การใช้สารปรับปรุงคุณภาพแป้ง อิมัลซิไฟเออร์ และวัตถุเจือปนอาหาร

ผู้ประกอบการจำนวนมาก เมื่อเดินเครื่องแล้วเจอปัญหาโดว์ไม่คงตัว แป้งห่อแตกง่าย หรือแตกร้าวหลังแช่แข็ง สิ่งแรกที่นึกถึงคือ "ใส่สารปรับปรุงแป้งสักหน่อย" สารปรับปรุงแป้งช่วยได้จริง แต่ไม่ใช่ยาวิเศษ และเมื่อใดที่ใช้วัตถุเจือปนอาหาร ก็มีกฎหมายที่ต้องปฏิบัติตาม

ใส่สารปรับปรุงแป้งแล้วเดินเครื่องง่ายขึ้นหรือไม่

"สารปรับปรุงคุณภาพแป้ง" ที่ได้ยินกันบ่อยในวงการขนมแป้ง โดยทั่วไปเป็นผลิตภัณฑ์ผสมที่มีอิมัลซิไฟเออร์ เอนไซม์ สารออกซิไดซ์ หรือส่วนประกอบอื่น มีจุดประสงค์เพื่อให้โดว์คงตัวขึ้น โดยทั่วไปผลที่อาจได้รับ ได้แก่

• อิมัลซิไฟเออร์: ทำให้น้ำมันและน้ำกระจายตัวสม่ำเสมอขึ้น โดว์นุ่มและเนียนขึ้น ช่วยชะลอการแข็งตัวของแป้ง (staling) พบบ่อยในขนมปังและซาลาเปา
• กลุ่มเสริมกลูเตน: ทำให้โดว์มีความเหนียวมากขึ้น ทนต่อการทำงานของเครื่องจักรได้ดีขึ้น และกักเก็บแก๊สได้ดีขึ้นระหว่างการหมัก
• กลุ่มอุ้มน้ำ: ทำให้แป้งห่อไม่แห้งแตกง่าย นิยมใช้ในขนมแป้งแช่แข็ง

แต่ถ้าต้นเหตุอยู่ที่ปริมาณน้ำ อุณหภูมิโดว์ เวลาพักโดว์ หรือไส้คายน้ำ การใส่สารปรับปรุงแป้งก็เพียงกลบปัญหาได้เล็กน้อย ไม่ได้แก้ที่ต้นเหตุ แนะนำให้ตรวจพื้นฐานก่อน คือ อัตราการเติมน้ำ ชนิดของแป้งสาลี และ อุณหภูมิโดว์กับการพักโดว์ เมื่อทุกอย่างคงที่แล้วจึงพิจารณาใช้วัตถุเจือปนอาหารปรับละเอียด ปริมาณการใช้ที่แนะนำของสารปรับปรุงแป้งให้ยึดตามเอกสารผลิตภัณฑ์ของผู้จำหน่าย อย่าเติมเพิ่มตามความรู้สึก

วัตถุเจือปนอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดใดบ้าง

การควบคุมวัตถุเจือปนอาหารในไต้หวันอ้างอิงกฎหมายต่อไปนี้เป็นหลัก (ยึดตามบทบัญญัติที่มีผลบังคับใช้ในฐานข้อมูลกฎหมายแห่งชาติ ณ วันที่ 15 ตุลาคม 2026)

• พระราชบัญญัติการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร (食品安全衛生管理法) มาตรา 18: ชื่อ ข้อกำหนด ขอบเขตการใช้ และมาตรฐานปริมาณสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหาร กำหนดโดยหน่วยงานกำกับดูแลส่วนกลาง
• มาตรฐานขอบเขตการใช้ ปริมาณสูงสุด และข้อกำหนดของวัตถุเจือปนอาหาร (食品添加物使用範圍及限量暨規格標準) (แก้ไขล่าสุดวันที่ 7 พฤษภาคม 2025 โดยบางมาตรามีผลบังคับใช้วันที่ 1 กรกฎาคม 2027): มาตรา 2 ใช้ตารางแนบท้าย 1 กำหนดชื่อ ขอบเขตการใช้ และปริมาณสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหารแต่ละประเภท และระบุชัดว่าห้ามใช้วัตถุเจือปนอาหารนั้นกับอาหารที่ไม่ได้อยู่ในรายการ มาตรา 3 กำหนดให้ข้อกำหนดของวัตถุเจือปนอาหารต้องเป็นไปตามตารางแนบท้าย 2
• พระราชบัญญัติการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร มาตรา 15 วรรค 1 อนุมาตรา 10: ห้ามเติมวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลส่วนกลางลงในอาหาร

