Quy trình làm việc của máy làm bánh bao, màn thầu: tạo vỏ, bao nhân, khép miệng, tạo dáng
Hành trình của chiếc bánh bao từ khối bột đến xửng hấp
Một chiếc bánh bao gói bằng máy đại khái trải qua các công đoạn sau:
- Chuẩn bị bột và nhân
- Nạp bột (tạo vỏ)
- Bao nhân
- Khép miệng và cắt rời
- Tạo dáng, xếp nếp
- Xếp khay, ủ
- Hấp chín, làm nguội, đóng gói
Máy làm bánh bao, màn thầu (mantou) phụ trách công đoạn 2 đến 5; công đoạn trước và sau được nối bằng nhân công hoặc thiết bị khác tùy quy mô nhà máy.
Tạo vỏ: biến khối bột thành “dải vỏ” ổn định
Bột đã lên men có độ đàn hồi cao, dễ bị nhào hỏng, là nguyên liệu khó xử lý nhất với máy làm bánh bao. Máy phải đưa bột từ phễu nạp liệu ra một cách liên tục và nhẹ nhàng, tạo thành dải vỏ có độ dày đồng nhất.
Với CN601 mà RHEON ra mắt cho bánh bao kiểu Hoa và tiểu long bao (小籠包), hãng đặc biệt nói rõ máy phù hợp với “bột lên men có độ đàn hồi cao”, có thể điều chỉnh tỷ lệ nạp liệu hai giai đoạn theo tính chất vật lý của bột và nhân để hạn chế tối đa tổn hại nguyên liệu.
Máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械) thì lấy “thao tác như thủ công truyền thống, không phá hỏng cấu trúc vỏ bột” làm trọng tâm thiết kế. Nguyên lý nạp liệu xem Cơ cấu nạp liệu.
Bao nhân và khép miệng
Cách bao nhân thường gặp của máy làm bánh bao giống máy bao nhân thông thường: vỏ bột và nhân hội tụ tại vòi đùn, vỏ ở ngoài, nhân ở giữa; cơ cấu màn trập bên dưới khép lại thắt đứt thanh bột, đồng thời gom vỏ bột về tâm để phủ kín nhân, xem Nguyên lý đùn đồng thời và Cắt màn trập và khép miệng.
Nhân bánh bao thịt, bánh bao rau chứa nước, chứa dầu, dễ rỉ ra hơn nhân đậu đỏ; vỏ ở chỗ khép miệng phải đủ và khép chặt thì khi hấp mới không bị nứt bung.
Máy làm bánh bao tạo nếp gấp như thế nào?
Đỉnh bánh bao sau khi khép miệng có dạng tròn; muốn có nếp, thường có hai cách:
- Tạo vân trong quá trình khép miệng: tận dụng hình dạng hoặc chuyển động xoắn của cơ cấu khép miệng để đỉnh bánh lưu lại vân khi gom lại.
- Gói xong rồi xếp nếp: máy xếp nếp bánh bao kiểu Hoa của RHEON được nối sau máy bao nhân, dùng lưỡi dao cong tạo nếp giống gói tay, có thể thêm động tác xoắn; số nếp có thể chọn 9, 12, 18, tối đa 24 nếp.
Chi tiết xem Tạo hình lần hai.
Máy làm màn thầu và máy làm bánh bao có dùng chung được không?
Phần lớn trường hợp là được. Màn thầu là sản phẩm “chỉ có vỏ bột, không có nhân”; máy bao nhân chỉ cần chỉnh tỷ lệ vỏ/nhân về chỉ còn vỏ (ví dụ tỷ lệ 1:0 ghi trên dòng Kaseijin (火星人) của RHEON) là làm được.
Các sản phẩm DY-201 của Dong-Yih có thể sản xuất bao gồm cả bánh bao nhân thịt, bánh bao rau, bánh bao nhân đậu đỏ, bánh bao khoai môn, cùng màn thầu hai màu, màn thầu nhỏ, bánh thọ đào (壽桃); ngoài ra còn làm được bánh mì Pháp, bánh mì kẹp nhân, bánh cuộn sợi bạc (銀絲捲), bánh bao kẹp (割包), bánh cuộn hoa sợi bạc; công suất 2000～12000 cái/giờ, 2.0KW.
