Hygiène des opérateurs : mains, tenue et santé

Pourquoi le personnel est essentiel

Les machines alimentaires sont pour la plupart en inox et sont démontées, lavées et désinfectées chaque jour ; mais ce qui touche le plus souvent matières premières, pièces et produits, ce sont les mains des opérateurs. Bactéries sur les mains, cheveux, bijoux, vernis à ongles : tout peut tomber dans le produit. Si l'hygiène du personnel est mal gérée, une machine parfaitement lavée ne sert à rien.

Ces exigences figurent à l'annexe 2, « Gestion de l'hygiène du personnel », des Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) ; nous les détaillons point par point ci-dessous.

Un examen médical est-il obligatoire ?

Oui. Le point 1 de l'annexe 2 prévoit :

• Avant l'embauche : le personnel de manipulation des aliments ne peut être engagé qu'après un examen auprès d'un établissement de santé attestant l'absence d'hépatite A, fièvre typhoïde, éruption cutanée, abcès, plaie, maladie de peau des mains.
• Chaque année : l'employeur doit organiser de lui-même ces examens au moins une fois par an.

Par « personnel de manipulation des aliments », l'article 3 des Règles désigne les personnes dont le travail implique un contact direct avec les aliments, ou qui manipulent les aliments au moyen d'appareils et d'outils au cours de la fabrication, avec une incidence sur l'hygiène et la sécurité du produit. Les opérateurs d'encrusteuses et de formage entrent dans cette catégorie.

Formation

Le point 1 de l'annexe 2 prévoit aussi :

• Le personnel nouvellement embauché suit une formation d'au moins 3 heures, avec enregistrement.
• Le personnel en poste suit chaque année une formation d'au moins 3 heures en sécurité, hygiène et gestion de la qualité des aliments, avec enregistrement.

Outre les connaissances en hygiène, les opérateurs de machines devraient aussi être formés à la sécurité machine : emplacement de l'arrêt d'urgence, procédure de consignation, interdiction de retirer les protecteurs.

Que doivent porter les opérateurs ?

L'annexe 2 prévoit que, dans les zones de travail, le personnel doit porter une tenue de travail propre, une coiffe (et des chaussures de travail) ainsi qu'un masque ; les vêtements personnels ne doivent pas être introduits dans les zones de travail.

En pratique :

• Vêtement de travail : de couleur claire, sans poches ou avec poches sous la ceinture, pour éviter que des objets ne tombent ; poignets resserrés.
• Charlotte ou résille : couvrant entièrement les cheveux, les cheveux longs étant attachés au préalable.
• Masque : couvrant la bouche et le nez.
• Chaussures de travail : antidérapantes, imperméables, réservées à la zone de production.
• Gants : pour la préparation d'aliments prêts à consommer, les mains doivent être soigneusement lavées et désinfectées et, si nécessaire, porter des gants propres et imperméables.

La tenue doit aussi tenir compte de la sécurité : l'article 279 du Règlement sur les installations de sécurité et de santé au travail (職業安全衛生設施規則) prévoit que, lorsque les cheveux ou les vêtements d'un travailleur qui utilise une machine en marche ou s'en approche risquent d'être happés, il doit porter des vêtements et une coiffe appropriés. Manches amples, cordons de coiffe pendants, écharpes : près des rouleaux et des pétrins, tout cela est dangereux. Par ailleurs, l'article 56 du même règlement, à propos des perceuses et autres outils rotatifs, interdit le port de gants lorsque les doigts du travailleur risquent d'entrer en contact avec l'outil. Pour les machines rotatives comme les rouleaux ou les pétrins, le risque que les gants soient happés doit être évalué selon les caractéristiques de la machine.

Hygiène des mains et hygiène personnelle

L'annexe 2 prévoit :

• Les mains doivent être propres ; ongles longs, vernis à ongles, nail art, faux ongles et bijoux sont interdits ; les cosmétiques, médicaments, etc. ne doivent pas contaminer les produits.
• Avant d'entrer dans la zone de travail, après être allé aux toilettes, avoir craché, s'être mouché ou tout autre geste susceptible de contaminer les mains, il faut se laver les mains immédiatement avant de reprendre le travail.
• Pendant le travail, il est interdit de fumer, de mâcher de la noix de bétel, du chewing-gum, de manger ou de boire.
• Les mains qui préparent des aliments prêts à consommer ne doivent pas toucher en même temps ou à la suite de l'argent ou d'autres objets susceptibles d'être contaminés.
• L'entrée et la sortie des personnes étrangères à la production (visiteurs, techniciens de maintenance) doivent être contrôlées ; à leur entrée, elles doivent elles aussi respecter les règles de tenue et d'hygiène des mains.

L'intervention d'un technicien de maintenance sur la ligne est souvent négligée : où est posée la caisse à outils, s'est-il lavé les mains après la réparation, des pièces sont-elles tombées dans la zone produit ? Tout cela doit être géré.

Peut-on travailler en étant blessé ?

L'annexe 2 prévoit qu'une personne atteinte d'hépatite A, fièvre typhoïde, éruption cutanée, abcès, plaie, maladie de peau des mains ou de toute autre maladie susceptible de contaminer les aliments doit, pendant la durée de la maladie ou de l'infection, en informer d'elle-même son responsable sur place et ne pas exercer de tâche en contact avec les aliments.

Une personne qui a une plaie, une infection purulente ou une maladie de peau aux mains ne peut donc pas toucher directement les aliments. On peut l'affecter à des tâches sans contact avec les aliments (suremballage, manutention des cartons de produits finis, par exemple) jusqu'à sa guérison, puis la réintégrer sur la ligne. L'usine doit mettre en place un système qui incite les employés à se signaler d'eux-mêmes, plutôt que de les laisser travailler blessés.

Questions fréquentes

Q : Les employés qui conduisent une encrusteuse doivent-ils passer une visite médicale ?
R : Oui. Avant l'embauche, un examen portant notamment sur l'hépatite A, la fièvre typhoïde, les éruptions cutanées, les abcès, les plaies et les maladies de peau des mains, puis au moins une fois par an.

Q : Peut-on porter une bague ou une montre pendant le travail ?
R : Non, l'annexe 2 des Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire interdit le port de bijoux.

Q : Peut-on façonner des raviolis avec une plaie à la main ?
R : La personne ne peut pas effectuer de tâche en contact avec les aliments ; elle doit en informer son responsable et peut être affectée à une tâche sans contact avec les aliments.

Q : Combien d'heures de formation à l'hygiène par an ?
R : Au moins 3 heures par an pour le personnel en poste, au moins 3 heures pour les nouveaux embauchés, avec enregistrement dans les deux cas.