Cấp đông nhanh: IQF, dạng đường hầm và dạng xoắn ốc
Vì sao phải cấp đông nhanh
Cho sủi cảo vừa gói xong thẳng vào kho cấp đông, so với cấp đông bằng thiết bị cấp đông nhanh, khi luộc lên sẽ thấy khác biệt rõ rệt: sủi cảo đông chậm vỏ dễ nứt, luộc dễ rách, nhân ra nước, ăn bị bã.
Nguyên nhân nằm ở tinh thể đá. Theo giải thích của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Đài Loan (食藥署, TFDA), với thực phẩm thông thường, trong khoảng -1°C đến -5°C có khoảng 80% lượng nước sẽ đóng băng, khoảng nhiệt độ này gọi là "vùng hình thành tinh thể đá lớn nhất"; thời gian lưu lại càng lâu, tinh thể đá hình thành càng to. Tinh thể đá to sẽ chọc thủng tế bào và cấu trúc gluten, khi rã đông nước bị mất đi, cảm giác khi ăn trở nên kém. TFDA cũng giải thích rằng cấp đông nhanh là dùng thiết bị chuyên dụng làm đông thực phẩm nhanh trong khoảng 30 phút, để thực phẩm đi qua vùng nhiệt độ này trong thời gian ngắn và hình thành tinh thể đá nhỏ.
Với sủi cảo, bánh bao, cấp đông nhanh còn có một lợi ích khác: bề mặt nhanh chóng đông cứng, từng viên tách rời không dính nhau, khi đóng gói không dính thành một cục.
Về pháp quy, Điều 9 Tiêu chuẩn Xây dựng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm (食品工廠建築及設備設廠標準) quy định nhà máy thực phẩm đông lạnh phải có thiết bị sản xuất cấp đông; Phụ lục 1 Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) quy định thiết bị bảo quản đông lạnh phải giữ ở -18°C trở xuống. Thiết bị cấp đông nhanh có nhiệm vụ "làm đông", kho cấp đông có nhiệm vụ "duy trì", chức năng của hai loại khác nhau.
IQF là gì
IQF là viết tắt của Individually Quick Frozen, tức "cấp đông nhanh từng cá thể", nghĩa là từng sản phẩm được tách riêng và làm đông nhanh, chứ không đông cả khay hoặc cả khối. Các sản phẩm dạng viên nhỏ như sủi cảo, bánh trôi nước (湯圓), viên khoai lang, viên khoai môn phần lớn đều muốn đạt IQF, để người tiêu dùng có thể lấy ra mỗi lần vài viên để nấu.
Để đạt IQF, sản phẩm khi cấp đông phải tách rời nhau, và có luồng gió lạnh mạnh hoặc môi chất lạnh lấy nhiệt đi đồng đều. Dạng đường hầm, dạng xoắn ốc, dạng tầng sôi đều làm được; khác biệt nằm ở hình dạng sản phẩm và sản lượng phù hợp.
Dạng đường hầm và dạng xoắn ốc khác nhau ở đâu
Máy cấp đông nhanh dạng đường hầm: sản phẩm đặt trên băng tải thẳng, đi qua một đường hầm đầy gió lạnh nhiệt độ thấp, vào từ một đầu, ra ở đầu kia là đã đông.
- Ưu điểm: kết cấu trực quan, nạp và lấy sản phẩm dễ, phù hợp với sản phẩm dẹt, dễ biến dạng hoặc không nên đi qua khúc cua.
- Nhược điểm: phải có đủ thời gian lưu, nên đường hầm phải đủ dài, chiếm nhiều diện tích.
Máy cấp đông nhanh dạng xoắn ốc: băng tải chạy vòng từng vòng đi lên (hoặc đi xuống) trong buồng cấp đông như cầu thang xoắn, sản phẩm đi theo đường xoắn một quãng rất dài.
- Ưu điểm: đường đi dài được thu gọn trong một không gian ba chiều, tương đối tiết kiệm diện tích, phù hợp sản xuất liên tục sản lượng lớn.
- Nhược điểm: thiết bị cao, nhà xưởng phải đủ chiều cao; đầu tư ban đầu thường lớn hơn.
Các kiểu khác: máy cấp đông nhanh dạng tủ (theo mẻ) phù hợp với giai đoạn khởi đầu; dạng tầng sôi dùng gió lạnh thổi từ dưới lên làm các sản phẩm dạng hạt nhỏ "nổi" lên để phân tán khi cấp đông, phù hợp với sản phẩm hạt nhỏ dễ dính nhau; dạng dùng môi chất lạnh nhiệt độ thấp như nitơ lỏng có tốc độ đông nhanh, nhưng môi chất lạnh bị tiêu hao liên tục.
Chọn thiết bị cấp đông như thế nào
- Sản lượng: mỗi giờ cần làm đông bao nhiêu kg, quyết định quy mô thiết bị.
- Hình dạng và trọng lượng sản phẩm: bánh bao to, cần thời gian cấp đông dài hơn; sủi cảo dẹt, dễ biến dạng, cần chú ý bề mặt băng tải và cách xếp.
- Nhiệt độ đầu vào: bánh bao hấp chín nếu chưa làm nguội đã vào cấp đông nhanh thì tải nhiệt tăng mạnh, thời gian cấp đông kéo dài.
- Yêu cầu đầu ra: nhiệt độ tâm sản phẩm ở cửa ra phải đạt bao nhiêu, có thể dùng nhiệt kế đo nhiệt độ sản phẩm để kiểm tra mẫu.
- Điều kiện nhà xưởng: chiều dài, chiều cao, điện, vị trí đặt dàn ngưng.
- Tính dễ vệ sinh: băng tải, dàn bay hơi, thoát nước có dễ rửa và xả đá không.
Năng lực cấp đông của thiết bị thay đổi theo sản phẩm, nhiệt độ đầu vào, môi trường; khi so sánh thiết bị nên yêu cầu nhà cung cấp đánh giá theo điều kiện sản phẩm của chính mình, chứ không chỉ xem con số trong catalogue.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Có thể dùng tủ đông gia đình để cấp đông sủi cảo đem bán không?
Đáp: Tủ đông gia đình làm đông chậm, tinh thể đá to, chất lượng kém; theo tiêu chuẩn thiết lập nhà máy, nhà máy thực phẩm đông lạnh phải có thiết bị sản xuất cấp đông.
Hỏi: IQF nghĩa là gì?
Đáp: Cấp đông nhanh từng cá thể, mỗi viên được tách riêng và làm đông nhanh, không dính thành một khối.
Hỏi: Sau khi cấp đông nhanh thì bảo quản ở bao nhiêu độ?
Đáp: Theo Phụ lục 1 Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm, thiết bị bảo quản đông lạnh phải giữ ở -18°C trở xuống; chi tiết xem Kho cấp đông, kho mát và hồ sơ nhiệt độ.
Hỏi: Dạng xoắn ốc và dạng đường hầm, loại nào tốt hơn?
Đáp: Không có tốt xấu tuyệt đối. Nhà xưởng đủ dài, sản phẩm không nên qua khúc cua thì chọn dạng đường hầm; diện tích sàn hạn chế, sản lượng lớn, trần đủ cao thì chọn dạng xoắn ốc.