ผลของปริมาณน้ำในแป้ง (อัตราการเติมน้ำ) ต่อการขึ้นเครื่อง

เมื่อแป้งเข้าเครื่องแล้ว ก็ไม่มีมือของช่างคอย “กู้” มันอีก ตอนห่อด้วยมือ ถ้าแป้งนิ่มไปหน่อย ช่างโรยแป้งเพิ่มสักกำมือ ห่อเร็วขึ้นหน่อยก็ผ่านไปได้ แต่เครื่องใช้แรงและความเร็วเท่าเดิมกับทุกลูกในการดัน ตัด และปิดปาก แป้งแข็งอ่อนคลาดไปเพียงเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ทั้งล็อตก็คลาดไปพร้อมกัน ดังนั้นเมื่อพูดถึงการขึ้นเครื่อง สิ่งแรกที่ต้องพูดถึงคือปริมาณน้ำที่เติม

แป้งนิ่มเกินไปจะเป็นอย่างไร

เมื่อเติมน้ำมากเกินไป ความเหนียวของแป้งจะเพิ่มขึ้น ความยืดหยุ่นลดลง สถานการณ์ที่พบบ่อยที่สุดคือติด: ติดฮอปเปอร์ ติดสกรูป้อน ติดสายพาน ผู้ควบคุมต้องหยุดเครื่องขูดตลอด รองลงมาคือรูปทรงคงตัวไม่อยู่ ก้นซาลาเปาแผ่ออก เกี๊ยวปิดปากแล้วค่อย ๆ ยุบลง แป้งนิ่มยังถูกบีบอัดจนเสียรูปได้ง่ายระหว่างการอัดส่ง น้ำหนักที่แบ่งออกมาจึงลูกหนักลูกเบา

แป้งแข็งเกินไปจะเป็นอย่างไร

เมื่อเติมน้ำน้อยเกินไป กลูเตนไม่มีน้ำเพียงพอที่จะคลายตัว แป้งยืดได้ไม่ดี เมื่อห่อไส้ แป้งหุ้มต้องถูกดึงออกเพื่อห่อไส้ แป้งแข็งดึงไม่ออกก็จะแตก ที่ปากก็ประกบติดกันยาก เกี๊ยวต้มแล้วเปิดออกได้ง่าย แป้งที่แข็งเกินไปมีแรงต้านการดันสูง เครื่องป้อนได้ลำบาก ใช้งานนาน ๆ ก็เป็นภาระต่อชิ้นส่วนส่งกำลังด้วย

แป้งสำหรับเครื่องเหมือนกับแป้งทำมือไหม

ไม่เหมือนกันทั้งหมด แป้งทำมือมุ่งให้ช่างรู้สึกว่าใช้ง่าย แป้งสำหรับเครื่องมุ่งให้ “ทุกล็อตเหมือนกัน” โรงงานจำนวนมากนำสูตรทำมือขึ้นเครื่องโดยตรง วันแรกก็พบว่าต้องปรับเล็กน้อย ทิศทางมักเป็น: ให้แป้งมีกลูเตนเล็กน้อย ผิวไม่ติดมือ ทิ้งไว้สักพักรูปทรงไม่เปลี่ยน ซึ่งเกี่ยวข้องกับความหนืดหยุ่นที่วิทยากระแสพูดถึง Torahiko Hayashi (林虎彥) ผู้ก่อตั้ง RHEON (雷恩) ของญี่ปุ่น พัฒนาเครื่องห่อไส้อัตโนมัติในปี 1961 และชื่อบริษัทก็มาจาก “วิทยากระแส” (Rheology) แสดงให้เห็นว่าการห่อไส้ตั้งแต่แรกเริ่มก็คือการจัดการกับการไหลและความยืดหยุ่นของวัตถุดิบ

