操作員的衛生要求：手部、服裝與健康

為什麼人是重點

食品機械多半是不鏽鋼，每天拆洗消毒；但每天碰觸原料、零件、產品最多的，是操作員的手。手上的細菌、頭髮、飾品、指甲油，都可能掉進產品。人員衛生管理做不好，機器洗得再乾淨也白費。

這些要求寫在《食品良好衛生規範準則》附件二「人員衛生管理」中，以下逐項說明。

要體檢嗎

要。附件二第一點規定：

• 新進前：進用食品從業人員時，要經醫療機構檢查 A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病等合格後，才能聘僱。
• 每年：雇主每年應主動辦理食品從業人員前述檢查至少一次。

這裡的「食品從業人員」，依準則第 3 條，是指工作內容與食品直接接觸，或在製程中用器械及工具處理食品、影響產品衛生安全的人員。操作包餡機、成型機的人員屬於這個範圍。

教育訓練

附件二第一點也規定：

• 新進食品從業人員要接受至少 3 小時教育訓練，並作成紀錄。
• 在職人員每年要接受食品安全、衛生及品質管理教育訓練至少 3 小時，並作成紀錄。

除了衛生知識，機器操作員也應該接受機械安全訓練：緊急停止的位置、上鎖掛牌程序、不得拆除護罩。

操作員要戴什麼

附件二規定食品從業人員在作業場所內，要穿戴整潔的工作衣帽（鞋）並戴口罩；個人衣物不得帶入作業場所。

實務上的穿戴：

• 工作服：淺色、無口袋或口袋在腰部以下，避免物品掉落；袖口收緊。
• 帽子或髮網：完全包住頭髮，長髮先綁好。
• 口罩：遮住口鼻。
• 工作鞋：防滑、防水，專門在作業區穿。
• 手套：調理即食食品時，手部要徹底洗淨消毒，必要時穿戴清潔的不透水手套。

穿戴同時兼顧安全：《職業安全衛生設施規則》第 279 條規定，勞工操作或接近運轉中機械，頭髮或衣服有被捲入危險時，應確實著用適當衣帽。寬鬆的袖子、垂下的帽帶、圍巾，在滾輪與攪拌機旁邊都是危險。另外，同規則第 56 條提到鑽孔機等旋轉刃具作業，勞工手指有觸及之虞時不得使用手套。操作滾輪、攪拌等旋轉機械時，手套是否可能被捲入，要依機器特性評估。

手部與個人衛生

附件二規定：

• 手部要保持清潔；不得蓄留指甲、塗抹指甲油、指甲彩繪、使用指甲貼片或佩戴飾物；不得讓化粧品、藥品等污染產品。
• 進入作業場所前、如廁、吐痰、擤鼻涕或其他可能污染手部的行為後，立即洗淨再工作。
• 作業時不得吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食。
• 調理即食食品的手，不得同時或接續接觸金錢或其他有污染之虞的物品。
• 非食品從業人員（訪客、維修人員）進出要管制，進入時也要符合衣帽、手部衛生等要求。

維修人員進入產線修機器時常被忽略：工具箱放哪裡、修完有沒有洗手、零件有沒有掉在產品區，都要管。

受傷能上工嗎

附件二規定，罹患或感染 A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病或其他可能造成食品污染的疾病，在罹患或感染期間，應主動告知現場主管，不得從事與食品接觸的工作。

所以手上有傷口、化膿、皮膚病時，不能直接接觸食品。可以安排從事不接觸食品的工作（例如外包裝、搬運成箱產品），痊癒後再回到產線。工廠應該建立讓員工願意主動回報的制度，而不是讓人帶傷硬撐。

常見問題

問：操作包餡機的員工要體檢嗎？
答：要。新進前要檢查 A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病等，之後每年至少一次。

問：作業時可以戴戒指或手錶嗎？
答：不行，食品良好衛生規範準則附件二規定不得佩戴飾物。

問：手上有傷口還能包水餃嗎？
答：不能從事接觸食品的工作，要主動告知主管，可改做不接觸食品的工作。

問：每年要上幾小時衛生課？
答：在職食品從業人員每年至少 3 小時，新進人員至少 3 小時，都要作成紀錄。