ห้องแช่แข็ง ห้องแช่เย็น และบันทึกอุณหภูมิ
ผลิตภัณฑ์แช่แข็งต้องเก็บที่อุณหภูมิเท่าไร
ข้อนี้มีคำตอบชัดเจน ภาคผนวก 1 ข้อ 3 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (食品良好衛生規範準則) กำหนดว่า
- อุปกรณ์เก็บรักษาหรือขนส่งแบบแช่แข็ง: รักษาอุณหภูมิไว้ที่ -18°C หรือต่ำกว่า
- อุปกรณ์เก็บรักษาหรือขนส่งแบบแช่เย็น: รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 7°C หรือต่ำกว่า และสูงกว่าจุดเยือกแข็ง
ข้อเดียวกันยังกำหนดให้หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรุนแรง ละลายน้ำแข็งเป็นระยะและรักษาความสะอาด การเก็บและการจัดแสดงแบบแช่แข็งและแช่เย็นต้องไม่เกินเส้นบรรจุสูงสุดของอุปกรณ์ หากไม่มีเส้นบรรจุต้องคำนึงถึงการไหลของอากาศ เพื่อให้อากาศเย็นหมุนเวียนได้
การขนส่งก็มีข้อกำหนด หลักเกณฑ์มาตรา 8 กำหนดให้ตู้ขนส่งที่มีฟังก์ชันแช่แข็งแช่เย็น ต้องสุ่มวัดอุณหภูมิสภาพแวดล้อมภายในตู้ทุกวันเมื่อรับสินค้า บรรทุก จัดสินค้า หรือขนลง และจัดทำบันทึก อุณหภูมิสภาพแวดล้อมของตู้ที่บรรทุกอาหารแช่แข็งต้องไม่สูงกว่า -12°C ส่วนอาหารแช่เย็นต้องไม่สูงกว่า 7°C
ต้องบันทึกอุณหภูมิหรือไม่
ต้องบันทึก ภาคผนวก 1 ข้อ 3 ระบุว่าอุปกรณ์แช่แข็งแช่เย็นต้อง "ติดตั้งตัวแสดงอุณหภูมิในตำแหน่งที่มองเห็นชัด และจัดทำบันทึก" อุปกรณ์และเครื่องมือที่เกี่ยวข้องต้องบำรุงรักษาหรือยืนยันประสิทธิภาพเป็นระยะ และสอบเทียบความแม่นยำ หลักเกณฑ์มาตรา 7 ยังกำหนดว่าการปฏิบัติงานคลังสินค้าต้องหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรุนแรง กรณีที่จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ต้องกำหนดวิธีและเกณฑ์การควบคุม ตรวจเป็นระยะ และบันทึกอย่างถูกต้อง
บันทึกต้องเก็บนานเท่าไร? หลักเกณฑ์มาตรา 11 กำหนดว่า บันทึก รายงาน หรือเอกสารที่เกี่ยวข้องซึ่งจัดทำตามหลักเกณฑ์ ต้องเก็บไว้อย่างน้อย 5 ปี
วิธีบันทึกอุณหภูมิในทางปฏิบัติ
- จดบันทึกตามเวลาที่กำหนด: ทุกวันจดอุณหภูมิของแต่ละห้อง ผู้จด และการจัดการความผิดปกติในเวลาที่กำหนดไว้หลายช่วง
- เครื่องบันทึกอัตโนมัติ: เครื่องบันทึกอุณหภูมิหรือระบบควบคุมอุณหภูมิที่เชื่อมเครือข่าย บันทึกได้ตลอดวัน และส่งสัญญาณเตือนเมื่ออุณหภูมิเกิน แม้คนไม่อยู่หน้างานก็รู้ได้
- การสอบเทียบ: เทอร์โมมิเตอร์และเครื่องบันทึกต้องเปรียบเทียบกับเทอร์โมมิเตอร์มาตรฐานเป็นระยะ และเก็บบันทึกการสอบเทียบ หลักเกณฑ์มาตรา 10 กำหนดให้สอบเทียบเครื่องมือตรวจ เครื่องวัด หรือเครื่องบันทึกเป็นระยะและจัดทำบันทึก
- การจัดการความผิดปกติ: เมื่อไฟดับหรือเครื่องเสียทำให้อุณหภูมิเกิน ให้บันทึกเวลา ระยะเวลาที่เกิน และวิธีจัดการผลิตภัณฑ์
