換產品（換線）的步驟與過敏原管理

換線是什麼

一台機器做多種產品，是中小型食品廠的常態。從一個產品換到另一個產品的過程，業界叫「換線」或「換模」。換線大致分兩種：

• 同類換線：例如同樣是豬肉餡，換一個重量規格；或同樣是豆沙包，換造型。通常只需改設定或換部分零件。
• 跨類換線：例如從豬肉換到素食、從含花生的餡換到不含花生的餡、從甜換鹹。這時除了換零件，還要徹底清潔，避免前一個產品的殘留混入。

換產品要換哪些零件

依機型與產品不同，可能牽涉：

• 噴嘴：皮餡比例、產品直徑不同時更換。
• 成型或切斷零件：產品形狀、大小、造型改變時更換。
• 模具、壓模：需要特定造型或印花時。
• 送料零件：餡料顆粒大小、黏度差異很大時，可能需要不同的送料零件。
• 設定：重量、速度、時序。有些機型可以儲存產品程式，例如美國 Rheon 的 KN551 產品頁提到觸控面板可儲存最多 100 種產品資料並一鍵叫出。

東逸機型換產品時的零件與調整方式，請來電 06-257-4644 詢問。

換線要多久

沒有一個通用數字，取決於：

• 要換的零件數量與拆裝難易度。
• 是否需要完整清潔（跨類換線通常需要）。
• 操作人員的熟練度。
• 零件與工具是否準備好。

縮短換線時間的常見做法：

1. 事前準備：下一個產品的零件、工具、原料在換線前就備好放在旁邊。
2. 分內外作業：能在機器還在跑時做的事（備料、準備零件），不要等停機才做。
3. 標準化：寫成換線 SOP，零件做標示、定位放置。
4. 計時改善：每次換線計時，找出最花時間的步驟改善。

怎麼避免過敏原交叉污染

過敏原交叉污染是換線最大的風險。衛福部「食品過敏原標示規定」自 2020 年 7 月 1 日起施行，市售包裝食品含有甲殼類、芒果、花生、牛奶或羊奶、蛋、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆、魚類及其製品，或使用亞硫酸鹽等，要標示過敏原醒語，共 11 項；各項的例外與標示方式以衛福部現行公告為準。

《食品良好衛生規範準則》第 12 條要求作業場所採取避免交叉污染的措施；附件三要求製程要有防止交叉污染的措施；附件二要求設備器具使用後清洗乾淨並避免再受污染。

實務做法：

1. 排程：先做不含過敏原的產品，再做含過敏原的；先做素食、再做葷食；淺色餡在前、深色餡在後。這樣換線時的清潔風險最低。
2. 完整清潔：跨過敏原換線時，所有接觸食品的零件拆下清洗，機身、輸送帶、料斗、工具全部清潔，不能只用刮的或只沖水。清潔方式見每日清潔：包餡成型機拆卸清洗的步驟。
3. 工具與容器分開：含過敏原產品的勺子、桶子、刮刀用顏色區分，不混用。
4. 原料隔離：含過敏原的原料分區存放、清楚標示。
5. 驗證：清潔後目視檢查，必要時用過敏原快篩試紙或蛋白質殘留檢測確認。
6. 紀錄：記錄換線時間、清潔內容、檢查人、驗證結果。
7. 標示：若無法完全避免交叉接觸，包裝上如何提醒消費者，依衛福部規定與自家風險評估處理。

素食產品另有素食標示相關規定，素食與葷食共用設備時，換線清潔與紀錄同樣重要。

換線後的確認

換線完成後，空機試轉、少量試產，確認新產品的重量、形狀與外觀，第一批產品要特別檢查有沒有前一個產品的殘留（顏色、顆粒、味道），合格後再量產。

常見問題

問：換產品一定要拆洗整台機器嗎？
答：同類換線可能只需換零件與設定；跨過敏原、葷素或口味差異大時，接觸食品的部位要完整拆洗。

問：換線要多久？
答：依機型、零件數量、是否要完整清潔與人員熟練度而定，建議實際計時並寫成 SOP 持續改善。

問：一天要做好幾種餡，順序怎麼排？
答：先做不含過敏原、素食、淺色、清淡的，再做含過敏原、葷食、深色、重口味的。

問：怎麼確認換線清潔有做好？
答：目視檢查、必要時用過敏原快篩或蛋白質殘留檢測，並記錄結果。