ขั้นตอนการทำงานของเครื่องทำซาลาเปาและหมั่นโถว: รีดแป้ง ห่อไส้ ปิดปาก และจัดรูป

เส้นทางของซาลาเปาจากแป้งสู่ลังถึง

ซาลาเปา (包子) ที่ห่อด้วยเครื่องหนึ่งลูก ผ่านขั้นตอนคร่าว ๆ ดังนี้:

1. เตรียมแป้งและไส้
2. ป้อนแป้ง (รีดแป้ง)
3. ห่อไส้
4. ปิดปากและตัด
5. จัดรูป จับจีบ
6. เรียงถาด หมัก
7. นึ่งสุก ทำให้เย็น บรรจุ

เครื่องทำซาลาเปาและหมั่นโถวรับผิดชอบขั้นตอนที่ 2 ถึง 5 ส่วนช่วงก่อนและหลังเชื่อมต่อด้วยแรงคนหรืออุปกรณ์อื่นตามขนาดของโรงงาน

รีดแป้ง: ทำให้แป้งเป็น “แป้งหุ้ม” ที่คงที่ก่อน

แป้งหมักมีความยืดหยุ่นสูงและกลัวการถูกนวดจนเสีย เป็นวัตถุดิบที่เครื่องทำซาลาเปาจัดการได้ยากที่สุด เครื่องต้องส่งแป้งออกจากฮอปเปอร์อย่างต่อเนื่องและนุ่มนวล ให้เป็นแป้งหุ้มที่หนาสม่ำเสมอ

CN601 ที่ RHEON (雷恩) เปิดตัวสำหรับหมั่นโถวจีนและเสี่ยวหลงเปา (小籠包) ผู้ผลิตระบุเป็นพิเศษว่าเหมาะกับ “แป้งหมักที่ยืดหยุ่นสูง” ปรับอัตราการป้อนของสองช่วงได้ตามสมบัติของแป้งและไส้ เพื่อทำร้ายวัตถุดิบให้น้อยที่สุด

ส่วน DY-201 เครื่องทำซาลาเปาและหมั่นโถวอัตโนมัติ ของ Dong-Yih Machinery มีจุดเด่นด้านการออกแบบคือ “ใช้วิธีแบบดั้งเดิม ไม่ทำลายโครงสร้างแป้ง” หลักการป้อนดูที่ กลไกป้อนวัตถุดิบ

ห่อไส้และปิดปาก

วิธีห่อไส้ที่พบบ่อยในเครื่องทำซาลาเปาเหมือนกับเครื่องห่อไส้ทั่วไป: แป้งหุ้มและไส้มาบรรจบกันที่หัวฉีด แป้งหุ้มอยู่นอก ไส้อยู่กลาง ชัตเตอร์ด้านล่างหุบรัดแท่งยาวให้ขาด พร้อมรวบแป้งหุ้มเข้าหาศูนย์กลางปิดไส้ไว้ ดูที่ หลักการอัดรีดร่วม และ ชัตเตอร์ตัดและการปิดปาก

ไส้ของซาลาเปาไส้หมูและซาลาเปาไส้ผักมีน้ำและน้ำมัน ซึมออกได้ง่ายกว่าถั่วกวน แป้งหุ้มที่ปากต้องเพียงพอและปิดให้แน่น เวลานึ่งจึงจะไม่แตก

เครื่องทำซาลาเปาจับจีบได้อย่างไร?

หลังปิดปาก ด้านบนของซาลาเปาจะกลม หากต้องการจีบ มีสองวิธีที่พบบ่อย:

• เกิดลายระหว่างปิดปาก: ใช้รูปทรงหรือการบิดของกลไกปิดปาก ให้ด้านบนเหลือลายขณะรวบ
• ห่อเสร็จแล้วจับจีบ: เครื่องจับจีบซาลาเปาจีนของ RHEON ต่ออยู่หลังเครื่องห่อไส้ ใช้ใบมีดโค้งทำจีบแบบห่อด้วยมือ และเพิ่มการบิดได้ เลือกจำนวนจีบได้ 9, 12, 18 สูงสุด 24 จีบ

ดูรายละเอียดที่ การขึ้นรูปขั้นที่สอง

เครื่องทำหมั่นโถวกับเครื่องทำซาลาเปาใช้ร่วมกันได้ไหม?

ส่วนใหญ่ได้ หมั่นโถว (饅頭) คือผลิตภัณฑ์ที่ “มีแต่แป้ง ไม่มีไส้” เครื่องห่อไส้ปรับอัตราส่วนแป้งหุ้มต่อไส้ให้เหลือแต่แป้งหุ้ม (เช่น 1:0 ที่ซีรีส์ KASEIJIN (火星人) ของ RHEON ระบุ) ก็ทำได้

รายการที่ DY-201 ของ Dong-Yih Machinery ผลิตได้มีทั้งซาลาเปาไส้หมู ซาลาเปาไส้ผัก ซาลาเปาไส้ถั่วแดง ซาลาเปาไส้เผือก รวมถึงหมั่นโถวสองสี หมั่นโถวลูกเล็ก ซาลาเปาลูกท้อ (壽桃) และยังทำขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังสอดไส้ หยินซือจวน (銀絲捲) กัวเปา (割包) และหยินซือฮวาจวน กำลังการผลิต 2000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง 2.0KW