ความหมายของบันทึกไม่ใช่แค่การรับมือการตรวจ เมื่อลูกค้าคืนสินค้าแล้วบอกว่า "เกี๊ยวเคยละลายมาแล้ว" บันทึกอุณหภูมิคือคำอธิบายที่ดีที่สุด
ประเมินความจุห้องแช่แข็งอย่างไร
ห้องแช่แข็งเล็กเกินไป ผลิตภัณฑ์ไม่มีที่วาง ใหญ่เกินไป เสียค่าไฟและค่าอุปกรณ์ ประเมินได้ดังนี้
- คำนวณปริมาณเข้าคลังต่อวัน: แต่ละวันผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกี่กิโลกรัมหรือกี่ลัง
- คูณด้วยจำนวนวันเก็บสต็อก: ตั้งแต่ผลิตจนจัดส่งเก็บไว้เฉลี่ยกี่วัน แล้วบวกความต่างช่วงนอกฤดูกับช่วงพีค และสต็อกสำรอง
- แปลงเป็นปริมาตร: ใช้ขนาดลังภายนอกและน้ำหนักต่อลัง คำนวณว่าต้องใช้กี่ตำแหน่งลัง
- บวกการวางซ้อนและทางเดิน: ความสูงพาเลท จำนวนชั้นชั้นวาง ช่องทางรถเข็นหรือรถยก ผลิตภัณฑ์ต้องวางยกพ้นพื้น และห้ามบังช่องลมออก
- เผื่อพื้นที่วัตถุดิบ: หากวัตถุดิบอย่างเนื้อแช่แข็งและผักแช่แข็งวางในโซนเดียวกัน ต้องพิจารณาการแยกโซน เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้ามระหว่างวัตถุดิบดิบกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
สำนักงานอาหารและยาไต้หวันเตือนผู้บริโภคว่าช่องแช่แข็งควรใส่ของไม่เกินเจ็ดส่วน ให้อากาศเย็นหมุนเวียนได้ แม้ห้องแช่แข็งของโรงงานจะบริหารด้วยเส้นบรรจุและวิธีการวางซ้อน แต่หลักการเหมือนกัน ตรงไหนลมเย็นเป่าไม่ถึง อุณหภูมิตรงนั้นก็รักษาไม่อยู่
จุดสำคัญในการบริหารประจำวัน
- อย่าเปิดประตูทิ้งไว้นาน รวมการรับส่งสินค้าเข้าออกไว้ด้วยกัน หากจำเป็นให้ติดม่านลมหรือห้องกันชนด้านหน้า
- ละลายน้ำแข็งเป็นระยะ อีวาพอเรเตอร์ที่มีน้ำแข็งเกาะหนาเกินไปจะทำให้ความสามารถในการแช่แข็งลดลง
- เข้าก่อนออกก่อน หรือหมดอายุก่อนออกก่อน หลักเกณฑ์มาตรา 7 มีข้อกำหนดชัดเจนสำหรับการปฏิบัติงานคลังสินค้า
- ผลิตภัณฑ์ที่ยังร้อนอย่านำเข้าห้องแช่แข็งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยตรง ควรผ่านการแช่แข็งแบบเร็วก่อน ดูรายละเอียดที่ การแช่แข็งแบบเร็ว: IQF แบบอุโมงค์ และแบบสไปรัล
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: เกี๊ยวแช่แข็งต้องเก็บที่อุณหภูมิเท่าไร?
ตอบ: ตามภาคผนวก 1 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร อุปกรณ์เก็บรักษาแบบแช่แข็งต้องรักษาอุณหภูมิไว้ที่ -18°C หรือต่ำกว่า
ถาม: ข้อกำหนดอุณหภูมิของห้องแช่เย็นคือเท่าไร?
ตอบ: 7°C หรือต่ำกว่า และสูงกว่าจุดเยือกแข็ง
ถาม: บันทึกอุณหภูมิต้องเก็บนานเท่าไร?
ตอบ: หลักเกณฑ์มาตรา 11 กำหนดให้บันทึกที่จัดทำตามหลักเกณฑ์ต้องเก็บไว้อย่างน้อย 5 ปี
ถาม: รถห้องเย็นแช่แข็งต้องรักษาอุณหภูมิเท่าไร?
ตอบ: หลักเกณฑ์มาตรา 8 กำหนดว่าอุณหภูมิสภาพแวดล้อมของตู้ที่บรรทุกอาหารแช่แข็งต้องไม่สูงกว่า -12°C และต้องสุ่มวัดและบันทึกทุกวันเมื่อขนขึ้นลง