กล่าวคือ วัตถุเจือปนอาหารชนิดหนึ่งจะใช้กับผลิตภัณฑ์ของคุณได้หรือไม่ และใช้ได้มากเท่าไร ต้องเทียบกับขอบเขตการใช้และปริมาณสูงสุดในตารางแนบท้าย 1 เมื่อซื้อสารปรับปรุงแป้ง ต้องสอบถามผู้จำหน่ายถึงส่วนประกอบ และยืนยันว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ขึ้นทะเบียนถูกต้องตามกฎหมาย พร้อมเก็บเอกสารการรับซื้อไว้

ต้องแสดงฉลากอย่างไร

ตามพระราชบัญญัติการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร มาตรา 22 วรรค 1 อนุมาตรา 4 ภาชนะบรรจุหรือบรรจุภัณฑ์ภายนอกของอาหารต้องแสดงชื่อวัตถุเจือปนอาหาร กรณีผสมวัตถุเจือปนอาหารตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปและตั้งชื่อตามหน้าที่การใช้งาน ต้องระบุชื่อวัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิดแยกกัน ดังนั้นเมื่อใช้สารปรับปรุงแป้งแบบผสม จะเขียนเพียงว่า "สารปรับปรุงแป้ง" ไม่ได้ ต้องเขียนชื่อวัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิดที่อยู่ข้างใน ส่วนฉลากผลิตภัณฑ์ของผู้จำหน่าย ตามมาตรา 24 ของกฎหมายเดียวกันก็ต้องระบุชื่อวัตถุเจือปนอาหาร ขอบเขตการใช้ และมาตรฐานปริมาณการใช้ ซึ่งใช้เป็นหลักอ้างอิงในการทำฉลากของคุณได้

รายละเอียดการแสดงฉลากยังมีข้อกำหนดอื่นอีก ก่อนวางจำหน่ายผลิตภัณฑ์ แนะนำให้ผู้เชี่ยวชาญที่คุ้นเคยกับกฎหมายตรวจสอบ หรือสอบถามสำนักงานอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขและสวัสดิการ (衛生福利部食品藥物管理署)

สิ่งที่ทำได้จากฝั่งเครื่องจักร

วัตถุเจือปนอาหารเป็นเครื่องมือฝั่งสูตร ฝั่งเครื่องจักรก็มีส่วนช่วยได้เช่นกัน ได้แก่ การเลือกรุ่นเครื่องและวิธีขึ้นรูปที่เหมาะสม การปรับความเร็วการป้อนวัตถุดิบ และการควบคุมอุณหภูมิสภาพแวดล้อมการทำงาน Dong-Yih ผลิตเครื่องห่อไส้และขึ้นรูปอัตโนมัติมาหลายปี หากต้องการปรึกษาว่าสูตรกับเครื่องควรจับคู่กันอย่างไร เชิญโทรสอบถามได้ที่ 06-257-4644

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: ใส่สารปรับปรุงแป้งแล้วโดว์จะเดินเครื่องง่ายขึ้นหรือไม่?
ตอบ: อาจช่วยได้ แต่ถ้าเงื่อนไขพื้นฐานอย่างปริมาณน้ำ อุณหภูมิ และการพักโดว์ยังไม่คงที่ การใส่สารปรับปรุงแป้งก็แก้ปัญหาที่ต้นเหตุไม่ได้

ถาม: การใช้วัตถุเจือปนอาหารต้องดูกฎหมายข้อใด?
ตอบ: ดูตารางแนบท้าย 1 ของมาตรฐานขอบเขตการใช้ ปริมาณสูงสุด และข้อกำหนดของวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อยืนยันว่าวัตถุเจือปนอาหารนั้นใช้กับผลิตภัณฑ์ของคุณได้และใช้ได้ในปริมาณเท่าไร โดยมีฐานทางกฎหมายคือพระราชบัญญัติการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร มาตรา 18

ถาม: เมื่อใช้สารปรับปรุงแป้ง ต้องเขียนบนบรรจุภัณฑ์อย่างไร?
ตอบ: แสดงชื่อวัตถุเจือปนอาหารตามพระราชบัญญัติการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร มาตรา 22 วรรค 1 อนุมาตรา 4 หากเป็นสูตรผสมต้องระบุชื่อวัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิดแยกกัน

ถาม: ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ได้ขึ้นทะเบียนได้หรือไม่?
ตอบ: ไม่ได้ พระราชบัญญัติการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร มาตรา 15 วรรค 1 อนุมาตรา 10 ห้ามเติมวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ได้รับอนุญาต