Quy hoạch mặt bằng nhà xưởng, sàn, thoát nước và luồng di chuyển

Khi mua máy, khách hàng thường chỉ hỏi máy to bao nhiêu. Nhưng máy đặt vào rồi có dễ dùng, dễ rửa hay không, có bị thanh tra nhắc nhở hay không, phụ thuộc vào quy hoạch của toàn bộ không gian. Phần dưới đây chỉ giải thích điều khoản và cách làm thông thường; cơ sở của bạn có đạt hay không phải do cơ quan quản lý đánh giá theo hiện trạng.

Máy cần bao nhiêu chỗ?

Kích thước thân máy chỉ là điểm xuất phát. Không gian thực tế cần dự trù bao gồm:

• Vị trí vận hành: chỗ người vận hành đứng, xoay người, cúi lấy sản phẩm.
• Bổ sung liệu và ra liệu: chỗ đỗ xe đẩy nguyên liệu, cửa ra của khay thành phẩm hoặc băng tải.
• Tháo rửa và phơi khô: phễu, trục vít, khuôn tháo ra phải có chỗ để, có chỗ rửa.
• Không gian sửa chữa: cửa kiểm tra ở mặt sau, mặt bên của máy phải mở được, người phải vào được.
• Lộ trình vận chuyển: cửa ra vào, lối đi, góc rẽ phải đủ để chuyển máy vào, sau này cũng chuyển ra được.

Lấy máy chia định lượng DY-528MS của Dong-Yih Machinery (東逸機械) làm ví dụ, kích thước máy ghi là dài 1335 × rộng 655 × cao 1520 mm; hãy xin nhà sản xuất bản vẽ kích thước ngoài trước, dùng băng keo dán phạm vi thực tế trên sàn, đi thử một lượt quy trình vận hành và vệ sinh là chính xác nhất.

Sàn có cần chống thấm, có cần rãnh thoát nước không?

Đối với nhà máy thực phẩm, theo Điều 6 Tiêu chuẩn Xây dựng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm (食品工廠建築及設備設廠標準) (sửa đổi gần nhất ngày 27/9/2018):

• Mặt sàn: khu xử lý nguyên liệu, khu gia công hoặc sơ chế, phòng đóng gói trong phải dùng vật liệu không hút ẩm, không thấm nước, chịu axit kiềm, chịu mài mòn, và có độ dốc thoát nước cùng hệ thống thoát nước tốt.
• Tường: màu trắng hoặc màu sáng; tại các khu vực nêu trên, trong phạm vi ít nhất 1 mét tính từ mặt sàn phải dùng vật liệu không hút ẩm, không thấm nước, dễ rửa.
• Hệ thống thoát nước: hoàn chỉnh, thông suốt; rãnh thoát nước phải có thiết bị chặn chất thải rắn, cửa xả phải ngăn côn trùng, động vật gây hại xâm nhập.
• Độ chiếu sáng: mặt bàn làm việc hoặc sơ chế từ 200 lux trở lên, mặt bàn máy móc thiết bị từ 100 lux trở lên.
• Trần nhà: màu trắng hoặc màu sáng, dễ quét dọn, phía trên thực phẩm không được đọng sương.

Các doanh nghiệp ăn uống, kinh doanh bán hàng không phải nhà máy cũng phải tuân thủ Phụ lục 1 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則, GHP) (sửa đổi gần nhất ngày 4/6/2025): tường, mặt sàn tránh đọng nước; hệ thống thoát nước hoàn chỉnh thông suốt, rãnh thoát nước phải có thiết bị chặn chất thải rắn; độ chiếu sáng khu vực làm việc thông thường từ 100 lux trở lên, mặt bàn làm việc hoặc sơ chế từ 200 lux trở lên.

Trên thực tế, máy thường phải rửa bằng nước, mặt sàn quanh máy tốt nhất nên có độ dốc về phía rãnh thoát nước để tránh đọng nước; chân máy nên cách mặt sàn hoặc có thể di chuyển, thuận tiện cho việc lau dọn sàn.

