การแช่แข็งแบบเร็ว: IQF แบบอุโมงค์ และแบบสไปรัล
ทำไมต้องแช่แข็งแบบเร็ว
นำเกี๊ยวที่เพิ่งห่อเสร็จใส่ห้องเย็นโดยตรง เทียบกับการแช่แข็งด้วยอุปกรณ์แช่แข็งแบบเร็ว เมื่อต้มออกมาจะเห็นความต่างชัดเจน เกี๊ยวที่แช่แข็งช้าแป้งแตกร้าวง่าย ต้มแล้วแตก ไส้คายน้ำ เนื้อสัมผัสแห้งกระด้าง
สาเหตุอยู่ที่ผลึกน้ำแข็ง คำอธิบายของสำนักงานอาหารและยา (食藥署) ไต้หวันระบุว่า อาหารทั่วไปเมื่ออยู่ระหว่าง -1°C ถึง -5°C น้ำประมาณ 80% จะกลายเป็นน้ำแข็ง ช่วงอุณหภูมินี้เรียกว่า "ช่วงอุณหภูมิที่เกิดผลึกน้ำแข็งสูงสุด" ยิ่งค้างอยู่นาน ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นก็ยิ่งใหญ่ ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จะแทงทะลุเซลล์และโครงสร้างกลูเตน เมื่อละลายน้ำจะสูญเสียไป เนื้อสัมผัสจึงแย่ลง สำนักงานอาหารและยายังอธิบายว่า การแช่แข็งแบบเร็วคือการใช้อุปกรณ์เฉพาะทางทำให้อาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็วภายในประมาณ 30 นาที ให้ผ่านช่วงอุณหภูมินี้ในเวลาสั้นและเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก
สำหรับเกี๊ยวและซาลาเปา การแช่แข็งเร็วยังมีข้อดีอีกข้อ คือผิวแข็งตัวเร็ว แต่ละชิ้นแยกกันไม่ติดกัน ตอนบรรจุจึงไม่ติดเป็นก้อน
ในด้านกฎหมาย มาตรฐานอาคารและอุปกรณ์สำหรับการตั้งโรงงานอาหาร (食品工廠建築及設備設廠標準) มาตรา 9 กำหนดให้โรงงานอาหารแช่แข็งต้องมีอุปกรณ์การผลิตสำหรับการแช่แข็ง ภาคผนวก 1 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (食品良好衛生規範準則) กำหนดให้อุปกรณ์เก็บรักษาแบบแช่แข็งต้องรักษาอุณหภูมิไม่เกิน -18°C อุปกรณ์แช่แข็งเร็วมีหน้าที่ "ทำให้แข็ง" ส่วนห้องเย็นมีหน้าที่ "รักษาไว้" ทั้งสองมีหน้าที่ต่างกัน
IQF คืออะไร
IQF ย่อมาจาก Individually Quick Frozen หรือ "การแช่แข็งเร็วทีละชิ้น" หมายถึงผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นแข็งตัวอย่างรวดเร็วแยกจากกัน ไม่ใช่แข็งรวมกันทั้งถาดหรือทั้งก้อน ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กอย่างเกี๊ยว ทังหยวน มันเทศบอล และลูกเผือกหนึบ ส่วนใหญ่ต้องการให้ได้ IQF ผู้บริโภคจึงหยิบออกมาต้มทีละไม่กี่ชิ้นได้
การจะทำ IQF ได้ ผลิตภัณฑ์ต้องแยกจากกันขณะแช่แข็ง และต้องมีลมเย็นแรงหรือสารทำความเย็นพาความร้อนออกอย่างสม่ำเสมอ แบบอุโมงค์ แบบสไปรัล และแบบฟลูอิไดซ์เบดทำได้ทั้งหมด ความต่างอยู่ที่รูปทรงผลิตภัณฑ์และยอดผลิตที่เหมาะสม
แบบอุโมงค์กับแบบสไปรัลต่างกันอย่างไร
เครื่องแช่แข็งเร็วแบบอุโมงค์: วางผลิตภัณฑ์บนสายพานลำเลียงแนวตรง ผ่านอุโมงค์ที่เต็มไปด้วยลมเย็นจัด เข้าทางหนึ่ง ออกอีกทางหนึ่งก็แข็งแล้ว
- ข้อดี: โครงสร้างเข้าใจง่าย นำผลิตภัณฑ์เข้าออกสะดวก เหมาะกับผลิตภัณฑ์แบน เปลี่ยนรูปง่าย หรือไม่ควรเลี้ยวโค้ง
