp: Không chỉ định mác thép. Bảng phụ lục 1 của Tiêu chuẩn Vệ sinh Dụng cụ, Vật chứa và Bao bì Thực phẩm quy định hàm lượng chì, antimon và giới hạn thôi nhiễm đối với bề mặt tiếp xúc bằng kim loại.

Hỏi: Vì sao thép không gỉ vẫn bị gỉ?
Đáp: Ion clorua, chất khử trùng còn sót lại, mạt sắt bám vào đều có thể gây ăn mòn; sau khi vệ sinh phải tráng sạch, lau khô, không dùng bàn chải thép.