Thực phẩm sống và chín có cần chia khu không?

Tinh thần của quy định là "các khu vực có yêu cầu về mức độ sạch khác nhau phải được ngăn cách":

• Điều 6 tiêu chuẩn thành lập nhà máy: các khu vực có tính chất sử dụng hoặc yêu cầu mức độ sạch khác nhau phải được bố trí riêng hoặc cách ly và quản lý hiệu quả.
• Phụ lục 1 GHP: các khu vực có yêu cầu mức độ sạch khác nhau phải được ngăn cách và quản lý hiệu quả, đồng thời có đủ không gian vận chuyển.
• Điều 12 điểm 1 GHP: các khu vực có tính chất công việc khác nhau trong ngành sản xuất thực phẩm phải được bố trí riêng hoặc ngăn cách hiệu quả, và có biện pháp tránh nhiễm chéo.

Việc ngăn cách có thể là tường, vách ngăn, cũng có thể là ngăn cách vô hình theo thời gian hoặc hướng luồng khí (Điều 3 điểm 7 GHP). Cách làm phổ biến là bố trí lần lượt khu xử lý nguyên liệu (thịt sống, rửa rau), tạo hình, gia nhiệt, làm nguội, đóng gói trong, để nguyên liệu sống di chuyển một chiều về phía thực phẩm chín.

Nguyên tắc quy hoạch luồng di chuyển

• Nguyên liệu và thành phẩm không giao cắt: lộ trình nguyên liệu sống đi vào không được xuyên qua khu làm nguội thực phẩm chín hoặc khu đóng gói trong.
• Luồng di chuyển của nhân viên: trước khi vào khu vực làm việc phải đi qua thiết bị rửa tay; Phụ lục 1 GHP yêu cầu thiết bị rửa tay đủ số lượng, vị trí thích hợp và có ghi các bước rửa tay.
• Nhà vệ sinh: không được mở cửa thẳng vào khu vực làm việc (trừ trường hợp có thiết bị đệm và kiểm soát luồng khí hiệu quả).
• Chất thải: lối ra chất thải và lối ra thành phẩm tách riêng.

Vài lưu ý nhỏ khi đặt máy

• Mặt sau máy đừng áp sát tường, nếu không sẽ không vệ sinh được, cũng không sửa chữa được.
• Ổ cắm, tủ điện tránh xa khu vực rửa bằng nước, hoặc dùng loại chống nước.
• Chừa khoảng cách an toàn quanh máy; trước khi vệ sinh, sửa chữa phải tắt máy, ngắt điện, khóa cầu dao và treo biển.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Một máy làm bánh bao cần chừa bao nhiêu chỗ?
Đáp: Ngoài thân máy, còn phải cộng thêm vị trí vận hành, bổ sung liệu, ra liệu, tháo rửa và sửa chữa. Hãy lấy bản vẽ kích thước ngoài trước, dán phạm vi lên sàn để mô phỏng.

Hỏi: Sàn nhà máy thực phẩm có quy định gì?
Đáp: Điều 6 tiêu chuẩn thành lập nhà máy yêu cầu mặt sàn khu gia công sơ chế không hút ẩm, không thấm nước, chịu axit kiềm, chịu mài mòn, và có độ dốc thoát nước cùng hệ thống thoát nước.

Hỏi: Rãnh thoát nước có quy định không?
Đáp: Cả tiêu chuẩn thành lập nhà máy và GHP đều yêu cầu hệ thống thoát nước thông suốt, rãnh thoát nước phải có thiết bị chặn chất thải rắn, cửa xả ngăn côn trùng, động vật gây hại xâm nhập.

Hỏi: Xưởng nhỏ cũng phải chia khu sống chín sao?
Đáp: GHP yêu cầu các khu vực có mức độ sạch khác nhau phải được ngăn cách và quản lý hiệu quả; có thể dùng vách ngăn, cũng có thể ngăn cách theo thời gian hoặc hướng luồng khí.