中央廚房與食品工廠的選機建議
中央廚房和食品工廠的選機，比小店多了兩個難題：品項多、要共用設備；以及廠房與設備要符合法規。下面分成配置、共用機、法規三部分談。
中央廚房該配哪些設備？
從產品清單往回推，而不是從設備型錄往下挑。步驟：
- 列出產品與日產量：每個品項每天要做多少、重量多少、是生是熟、要冷藏還是冷凍。
- 拆出共同工序：攪拌、分割、包餡、成型、加熱、冷卻、急凍、包裝，哪些品項共用哪一段。
- 找出瓶頸：產量最大、人力最多的那一段先自動化。
- 配套後段：成型機產量拉高後，蒸箱、急凍與冷凍庫容量要跟上，不然只是把堆貨的位置從前面移到後面。
以包餡麵點為主的中央廚房，成型段常見的設備包括包子饅頭機（例如DY-201），以及麵團與餡料定量分割機（例如DY-528M）。
多品項怎麼選共用機？
共用機的取捨原則：
- 以最難做的品項為基準：餡料最濕、皮最薄、重量範圍最寬的那一個品項能做好，其他品項通常比較好處理。用最簡單的品項試機，常常會買錯。
- 算換線時間：每次換品項要清料、換模具或噴嘴、重新調重量，一天換越多次，實際產能越低。
- 注意過敏原與交叉污染：含堅果、甲殼類、蛋奶的品項與其他品項共用機器時，換線清潔要確實並留紀錄。
- 生熟分開：處理生餡的機器與熟食包裝區不要混用。
- 清潔可行性：接觸食品的零件好不好拆、能不能水洗、有沒有死角，直接決定每天收班要花多久。
要考慮哪些法規？
以下只說明條文與一般做法，你的廠房是否符合，要由主管機關或專業顧問依現場判斷。
《食品安全衛生管理法》第 10 條第 2 項：食品工廠的建築及設備，應符合設廠標準。
《食品工廠建築及設備設廠標準》（最新修正 2018 年 9 月 27 日）與設備相關的重點：
- 第 7 條：機器設備的設計要能防止危害食品衛生、易於清洗消毒與檢查，並避免潤滑油、金屬碎屑等混入產品；接觸食品的材質要非吸收性、耐腐蝕、不產生毒素或異味。
- 第 6 條：原料處理場、加工調理場、內包裝室的地面要用不透水、耐酸鹼、耐磨材料並有排水斜度；機器設備台面照度 100 勒克斯以上、工作或調理台面 200 勒克斯以上。
- 第 3 條：食品工廠應依法辦理工廠登記。
《食品良好衛生規範準則》（GHP）（最新修正 2025 年 6 月 4 日）：第 4 條要求場區、設施及設備依附件一管理，第 5 條要求從業人員、設備器具等依附件二管理。附件二規定設備與器具的食品接觸面要平滑、無凹陷或裂縫並保持清潔，使用前確認清潔、使用後清洗乾淨。
廠房分區、地面與排水的細節，可參考廠房空間、地板、排水與動線規劃；接觸面材質可參考SUS304 與 SUS316。
選機時要向機器廠問的事
- 接觸食品的零件是什麼材質？能不能整組拆下水洗？
- 換品項需要更換哪些零件？大約多久？
- 試機時能不能用我們最難做的品項？
- 用電規格、所需空間與維修保養方式。
常見問題
問：中央廚房一定要申請工廠登記嗎？
答：要看是否達到工廠的規模認定標準與營業型態。依現行認定標準，訂有設廠標準的工廠（食品工廠屬之）門檻是廠房 50 平方公尺或馬力與電熱合計 2.25 千瓦，實際認定請向地方工業主管機關確認。
問：一台機器做很多品項會不會有問題？
答：可以，但要以最難做的品項試機，並算進換線清潔時間與過敏原管理。
問：機器材質有法規要求嗎？
答：《食品工廠建築及設備設廠標準》第 7 條要求接觸食品的材質非吸收性、耐腐蝕、不產生毒素或異味；溶出規定則見《食品器具容器包裝衛生標準》。
問：設備照度有規定嗎？
答：設廠標準第 6 條規定機器設備台面 100 勒克斯以上、工作或調理台面 200 勒克斯以上。