Cần lưu ý là công thức và độ mềm cứng của bột màn thầu và vỏ bánh bao thường khác nhau; khi đổi sản phẩm phải cài đặt lại điều kiện nạp liệu và tạo hình, đồng thời vệ sinh đường ống nhân.
Nguyên lý làm bánh cuộn hoa, bánh cuộn sợi bạc
Bánh cuộn hoa và bánh cuộn sợi bạc không phải “vỏ bọc nhân” mà dựa vào các lớp:
- Bánh cuộn hoa (花捲): cán bột thành tấm mỏng, quét dầu, rắc hành lá, cuộn thành thanh dài, cắt đoạn rồi xoắn hoặc gập đôi ép thành hình hoa. Hấp chín sẽ bung ra từng lớp.
- Bánh cuộn sợi bạc: lớp ngoài là một tấm vỏ bột, bên trong bọc nhiều sợi mì mảnh như tơ; cắt đoạn rồi hấp chín, xé ra là từng sợi bạc.
- Bánh bao kẹp: bột được ép thành miếng hình bầu dục, quét dầu rồi gập đôi; hấp chín có thể mở ra kẹp nhân.
Máy làm các sản phẩm này theo nguyên lý tách các thao tác thủ công “cán tấm, cuộn, cắt, xoắn” ra để cơ giới hóa. Trên dây chuyền bánh mì của RHEON có “máy xoắn” xoắn thanh bột thành hình, và bàn tạo hình cắt tấm bột mỏng thành nhiều hàng rồi cuộn lại.
Cách mỗi model thực hiện các động tác này không hoàn toàn giống nhau; về cách DY-201 của Dong-Yih làm bánh cuộn sợi bạc, bánh cuộn hoa sợi bạc, vui lòng gọi 06-257-4644 để hỏi về buổi trình diễn tại chỗ.
Xếp khay, ủ và hấp
Bánh sống đã gói phải xếp vào khay hấp, khoảng cách cần chừa chỗ cho bánh nở khi ủ và khi hấp chín. Khi sản lượng lớn sẽ nối máy xếp khay tự động, giảm tiếp xúc tay người. Nhiệt độ, độ ẩm và thời gian ủ ảnh hưởng trực tiếp đến việc bánh bao có nở xốp hay không, vỏ có bị nhăn hay không; phần này thuộc về quản lý công thức và quy trình, máy chỉ có thể làm cho bánh sống đồng nhất.
Lưu ý an toàn
Trước khi vệ sinh, thay khuôn, điều chỉnh lưỡi dao xếp nếp, nhất định phải dừng máy, ngắt điện, khóa và treo thẻ, xác nhận lưỡi dao và băng tải đã hoàn toàn đứng yên.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Máy làm bánh bao tạo nếp gấp như thế nào?
Đáp: Khi khép miệng, tận dụng hình dạng hoặc chuyển động xoắn của cơ cấu để tạo vân; hoặc gói xong rồi để máy xếp nếp dùng lưỡi dao tạo nếp; máy xếp nếp của RHEON có thể chọn từ 9 đến 24 nếp.
Hỏi: Máy làm màn thầu và máy làm bánh bao có dùng chung được không?
Đáp: Phần lớn là được, chỉnh tỷ lệ về chỉ còn vỏ bột là làm được màn thầu; khi đổi sản phẩm phải cài đặt lại điều kiện và vệ sinh đường ống nhân. DY-201 của Dong-Yih làm được cả bánh bao lẫn màn thầu.
Hỏi: Nguyên lý của bánh cuộn hoa, bánh cuộn sợi bạc là gì?
Đáp: Tạo lớp nhờ cán tấm, quét dầu, cuộn, cắt đoạn, xoắn; bánh cuộn sợi bạc là vỏ bột bọc sợi mì mảnh. Máy chia các thao tác thủ công này thành từng công đoạn để cơ giới hóa.
Hỏi: DY-201 một giờ làm được bao nhiêu?
Đáp: Công suất 2000～12000 cái/giờ, tùy kích thước sản phẩm và cài đặt.