อุปกรณ์ทอดและการจัดการน้ำมันทอด: มันเทศบอล โคร็อกเกะ
ผลิตภัณฑ์ใดที่ต้องทอดต่อ
มันเทศบอล ลูกเผือกทอด โคร็อกเกะ และทังหยวนทอดของตลาดกลางคืนไต้หวัน เมื่อผลิตจำนวนมาก ขั้นตอนส่วนใหญ่คือ "แบ่งชิ้นแบบกำหนดน้ำหนักหรือห่อไส้ขึ้นรูป → ทอด → ทำให้เย็น → บรรจุหรือแช่แข็งเร็ว" ช่วงต้นอย่าง เครื่องแบ่งชิ้นแบบกำหนดน้ำหนักสำหรับมันเทศบอลและลูกเผือก DY-528MS ของ Dong-Yih เว็บไซต์ทางการระบุกำลังการผลิต 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า ทำหน้าที่ตัดโดว์เป็นลูกเล็ก ๆ ขนาดเท่ากัน ส่วนอุปกรณ์ทอดในช่วงปลายเป็นตัวกำหนดสี เนื้อสัมผัส และการอมน้ำมันของผลิตภัณฑ์
กระทะทอดแบบแบตช์กับเครื่องทอดแบบต่อเนื่อง
- กระทะทอดแบบแบตช์: ทอดทีละกระทะ อาศัยคนตัดสินเวลาตักขึ้น อุปกรณ์เรียบง่าย เปลี่ยนผลิตภัณฑ์สะดวก เหมาะกับร้านที่ปริมาณน้อยและมีหลายรายการ
- เครื่องทอดแบบต่อเนื่อง: วางผลิตภัณฑ์บนสายพานตาข่าย แช่อยู่ในถังน้ำมันขณะเคลื่อนไปข้างหน้า เวลาทอดกำหนดด้วยความเร็วสายพาน ที่พบบ่อยคือมีสายพานตาข่ายบนล่างสองชั้นกดผลิตภัณฑ์ไว้ใต้ผิวน้ำมัน ให้สีสม่ำเสมอ เหมาะกับการผลิตรายการเดียวจำนวนมาก
- อุปกรณ์เสริม: ระบบกรอง (กรองเศษทอดออกต่อเนื่อง) ฮูดดูดควัน การเติมน้ำมันอัตโนมัติ สายพานลำเลียงขาออกพร้อมสะเด็ดน้ำมัน ฯลฯ
ข้อดีของเครื่องทอดแบบต่อเนื่องคือทุกชิ้นได้รับความร้อนเท่ากัน และพนักงานไม่ต้องทำงานข้างน้ำมันร้อนเป็นเวลานาน ข้อเสียคือถังน้ำมันใหญ่ ต้นทุนการเปลี่ยนน้ำมันสูง ถ้ายอดผลิตไม่พอกลับไม่คุ้ม
การควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน
อุณหภูมิน้ำมันคือตัวแปรหลักของการทอด
- อุณหภูมิน้ำมันต่ำเกินไป: ผิวนอกไม่เซ็ตตัวสักที ผลิตภัณฑ์อมน้ำมันมาก เนื้อสัมผัสเลี่ยน มันเทศบอลก็พองตัวได้ยาก
- อุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป: ผิวเปลี่ยนสีเร็วจนถึงขั้นไหม้ แต่ข้างในยังไม่สุก น้ำมันก็เสื่อมเร็วขึ้น
- ใส่ผลิตภัณฑ์ครั้งละมากเกินไป: อุณหภูมิน้ำมันลดลงฉับพลัน สีและเนื้อสัมผัสที่ได้ไม่คงที่
วิธีปฏิบัติคือหาช่วงอุณหภูมิน้ำมันและเวลาที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์แล้วกำหนดให้คงที่ ใช้เทอร์โมมิเตอร์ตรวจเป็นระยะว่าค่าที่ตัวควบคุมแสดงแม่นยำหรือไม่ ส่วนอุปกรณ์แบบต่อเนื่องต้องรักษาปริมาณการป้อนให้คงที่ เพื่อหลีกเลี่ยงอุณหภูมิน้ำมันขึ้นลงมาก
กฎหมายการจัดการน้ำมันทอด
หลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (食品良好衛生規範準則) มาตรา 5 กำหนดว่า การจัดการสุขอนามัยของ "น้ำมันบริโภคที่ใช้ในการทอด" ของผู้ประกอบการอาหารต้องเป็นไปตามภาคผนวก 2 ข้อ 5 ของภาคผนวก 2 เขียนไว้ชัดเจนว่า เมื่อน้ำมันบริโภคที่ใช้ทอดมีสารประกอบโพลาร์รวม (total polar compounds) ถึงร้อยละ 25 ต้องเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทั้งหมด ห้ามใช้ต่อ สารประกอบโพลาร์รวมหมายถึงผลรวมของสารประกอบที่มีขั้วทางเคมีซึ่งเกิดจากการแตกตัวหรือการรวมตัวของไขมันเมื่อได้รับความร้อน ค่ายิ่งสูงแสดงว่าน้ำมันยิ่งเสื่อม
