คำแนะนำการเลือกเครื่องสำหรับครัวกลางและโรงงานอาหาร
การเลือกเครื่องสำหรับครัวกลางและโรงงานอาหาร มีโจทย์ยากมากกว่าร้านเล็กอยู่สองข้อ คือ มีหลายรายการและต้องใช้อุปกรณ์ร่วมกัน และอาคารโรงงานกับอุปกรณ์ต้องเป็นไปตามกฎหมาย ด้านล่างแบ่งเป็นสามส่วน คือ การจัดอุปกรณ์ เครื่องที่ใช้ร่วมกัน และกฎหมาย
ครัวกลางควรจัดอุปกรณ์อะไรบ้าง?
ให้คำนวณย้อนจากรายการผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่เลือกไล่จากแคตตาล็อกอุปกรณ์ ขั้นตอน
- ลิสต์ผลิตภัณฑ์และยอดผลิตต่อวัน: แต่ละรายการต้องทำวันละเท่าไร น้ำหนักเท่าไร ดิบหรือสุก ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง
- แยกขั้นตอนที่ใช้ร่วมกัน: การผสม การแบ่งชิ้น การห่อไส้ การขึ้นรูป การให้ความร้อน การทำให้เย็น การแช่แข็งเร็ว การบรรจุ รายการใดใช้ช่วงใดร่วมกัน
- หาคอขวด: ช่วงที่ยอดผลิตมากที่สุดและใช้คนมากที่สุด ให้ทำเป็นอัตโนมัติก่อน
- จัดช่วงปลายให้รองรับ: เมื่อกำลังการผลิตของเครื่องขึ้นรูปสูงขึ้น ความจุของตู้นึ่ง การแช่แข็งเร็ว และห้องเย็นต้องตามทัน มิฉะนั้นก็เพียงย้ายจุดที่ของกองจากข้างหน้าไปข้างหลังเท่านั้น
ครัวกลางที่เน้นขนมแป้งห่อไส้ อุปกรณ์ที่พบบ่อยในช่วงขึ้นรูป ได้แก่ เครื่องทำซาลาเปาและหมั่นโถว (เช่น DY-201) และเครื่องแบ่งชิ้นแบบกำหนดน้ำหนักสำหรับโดว์และไส้ (เช่น DY-528M)
หลายรายการควรเลือกเครื่องที่ใช้ร่วมกันอย่างไร?
หลักการพิจารณาเครื่องที่ใช้ร่วมกัน
- ยึดรายการที่ทำยากที่สุดเป็นเกณฑ์: รายการที่ไส้แฉะที่สุด แป้งบางที่สุด ช่วงน้ำหนักกว้างที่สุด ถ้าทำได้ดี รายการอื่นมักจัดการได้ง่ายกว่า การทดลองเดินเครื่องด้วยรายการที่ง่ายที่สุดมักทำให้ซื้อผิด
- คำนวณเวลาเปลี่ยนรายการผลิต: ทุกครั้งที่เปลี่ยนรายการต้องเคลียร์วัตถุดิบ เปลี่ยนแม่พิมพ์หรือหัวฉีด ปรับน้ำหนักใหม่ ยิ่งเปลี่ยนบ่อยในหนึ่งวัน กำลังการผลิตจริงก็ยิ่งต่ำลง
- ระวังสารก่อภูมิแพ้และการปนเปื้อนข้าม: เมื่อรายการที่มีถั่วเปลือกแข็ง สัตว์น้ำมีเปลือก ไข่ หรือนม ใช้เครื่องร่วมกับรายการอื่น การทำความสะอาดเมื่อเปลี่ยนรายการต้องทำอย่างถี่ถ้วนและเก็บบันทึกไว้
- แยกดิบกับสุก: เครื่องที่ใช้กับไส้ดิบอย่าใช้ปนกับพื้นที่บรรจุอาหารสุก
- ความเป็นไปได้ในการทำความสะอาด: ชิ้นส่วนสัมผัสอาหารถอดง่ายหรือไม่ ล้างน้ำได้หรือไม่ มีจุดอับหรือไม่ เป็นตัวกำหนดโดยตรงว่าแต่ละวันเลิกกะต้องใช้เวลานานเท่าไร
ต้องพิจารณากฎหมายใดบ้าง?
