Changement de produit sur la ligne et maîtrise des allergènes

Qu'est-ce qu'un changement de série ?

Faire plusieurs produits sur une même machine est la norme dans les petites et moyennes usines alimentaires. Le passage d'un produit à un autre s'appelle dans le métier « changement de série » ou « changement d'outillage ». On en distingue deux grands types :

• Changement au sein d'une même famille : par exemple, toujours une farce au porc mais avec un autre poids ; ou toujours des brioches à la pâte de haricots rouges (豆沙包) mais avec une autre forme. Il suffit généralement de modifier les réglages ou de changer certaines pièces.
• Changement entre familles différentes : par exemple du porc au végétarien, d'une farce contenant de l'arachide à une farce sans arachide, du sucré au salé. En plus du changement de pièces, il faut alors un nettoyage complet pour éviter que des résidus du produit précédent ne se mélangent au suivant.

Quelles pièces changer pour un nouveau produit ?

Selon le modèle et le produit, cela peut concerner :

• Buses : quand le rapport enveloppe/farce ou le diamètre du produit change.
• Pièces de formage ou de coupe : quand la forme, la taille ou le décor du produit change.
• Moules, matrices : pour une forme ou un motif particulier.
• Pièces d'alimentation : quand la taille des morceaux ou la viscosité de la farce diffèrent beaucoup, d'autres pièces d'alimentation peuvent être nécessaires.
• Réglages : poids, vitesse, synchronisation. Certains modèles peuvent mémoriser des programmes produits ; par exemple, la page produit du KN551 de Rheon USA indique que l'écran tactile peut stocker jusqu'à 100 recettes, rappelables d'une simple touche.

Pour les pièces et réglages à modifier lors d'un changement de produit sur les modèles Dong-Yih Machinery, appelez le 06-257-4644.

Combien de temps dure un changement de série ?

Il n'existe pas de chiffre universel ; cela dépend :

• du nombre de pièces à changer et de leur facilité de démontage ;
• de la nécessité d'un nettoyage complet (généralement requis entre familles différentes) ;
• de l'expérience des opérateurs ;
• de la préparation des pièces et des outils.

Méthodes courantes pour réduire le temps de changement :

1. Préparation en amont : les pièces, outils et matières du produit suivant sont prêts et posés à côté avant le changement.
2. Séparer opérations internes et externes : ce qui peut se faire pendant que la machine tourne encore (préparation des matières, des pièces) ne doit pas attendre l'arrêt.
3. Standardisation : rédiger une procédure de changement, étiqueter les pièces et leur donner un emplacement fixe.
4. Chronométrer pour améliorer : chronométrer chaque changement, identifier les étapes les plus longues et les améliorer.

Comment éviter la contamination croisée par les allergènes

La contamination croisée par les allergènes est le principal risque d'un changement de série. Les Règles d'étiquetage des allergènes alimentaires (食品過敏原標示規定) du ministère de la Santé et du Bien-être (衛福部) s'appliquent depuis le 1er juillet 2020 : les denrées préemballées vendues au détail qui contiennent des crustacés, de la mangue, de l'arachide, du lait de vache ou de chèvre, des œufs, des fruits à coque, du sésame, des céréales contenant du gluten, du soja, du poisson et leurs produits, ou qui utilisent des sulfites, etc., doivent porter une mention d'avertissement allergène, soit 11 catégories au total ; les exceptions et les modalités d'étiquetage de chaque catégorie relèvent des avis en vigueur du ministère.

L'article 12 des Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) exige que les zones de travail prennent des mesures pour éviter la contamination croisée ; l'annexe 3 exige des mesures contre la contamination croisée dans le procédé ; l'annexe 2 exige que les équipements et ustensiles soient nettoyés après usage et protégés d'une nouvelle contamination.

En pratique :

1. Planification : produire d'abord sans allergène, puis avec allergène ; d'abord le végétarien, puis la viande ; les farces claires avant les farces foncées. C'est ainsi que le risque lié au nettoyage lors du changement est le plus faible.
2. Nettoyage complet : lors d'un changement d'allergène, démontez et lavez toutes les pièces en contact avec les aliments, nettoyez bâti, bandes, trémie et outils ; il ne suffit pas de racler ou de rincer à l'eau. Pour la méthode de nettoyage, voir Nettoyage quotidien : étapes de démontage et de lavage d'une encrusteuse et de formage.
3. Outils et contenants séparés : louches, seaux et racloirs dédiés aux produits allergènes, différenciés par couleur, sans mélange.
4. Isolement des matières premières : stocker les matières contenant des allergènes dans une zone séparée, clairement identifiée.
5. Vérification : contrôle visuel après nettoyage et, si nécessaire, tests rapides allergènes ou détection de résidus protéiques.
6. Enregistrement : consigner l'heure du changement, le nettoyage effectué, le contrôleur et le résultat de la vérification.
7. Étiquetage : si le contact croisé ne peut être totalement évité, la manière d'en avertir le consommateur sur l'emballage relève de la réglementation du ministère et de votre propre évaluation des risques.

Les produits végétariens sont en outre soumis à des règles spécifiques d'étiquetage végétarien ; lorsque produits végétariens et non végétariens partagent un équipement, le nettoyage au changement de série et son enregistrement sont tout aussi importants.

Vérification après le changement

Une fois le changement terminé, faites un essai à vide puis une petite production d'essai pour vérifier le poids, la forme et l'aspect du nouveau produit ; contrôlez particulièrement le premier lot pour détecter tout résidu du produit précédent (couleur, morceaux, goût), et ne passez en production en série qu'une fois ce lot conforme.

Questions fréquentes

Q : Faut-il démonter et laver toute la machine à chaque changement de produit ?
R : Au sein d'une même famille, changer les pièces et les réglages peut suffire ; en cas de changement d'allergène, de passage végétarien/non végétarien ou de saveurs très différentes, les parties en contact avec les aliments doivent être entièrement démontées et lavées.

Q : Combien de temps dure un changement de série ?
R : Cela dépend du modèle, du nombre de pièces, de la nécessité d'un nettoyage complet et de l'expérience du personnel ; il est conseillé de chronométrer, de rédiger une procédure et de l'améliorer en continu.

Q : Je fais plusieurs farces par jour, dans quel ordre ?
R : D'abord les produits sans allergène, végétariens, de couleur claire et au goût léger, puis ceux avec allergène, à la viande, de couleur foncée et au goût prononcé.

Q : Comment vérifier que le nettoyage au changement a été bien fait ?
R : Par un contrôle visuel et, si nécessaire, des tests rapides allergènes ou une détection de résidus protéiques, en consignant les résultats.