เครื่องห่อไส้ (encrusting machine) คืออะไร? โครงสร้าง การใช้งาน และความแตกต่างจากเครื่องขึ้นรูป
เครื่องเดียว ทำทั้ง “แป้งหุ้ม” และ “ไส้” ไปพร้อมกัน
เครื่องห่อไส้ภาษาอังกฤษเรียกว่า encrusting machine คำว่า encrust เดิมหมายถึง “เคลือบเปลือกไว้ด้านนอก” เมื่อนำมาใช้กับอาหาร ก็คือการให้วัตถุดิบชนิดหนึ่ง (แป้งหุ้ม) ห่อวัตถุดิบอีกชนิดหนึ่ง (ไส้) ไว้อย่างมิดชิด ในปี 1961 Torahiko Hayashi (林虎彥) ผู้ก่อตั้ง RHEON (雷恩) ของญี่ปุ่น ได้พัฒนาเครื่องห่อไส้อัตโนมัติเครื่องแรกของโลก ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “包あん機” ซึ่งแปลตรงตัวว่า “เครื่องห่อถั่วแดงกวน” ต่อมาตลาดภาษาอังกฤษใช้คำว่า encrusting สืบมา ส่วนวงการในไต้หวันนิยมเรียกว่า “เครื่องห่อไส้” (包餡機)
การห่อไส้ด้วยมือคือการรีดแป้ง ใส่ไส้ และปิดปากทีละลูก แต่แนวคิดของเครื่องห่อไส้แตกต่างออกไปโดยสิ้นเชิง แป้งหุ้มและไส้จะเดินในท่อของตัวเองแยกกัน แล้วถูกอัดลงมาพร้อมกัน ที่ปลายหัวฉีดจะกลายเป็นแท่งยาวต่อเนื่องที่ “แป้งหุ้มอยู่ด้านนอก ไส้อยู่ตรงกลาง” จากนั้นชัตเตอร์ด้านล่างจะตัดและปิดปากทีละช่วง ชิ้นที่ร่วงลงมาก็คือผลิตภัณฑ์ที่ห่อเสร็จเรียบร้อย
โครงสร้างพื้นฐาน: จากฮอปเปอร์ถึงสายพานลำเลียง
รายละเอียดของแต่ละยี่ห้อแตกต่างกัน แต่เครื่องห่อไส้ส่วนใหญ่มีส่วนประกอบเหล่านี้:
- ฮอปเปอร์ (hopper): แยกเป็นช่องแป้งหุ้มหนึ่งช่อง ช่องไส้หนึ่งช่อง เติมวัตถุดิบแยกกัน
- กลไกป้อนวัตถุดิบ: ดันวัตถุดิบจากฮอปเปอร์ไปยังหัวฉีด ที่พบบ่อยคือสกรู (screw) ทำงานร่วมกับปั๊มจ่ายเชิงปริมาตร ดูรายละเอียดที่ ความแตกต่างของกลไกป้อนวัตถุดิบ
- หัวฉีดสองชั้นร่วมศูนย์: ท่อในจ่ายไส้ วงนอกจ่ายแป้งหุ้ม วัตถุดิบทั้งสองมาบรรจบกันที่นี่ หลักการดูที่ หลักการอัดรีดร่วม
- กลไกชัตเตอร์ตัด: ใบมีดหลายใบเรียงเป็นวง หุบเข้าหากันเหมือนม่านรับแสงของกล้องถ่ายรูป ตัดแท่งยาวให้ขาดและรวบแป้งหุ้มปิดปาก ดูที่ ชัตเตอร์ตัดและการปิดปาก
- สายพานลำเลียงแบบยกขึ้นลง: รองรับก้นของชิ้นงานจากด้านล่างขณะตัด และเคลื่อนขึ้นลงสัมพันธ์กับชัตเตอร์ ทำให้ชิ้นงานที่ร่วงลงมากลมสวย ไม่เสียรูป
- ระบบควบคุม: ตั้งค่าน้ำหนักต่อชิ้น อัตราส่วนแป้งหุ้มต่อไส้ และความเร็ว เครื่องรุ่นใหม่ส่วนใหญ่บันทึกสูตรได้ ดูที่ ระบบควบคุม
เครื่องห่อไส้ผลิตอะไรได้บ้าง?
ขอเพียงแป้งหุ้มและไส้มีความเหนียวปั้นได้ในระดับหนึ่งและอัดรีดออกมาได้ ก็มีโอกาสผลิตด้วยเครื่องห่อไส้ เว็บไซต์ทางการของ RHEON สหรัฐอเมริการะบุว่า CORNUCOPIA KN551 ผลิตอาหารได้มากกว่า 50 ชนิด เช่น ซาลาเปาไส้หมู ซาลาเปาหมูแดง ขนมจีบ (燒賣) ซาลาเปาน้ำซุป (湯包) โคร็อกเกะ (可樂餅) พายสับปะรด (鳳梨酥) ขนมไหว้พระจันทร์ (月餅) โมจิไอศกรีม งาปั้นทอด (芝麻球) สโคน คุกกี้สอดไส้ ข้าวปั้นทอด (arancini) เป็นต้น ส่วนเว็บไซต์ทางการในญี่ปุ่นระบุรุ่นอเนกประสงค์ว่าทำขนมญี่ปุ่นและขนมตะวันตกรวมถึงอาหารปรุงสำเร็จได้นับร้อยชนิด เช่น ไดฟุกุ (大福) ไดฟุกุสตรอว์เบอร์รี มันจูเกาลัด โมโมยามะ ขนมไหว้พระจันทร์ มันจูสาเก และคุกกี้สอดไส้
กล่าวอีกนัยหนึ่ง ซาลาเปา (包子) หมั่นโถว (饅頭) ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ขนมเปี๊ยะไข่เค็ม (蛋黃酥) โมจิ (麻糬) บัวลอยไส้ (湯圓) บัวลอยเผือก (芋圓) โคร็อกเกะ และลูกชิ้น ที่พบเห็นทั่วไปในไต้หวัน ล้วนอยู่ในขอบเขตของเครื่องห่อไส้หรือเครื่องจักรในตระกูลใกล้เคียง
เครื่องห่อไส้กับเครื่องขึ้นรูปต่างกันอย่างไร?