ด้านล่างอธิบายเพียงตัวบทและแนวปฏิบัติทั่วไป อาคารโรงงานของคุณเป็นไปตามข้อกำหนดหรือไม่ ต้องให้หน่วยงานกำกับดูแลหรือที่ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญพิจารณาจากสภาพจริง
พระราชบัญญัติการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร (食品安全衛生管理法) มาตรา 10 วรรค 2: อาคารและอุปกรณ์ของโรงงานอาหารต้องเป็นไปตามมาตรฐานการตั้งโรงงาน
มาตรฐานอาคารและอุปกรณ์สำหรับการตั้งโรงงานอาหาร (食品工廠建築及設備設廠標準) (แก้ไขล่าสุดวันที่ 27 กันยายน 2018) สาระสำคัญที่เกี่ยวกับอุปกรณ์
- มาตรา 7: การออกแบบเครื่องจักรและอุปกรณ์ต้องป้องกันอันตรายต่อสุขอนามัยอาหาร ทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ และตรวจสอบได้ง่าย และหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำมันหล่อลื่น เศษโลหะ ฯลฯ ปนเข้าไปในผลิตภัณฑ์ วัสดุที่สัมผัสอาหารต้องไม่ดูดซับ ทนการกัดกร่อน ไม่ก่อให้เกิดสารพิษหรือกลิ่นผิดปกติ
- มาตรา 6: พื้นของพื้นที่จัดการวัตถุดิบ พื้นที่แปรรูปปรุงอาหาร และห้องบรรจุภายใน ต้องใช้วัสดุที่น้ำซึมผ่านไม่ได้ ทนกรดด่าง ทนการสึกหรอ และมีความลาดเอียงสำหรับระบายน้ำ ความสว่างบนพื้นโต๊ะของเครื่องจักรและอุปกรณ์ไม่ต่ำกว่า 100 ลักซ์ บนโต๊ะทำงานหรือโต๊ะปรุงอาหารไม่ต่ำกว่า 200 ลักซ์
- มาตรา 3: โรงงานอาหารต้องจดทะเบียนโรงงานตามกฎหมาย
หลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (食品良好衛生規範準則, GHP) (แก้ไขล่าสุดวันที่ 4 มิถุนายน 2025): มาตรา 4 กำหนดให้บริหารพื้นที่ สิ่งอำนวยความสะดวก และอุปกรณ์ตามภาคผนวก 1 มาตรา 5 กำหนดให้บริหารผู้ปฏิบัติงาน อุปกรณ์และเครื่องมือ ฯลฯ ตามภาคผนวก 2 ภาคผนวก 2 กำหนดว่าผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์และเครื่องมือต้องเรียบ ไม่มีรอยบุ๋มหรือรอยแตก และรักษาความสะอาด ก่อนใช้ต้องยืนยันว่าสะอาด และหลังใช้ต้องล้างให้สะอาด
รายละเอียดการแบ่งโซนโรงงาน พื้น และการระบายน้ำ ดูได้ที่ การวางแผนพื้นที่โรงงาน พื้น การระบายน้ำ และเส้นทางการทำงาน วัสดุผิวสัมผัสดูได้ที่ SUS304 กับ SUS316
สิ่งที่ต้องถามผู้ผลิตเครื่องเมื่อเลือกเครื่อง
- ชิ้นส่วนที่สัมผัสอาหารทำจากวัสดุอะไร ถอดทั้งชุดไปล้างน้ำได้หรือไม่?
- เปลี่ยนรายการผลิตต้องเปลี่ยนชิ้นส่วนใดบ้าง ใช้เวลาประมาณเท่าไร?
- ทดลองเดินเครื่องด้วยรายการที่ทำยากที่สุดของเราได้หรือไม่?
- สเปกไฟฟ้า พื้นที่ที่ต้องใช้ และวิธีการซ่อมบำรุงรักษา
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ครัวกลางต้องจดทะเบียนโรงงานหรือไม่?
ตอบ: ขึ้นอยู่กับว่าถึงเกณฑ์การพิจารณาขนาดโรงงานและรูปแบบการประกอบกิจการหรือไม่ ตามเกณฑ์ปัจจุบัน โรงงานที่มีมาตรฐานการตั้งโรงงานกำหนดไว้ (ซึ่งรวมโรงงานอาหาร) มีเกณฑ์คือพื้นที่อาคาร 50 ตารางเมตร หรือแรงม้ารวมกับความร้อนไฟฟ้า 2.25 กิโลวัตต์ การพิจารณาจริงกรุณาสอบถามหน่วยงานกำกับดูแลอุตสาหกรรมท้องถิ่น
ถาม: เครื่องเดียวทำหลายรายการจะมีปัญหาหรือไม่?
ตอบ: ทำได้ แต่ต้องทดลองเดินเครื่องด้วยรายการที่ทำยากที่สุด และนับเวลาทำความสะอาดเมื่อเปลี่ยนรายการและการจัดการสารก่อภูมิแพ้เข้าไปด้วย
ถาม: วัสดุของเครื่องมีข้อกำหนดทางกฎหมายหรือไม่?
ตอบ: มาตรฐานอาคารและอุปกรณ์สำหรับการตั้งโรงงานอาหาร มาตรา 7 กำหนดให้วัสดุที่สัมผัสอาหารไม่ดูดซับ ทนการกัดกร่อน ไม่ก่อให้เกิดสารพิษหรือกลิ่นผิดปกติ ส่วนข้อกำหนดเรื่องการแพร่กระจายของสาร ดูได้ที่มาตรฐานสุขอนามัยของเครื่องมือ ภาชนะ และบรรจุภัณฑ์อาหาร (食品器具容器包裝衛生標準)
ถาม: ความสว่างของอุปกรณ์มีข้อกำหนดหรือไม่?
ตอบ: มาตรฐานการตั้งโรงงาน มาตรา 6 กำหนดให้พื้นโต๊ะของเครื่องจักรและอุปกรณ์ไม่ต่ำกว่า 100 ลักซ์ โต๊ะทำงานหรือโต๊ะปรุงอาหารไม่ต่ำกว่า 200 ลักซ์