นอกจากนี้ ข่าวแจกที่กระทรวงสาธารณสุขและสวัสดิการไต้หวันเผยแพร่ในปี 2013 ระบุว่า เมื่อสำนักงานสาธารณสุขท้องถิ่นตรวจสอบ จะตรวจค่าความเป็นกรด (acid value) เบื้องต้นก่อน หากค่าความเป็นกรดเกิน 2.0 จึงสุ่มตรวจสารประกอบโพลาร์รวมต่อ
การจัดการประจำวันทำได้ดังนี้
- ตรวจวัดเป็นระยะ: ใช้เครื่องวัดสารประกอบโพลาร์รวมหรือแถบทดสอบตรวจ บันทึกวันที่ เวลา และค่าที่วัดได้
- บันทึกการเปลี่ยนน้ำมัน: ทุกครั้งที่เปลี่ยนหรือเติมน้ำมันให้เก็บบันทึกไว้ หลักเกณฑ์มาตรา 11 กำหนดให้บันทึกที่จัดทำตามหลักเกณฑ์ต้องเก็บไว้อย่างน้อย 5 ปี
- กรองเศษ: เศษทอดที่ค้างในน้ำมันเร่งการเสื่อม ต้องตักออกหรือกรองเป็นระยะ
- การจัดการเมื่อเลิกงาน: เมื่ออุณหภูมิน้ำมันลดลงแล้ว ปิดฝาถังน้ำมัน เพื่อกันฝุ่นและความชื้น
- น้ำมันใช้แล้ว: ส่งให้ผู้ประกอบการที่มีคุณสมบัติจัดการตามกฎหมายว่าด้วยของเสีย
ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย
แผลลวกจากน้ำมันร้อนและไฟไหม้คือความเสี่ยงที่ใหญ่ที่สุดของพื้นที่ทอด อย่าให้น้ำหรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นน้ำแข็งตกลงในน้ำมันร้อนจำนวนมากโดยตรง คราบน้ำมันในฮูดดูดควันและท่อต้องทำความสะอาดเป็นระยะ อุปกรณ์ดับเพลิงวางไว้ใกล้พื้นที่ทอดแต่อย่าให้กีดขวางเส้นทางข้างน้ำมันร้อน ก่อนทำความสะอาดถังน้ำมันต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ และรอให้น้ำมันเย็นลง
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: น้ำมันทอดต้องเปลี่ยนบ่อยแค่ไหน?
ตอบ: กฎหมายดูที่ระดับการเสื่อมของน้ำมัน ไม่ใช่เวลา ตามภาคผนวก 2 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร เมื่อสารประกอบโพลาร์รวมถึง 25% ต้องเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทั้งหมด
ถาม: เติมแต่น้ำมันใหม่โดยไม่เปลี่ยนน้ำมันเก่าได้หรือไม่?
ตอบ: เมื่อสารประกอบโพลาร์รวมถึง 25% ข้อกำหนดคือ "เปลี่ยนน้ำมันใหม่ทั้งหมด" การเติมน้ำมันจึงใช้แทนการเปลี่ยนน้ำมันไม่ได้
ถาม: มันเทศบอลทอดออกมาแบน ไม่พอง เกิดจากอะไร?
ตอบ: อาจเป็นปัญหาที่อุณหภูมิน้ำมัน สูตรโดว์ หรือน้ำหนักการแบ่งชิ้น ให้ยืนยันก่อนว่าอุณหภูมิน้ำมันคงที่และน้ำหนักแต่ละชิ้นเท่ากัน แล้วจึงปรับสูตร
ถาม: เครื่องทำมันเทศบอลของ Dong-Yih ต่อกับเครื่องทอดได้หรือไม่?
ตอบ: DY-528MS ทำหน้าที่แบ่งชิ้นแบบกำหนดน้ำหนัก การจับคู่กับช่วงปลายเชิญโทรสอบถามได้ที่ 06-257-4644