สิ่งที่ต้องระวังคือ สูตรและความแข็งอ่อนของแป้งหมั่นโถวกับแป้งหุ้มซาลาเปามักต่างกัน เมื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ต้องตั้งเงื่อนไขการป้อนและการขึ้นรูปใหม่ และต้องล้างท่อไส้ด้วย

หลักการทำฮวาจวนและหยินซือจวน

ฮวาจวน (花捲) และหยินซือจวนไม่ใช่ “แป้งหุ้มห่อไส้” แต่อาศัยการสร้างชั้น:

• ฮวาจวน: รีดแป้งเป็นแผ่นบาง ทาน้ำมัน โรยต้นหอม ม้วนเป็นแท่งยาว ตัดเป็นท่อนแล้วบิดหรือพับกดเป็นรูปดอกไม้ นึ่งสุกแล้วจะคลี่ออกเป็นชั้น ๆ
• หยินซือจวน: ชั้นนอกเป็นแผ่นแป้งหนึ่งแผ่น ข้างในห่อเส้นแป้งเล็กละเอียดเหมือนเส้นไหมจำนวนมาก ตัดเป็นท่อนแล้วนึ่งสุก ฉีกออกเป็นเส้นสีเงินทีละสาย
• กัวเปา: กดแป้งเป็นแผ่นวงรี ทาน้ำมันแล้วพับครึ่ง นึ่งสุกแล้วเปิดออกสอดไส้ได้

เครื่องที่ทำผลิตภัณฑ์เหล่านี้ใช้หลักการแยกท่าทางของงานมือคือ “รีดแผ่น ม้วน ตัด บิด” ออกเป็นขั้น ๆ แล้วทำเป็นเครื่องจักร สายการผลิตขนมปังของ RHEON มี “เครื่องบิด” ที่บิดแป้งทรงแท่งให้ขึ้นรูป และแท่นขึ้นรูปที่แบ่งแผ่นแป้งบางเป็นหลายแถวแล้วม้วน

เครื่องของแต่ละยี่ห้อทำท่าทางเหล่านี้ไม่เหมือนกัน วิธีที่ DY-201 ของ Dong-Yih Machinery ทำหยินซือจวนและหยินซือฮวาจวน สอบถามและขอสาธิตหน้างานได้ที่โทร 06-257-4644

เรียงถาด หมัก และนึ่ง

ก้อนแป้งดิบที่ห่อแล้วต้องเรียงลงถาดนึ่ง โดยเว้นระยะไว้สำหรับการขยายตัวระหว่างหมักและนึ่ง เมื่อผลิตจำนวนมากจะต่อเครื่องเรียงถาดอัตโนมัติ ลดการสัมผัสด้วยมือ อุณหภูมิ ความชื้น และเวลาในการหมัก มีผลโดยตรงต่อความฟูของซาลาเปาและการย่นของผิว ซึ่งเป็นเรื่องของการจัดการสูตรและกระบวนการผลิต เครื่องทำได้เพียงทำให้ก้อนแป้งดิบสม่ำเสมอ

ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

ก่อนทำความสะอาด เปลี่ยนแม่พิมพ์ หรือปรับใบมีดจับจีบ ต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อกและแขวนป้าย และยืนยันว่าใบมีดและสายพานหยุดนิ่งสนิท

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: เครื่องทำซาลาเปาจับจีบได้อย่างไร?
ตอบ: ขณะปิดปากใช้รูปทรงหรือการบิดของกลไกให้เกิดลาย หรือหลังห่อเสร็จให้เครื่องจับจีบใช้ใบมีดทำจีบ เครื่องจับจีบของ RHEON เลือกได้ 9 ถึง 24 จีบ

ถาม: เครื่องทำหมั่นโถวกับเครื่องทำซาลาเปาใช้ร่วมกันได้ไหม?
ตอบ: ส่วนใหญ่ได้ ปรับอัตราส่วนให้เหลือแต่แป้งหุ้มก็ทำหมั่นโถวได้ เมื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ต้องตั้งเงื่อนไขใหม่และล้างท่อไส้ DY-201 ของ Dong-Yih Machinery ทำได้ทั้งซาลาเปาและหมั่นโถว

ถาม: หลักการของฮวาจวนและหยินซือจวนคืออะไร?
ตอบ: อาศัยการรีดแผ่น ทาน้ำมัน ม้วน ตัดท่อน และบิดเพื่อสร้างชั้น หยินซือจวนคือแผ่นแป้งห่อเส้นแป้งเล็กละเอียด เครื่องแยกท่าทางงานมือเหล่านี้ออกเป็นขั้นแล้วทำเป็นเครื่องจักร

ถาม: DY-201 ทำได้ชั่วโมงละเท่าไร?
ตอบ: กำลังการผลิต 2000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง ขึ้นกับขนาดผลิตภัณฑ์และการตั้งค่า