ในทางวิชาการก็มีตัวเลขที่ใช้อ้างอิงได้ งานวิจัยของมหาวิทยาลัย Da-Yeh (大葉大學) ที่ทำแผ่นแป้งเกี๊ยวจากแป้ง 5 ชนิด ภายใต้เงื่อนไขการทดลองนั้น ปริมาณน้ำที่เหมาะสมที่สุดล้วนอยู่ที่ 45% ของน้ำหนักแป้ง ผสม 10 นาที และยิ่งแป้งมีโปรตีนหยาบสูง ความต้านแรงดึงของแผ่นแป้งเกี๊ยวก็ยิ่งสูง ตัวเลขนี้เป็นผลจากแป้งล็อตนั้นและเงื่อนไขการผสมชุดนั้น เปลี่ยนยี่ห้อหรือเปลี่ยนเครื่องผสมก็จะต่างไป ใช้เป็นจุดเริ่มต้นได้เท่านั้น ลอกไปใช้ตรง ๆ ไม่ได้

ปรับปริมาณน้ำที่เติมอย่างไร

1. กำหนดตัวแปรให้คงที่ก่อน: แป้งชนิดเดียวกัน อุณหภูมิน้ำเดียวกัน เครื่องผสมเครื่องเดียวกัน เวลาผสมเท่ากัน ตัวแปรมากเกินไปจะแยกไม่ออกว่าเกิดจากอะไร
2. ปรับทีละน้อย: แต่ละครั้งเพิ่มหรือลดเพียงขั้นเล็ก ๆ ทำล็อตเล็กขึ้นเครื่องดูสภาพ บันทึกส่วนต่างน้ำหนัก จำนวนที่แป้งแตก และจำนวนครั้งที่ติดเครื่อง
3. ดูฤดูกาล: หน้าร้อนแป้งและสภาพแวดล้อมชื้นและร้อนกว่า หน้าหนาวแห้งและเย็นกว่า สูตรเดียวกันความรู้สึกจะเปลี่ยน อุณหภูมิน้ำปรับตามได้ ดูรายละเอียดที่ อุณหภูมิแป้งและเวลาพักแป้ง
4. เปลี่ยนล็อตแป้งต้องยืนยันใหม่: แป้งต่างล็อตมีอัตราการดูดน้ำต่างกัน เมื่อรับสินค้าใหม่ให้ทดสอบปริมาณน้อยก่อน
5. เขียนเป็นมาตรฐานการทำงาน: เมื่อหาปริมาณน้ำที่คงที่ได้แล้ว ให้เขียนลงมาตรฐานการทำงาน คนที่เปลี่ยนกะทำตาม ผลิตภัณฑ์จึงจะสม่ำเสมอ

ชนิดของแป้งก็มีผลต่อการดูดน้ำมาก อ่านร่วมกับ ชนิดของแป้งสาลีกับการขึ้นเครื่อง ได้ สภาพแป้งที่เหมาะกับแต่ละรุ่นเครื่องต่างกัน หากต้องการทดลองผลิตด้วยเครื่องของ Dong-Yih Machinery สอบถามได้ที่โทร 06-257-4644

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: แป้งนิ่มเกินไปขึ้นเครื่องแล้วจะเป็นอย่างไร?
ตอบ: ติดฮอปเปอร์และสายพานได้ง่าย รูปทรงผลิตภัณฑ์คงตัวไม่อยู่และยุบ น้ำหนักที่แบ่งก็ไม่ค่อยคงที่

ถาม: แป้งของฉันขึ้นเครื่องแล้วแตก เป็นเพราะเติมน้ำน้อยเกินไปหรือเปล่า?
ตอบ: สาเหตุที่พบบ่อยข้อหนึ่งคือน้ำน้อยเกินไป แป้งยืดได้ไม่พอ หรืออาจเพราะพักแป้งไม่พอหรืออุณหภูมิแป้งต่ำเกินไป แนะนำให้ปรับทีละตัวแปรเพื่อหาสาเหตุ

ถาม: สูตรทำมือนำมาใช้กับเครื่องได้โดยตรงไหม?
ตอบ: ใช้เป็นจุดเริ่มต้นได้ แต่มักต้องปรับปริมาณน้ำและเวลาผสมเล็กน้อย ให้ผิวแป้งไม่ติดและรูปทรงคงที่

ถาม: ปริมาณน้ำที่เติมมีเปอร์เซ็นต์มาตรฐานไหม?
ตอบ: ไม่มีตัวเลขสากล งานวิจัยทางวิชาการได้ผลประมาณ 45% ภายใต้แป้งและเงื่อนไขการผสมเฉพาะ ในทางปฏิบัติต้องทดลองตามแป้ง รุ่นเครื่อง และผลิตภัณฑ์