- ข้อเสีย: ต้องมีเวลาอยู่ในเครื่องเพียงพอ อุโมงค์จึงต้องยาวพอ ใช้พื้นที่มาก
เครื่องแช่แข็งเร็วแบบสไปรัล: สายพานลำเลียงวนขึ้น (หรือลง) ทีละรอบภายในห้องแช่แข็ง เหมือนบันไดเวียน ผลิตภัณฑ์เดินทางตามเส้นทางยาวแบบเกลียว
- ข้อดี: เก็บเส้นทางยาวไว้ในพื้นที่สามมิติ ใช้พื้นที่ค่อนข้างน้อย เหมาะกับการผลิตต่อเนื่องจำนวนมาก
- ข้อเสีย: อุปกรณ์สูง โรงงานต้องมีเพดานสูงพอ เงินลงทุนเริ่มต้นมักสูงกว่า
แบบอื่น: เครื่องแช่แข็งเร็วแบบตู้ (แบบแบตช์) เหมาะกับช่วงเริ่มต้น แบบฟลูอิไดซ์เบดใช้ลมเย็นเป่าขึ้นด้านบนให้ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก "ลอย" กระจายตัวขณะแช่แข็ง เหมาะกับผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กที่ติดกันง่าย แบบใช้สารทำความเย็นอุณหภูมิต่ำอย่างไนโตรเจนเหลวแช่แข็งได้เร็ว แต่ต้องใช้สารทำความเย็นอย่างต่อเนื่อง
เลือกอุปกรณ์แช่แข็งอย่างไร
- ยอดผลิต: ชั่วโมงละกี่กิโลกรัม เป็นตัวกำหนดขนาดอุปกรณ์
- รูปทรงและน้ำหนักผลิตภัณฑ์: ซาลาเปาลูกใหญ่ต้องใช้เวลาแช่แข็งนานกว่า เกี๊ยวแบนและเปลี่ยนรูปง่าย ต้องระวังผิวสายพานและการวาง
- อุณหภูมิขาเข้า: ซาลาเปาที่นึ่งสุกแล้วหากไม่ทำให้เย็นก่อนเข้าแช่แข็งเร็ว ภาระความร้อนจะเพิ่มมาก เวลาแช่แข็งยาวขึ้น
- ข้อกำหนดขาออก: อุณหภูมิแกนกลางของผลิตภัณฑ์ที่ทางออกต้องถึงเท่าไร ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิผลิตภัณฑ์สุ่มตรวจยืนยันได้
- เงื่อนไขโรงงาน: ความยาว ความสูง ไฟฟ้า ตำแหน่งวางคอนเดนเซอร์
- ความง่ายในการทำความสะอาด: สายพานลำเลียง อีวาพอเรเตอร์ และการระบายน้ำ ล้างและละลายน้ำแข็งได้สะดวกหรือไม่
ความสามารถในการแช่แข็งของอุปกรณ์จะต่างกันตามผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิขาเข้า และสภาพแวดล้อม เวลาเปรียบเทียบอุปกรณ์ควรให้ผู้ผลิตประเมินตามเงื่อนไขผลิตภัณฑ์ของคุณเอง ไม่ใช่ดูแค่ตัวเลขในแคตตาล็อก
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ใช้ช่องแช่แข็งตู้เย็นในบ้านแช่เกี๊ยวไปขายได้หรือไม่?
ตอบ: ช่องแช่แข็งในบ้านแช่แข็งช้า ผลึกน้ำแข็งใหญ่ คุณภาพแย่ และโรงงานอาหารแช่แข็งต้องมีอุปกรณ์การผลิตสำหรับการแช่แข็งตามมาตรฐานการตั้งโรงงาน
ถาม: IQF หมายความว่าอะไร?
ตอบ: การแช่แข็งเร็วทีละชิ้น แต่ละชิ้นแข็งตัวอย่างรวดเร็วแยกจากกัน ไม่ติดเป็นก้อน
ถาม: แช่แข็งเร็วเสร็จแล้วเก็บที่อุณหภูมิเท่าไร?
ตอบ: ตามภาคผนวก 1 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร อุปกรณ์เก็บรักษาแบบแช่แข็งต้องรักษาอุณหภูมิไม่เกิน -18°C ดูรายละเอียดที่ ห้องแช่แข็ง ห้องแช่เย็น และบันทึกอุณหภูมิ
ถาม: แบบสไปรัลกับแบบอุโมงค์ แบบไหนดีกว่า?
ตอบ: ไม่มีดีหรือแย่อย่างเด็ดขาด โรงงานยาวพอและผลิตภัณฑ์ไม่ควรเลี้ยวโค้ง เลือกแบบอุโมงค์ พื้นที่จำกัด ยอดผลิตสูง และเพดานสูงพอ เลือกแบบสไปรัล