“เครื่องขึ้นรูป” เป็นคำที่กว้างกว่า หมายถึงเครื่องจักรที่ทำให้วัตถุดิบเป็นรูปทรงตายตัว เช่น กดแป้งให้เป็นแผ่น หรือกดเนื้อบดเป็นแพตตี้แฮมเบอร์เกอร์ เครื่องขึ้นรูปไม่จำเป็นต้องจัดการกับ “วัตถุดิบสองชนิด”
หัวใจของเครื่องห่อไส้อยู่ที่ “อัดรีดวัตถุดิบตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปพร้อมกัน โดยให้แป้งหุ้มห่อไส้ไว้อย่างมิดชิด” สายการผลิตจำนวนมากจะเชื่อมทั้งสองเข้าด้วยกัน เครื่องห่อไส้ทำเป็นก้อนกลมก่อน จากนั้นต่อด้วยอุปกรณ์ขึ้นรูปที่กดแบน กดลาย หรือจับจีบในช่วงท้าย ดูที่ การขึ้นรูปขั้นที่สอง
ญาติใกล้ชิดอีกชนิดหนึ่งคือเครื่องแบ่งตัดตามน้ำหนัก ซึ่งอัดรีดวัตถุดิบเพียงชนิดเดียวแล้วตัดเป็นก้อนเล็กน้ำหนักเท่ากัน โดยไม่ห่อไส้ DY-528M เครื่องแบ่งตัดแป้งและไส้ตามน้ำหนักอัตโนมัติ ของ Dong-Yih Machinery อยู่ในกลุ่มนี้ ผลิตได้ 3000～12000 ชิ้นต่อชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า เหมาะกับไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง ลูกมันเทศทอด (地瓜球) เป็นต้น หลักการดูที่ เครื่องแบ่งตัดตามน้ำหนัก
Dong-Yih Machinery กับเครื่องห่อไส้
เมื่อ Dong-Yih Machinery ก่อตั้งขึ้นที่ Tainan ในปี 1989 บริษัทเริ่มต้นจากงานซ่อมบำรุงเครื่องจักร หลังปรับโครงสร้างในปี 2001 จึงผลิตเครื่องห่อไส้และขึ้นรูปอาหารอัตโนมัติหลากหลายประเภทอย่างเป็นทางการ หากต้องการทราบว่าผลิตภัณฑ์ของคุณเหมาะกับเครื่องประเภทใด ติดต่อเราได้ที่โทร 06-257-4644 หรือฝากข้อความที่ ข้อมูลการติดต่อ
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: เครื่องห่อไส้กับเครื่องขึ้นรูปเหมือนกันไหม?
ตอบ: ไม่เหมือนกัน เครื่องห่อไส้อัดรีดแป้งหุ้มและไส้ออกมาพร้อมกันแล้วตัด ส่วนเครื่องขึ้นรูปส่วนใหญ่ทำหน้าที่เพียงกดวัตถุดิบให้เป็นรูปทรงตายตัว หรือนำแผ่นแป้งสำเร็จรูปมาพับแล้วปิดขอบ วิธีการต่างกันมาก
ถาม: เครื่องห่อไส้ทำแบบไม่มีไส้ ทำแค่หมั่นโถวได้ไหม?
ตอบ: เครื่องส่วนใหญ่ปรับอัตราส่วนแป้งหุ้มต่อไส้ให้เหลือแต่แป้งหุ้มได้ เช่น ซีรีส์ KASEIJIN (火星人) ของ RHEON ระบุว่าปรับอัตราส่วนได้ตั้งแต่ 1:0 ถึง 0:1 จึงผลิตสินค้าที่เป็นแป้งล้วนได้
ถาม: ทำไมภาษาอังกฤษจึงเรียกว่า encrusting?
ตอบ: encrust หมายถึง “เคลือบเปลือกไว้ด้านนอก” เน้นว่าแป้งหุ้มห่อไส้ไว้อย่างมิดชิด ซึ่งต่างจากการอัดรีด (extruding) ธรรมดา
ถาม: ใครเป็นผู้คิดค้นเครื่องห่อไส้เป็นคนแรก?
ตอบ: Torahiko Hayashi ผู้ก่อตั้ง RHEON Automatic Machinery ของญี่ปุ่น พัฒนาสำเร็จในปี 1961 และเปิดตัวเครื่องเชิงพาณิชย์เครื่องแรก N101 ในปี 1963 ดูที่ เครื่องห่อไส้อัตโนมัติเครื่องแรกของโลก