หยุดเครื่องและไม่ใช้งานเป็นเวลานาน: วิธีเก็บรักษาและเปิดเครื่องใหม่
เมื่อใดต้องเก็บรักษาระยะยาว
สินค้าของโรงงานอาหารหลายแห่งเป็นสินค้าตามฤดูกาล เช่น ไส้ขนมไหว้พระจันทร์ (月餅) กล่องของขวัญเทศกาลไหว้พระจันทร์ ขนมเข่ง (年糕) บ๊ะจ่าง (粽子) และบัวลอยไส้ (湯圓) ช่วงฤดูขายดีผลิตเต็มที่หลายเดือน ช่วงอื่นเครื่องก็จอดไว้ บางโรงงานก็ให้เครื่องพักชั่วคราวเพราะเปลี่ยนสินค้า ปรับปรุง หรือย้ายโรงงาน
การหยุดเครื่องเองไม่ได้ทำให้เครื่องเสียหาย แต่ “หยุดเครื่องโดยไม่ได้เตรียมการ” ต่างหากที่ทำให้เสียหาย ผลที่พบบ่อยคือ แป้งที่ตกค้างขึ้นรา ความชื้นทำให้ชิ้นส่วนเป็นสนิม ยางถูกกดจนเสียรูป และหนูกับแมลงสาบเข้าไปซ่อนในเครื่อง
สิ่งที่ต้องทำก่อนหยุดเครื่อง
- ทำความสะอาดอย่างทั่วถึง: ละเอียดกว่าการทำความสะอาดประจำวัน ถอดชิ้นส่วนที่ถอดได้ทั้งหมดออกล้าง ทำความสะอาดจุดอับของตัวเครื่อง ด้านหลังสายพานลำเลียง และใต้แท่นเครื่อง ไม่ให้มีเศษอาหารตกค้างเลย
- ทำให้แห้งสนิท: ความชื้นคือต้นเหตุของสนิมและเชื้อรา ชิ้นส่วนและตัวเครื่องต้องแห้งสนิท ร่องต่าง ๆ ใช้ลมอัดที่สะอาดเป่าให้แห้งได้ (ลมต้องผ่านการกรอง)
- ป้องกันสนิม: สแตนเลสทนการกัดกร่อนอยู่แล้ว แต่ในเครื่องมักมีชิ้นส่วนเหล็กกล้าคาร์บอน เช่น เพลา สกรู และโซ่ สามารถทาน้ำมันกันสนิมได้ จุดที่อาจสัมผัสอาหารให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะกับโรงงานอาหาร เช่น ผลิตภัณฑ์ประเภท NSF H1 หรือ H3 และต้องเช็ดออกก่อนเปิดเครื่องใหม่ ข้อกำหนด 21 CFR 178.3570 ของสหรัฐฯ ก็ระบุให้การใช้สารหล่อลื่นที่อาจสัมผัสอาหารโดยบังเอิญรวมถึง “การใช้เป็นฟิล์มกันสนิมของอุปกรณ์แปรรูปอาหาร” โดยต้องใช้ในปริมาณน้อยที่สุด
- หล่อลื่น: หล่อลื่นตามตารางการหล่อลื่นของผู้ผลิต ให้ฟิล์มน้ำมันปกป้องตลับลูกปืนและชิ้นส่วนส่งกำลัง
- คลายความตึง: คลายความตึงของสายพานลำเลียงและสายพานส่งกำลังพอประมาณ เพื่อไม่ให้ถูกดึงนานจนเสียรูป กลไกอย่างสปริงและแผ่นกดหากคลายได้ก็ให้คลาย
- จัดการซีล: ซีลยางที่ถอดได้ให้ถอดออก ทำความสะอาด ทำให้แห้ง แล้วเก็บแยก เพื่อไม่ให้ถูกกดนานจนเสียรูป
- ตัดไฟ: ปิดสวิตช์และถอดปลั๊ก หากจำเป็นให้ล็อกและแขวนป้าย และติดป้าย “งดใช้งาน อยู่ระหว่างเก็บรักษา”
- บันทึก: ถ่ายรูปตำแหน่งของชิ้นส่วนที่ถอดออก และทำรายการชิ้นส่วนที่ถอดพร้อมตำแหน่งที่เก็บ
ระหว่างเก็บรักษา
- กันความชื้น: เก็บในที่แห้ง อากาศถ่ายเท และน้ำไม่ท่วม พื้นที่ความชื้นสูงอาจพิจารณาใช้เครื่องลดความชื้น
- กันฝุ่น: คลุมด้วยผ้าคลุมกันฝุ่นที่ระบายอากาศได้ อย่าใช้ผ้าพลาสติกที่ปิดสนิท เพื่อไม่ให้เกิดไอน้ำควบแน่นภายใน
- กันแมลงและหนู: โรงงานอาหารต้องควบคุมพาหะนำโรคอยู่แล้ว เครื่องที่หยุดใช้ยิ่งต้องรวมอยู่ในขอบเขตการตรวจ ภาคผนวก 1 ของหลักเกณฑ์วิธีปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (GHP) (食品良好衛生規範準則) กำหนดให้มีมาตรการควบคุมพาหะนำโรคที่มีประสิทธิภาพ
- ตรวจเป็นระยะ: ตรวจเป็นช่วง ๆ ว่ามีสนิม น้ำขัง หรือร่องรอยแมลงและหนูหรือไม่ อุปกรณ์บางชนิดผู้ผลิตแนะนำให้จ่ายไฟเดินเครื่องสั้น ๆ เป็นระยะ ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิต
- อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์: แผงควบคุม อินเวอร์เตอร์ และอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์อื่น ๆ หากไม่จ่ายไฟเป็นเวลานานอาจชื้น สภาพแวดล้อมที่เก็บต้องแห้ง
ข้อควรระวังเมื่อเปิดเครื่องใหม่
- ตรวจภายนอก: คราบสนิม ร่องรอยแมลงและหนู สายไฟถูกกัดหรือไม่ ชิ้นส่วนครบหรือไม่
- เช็ดน้ำมันกันสนิมออก: จุดที่อาจสัมผัสอาหาร ต้องเช็ดน้ำมันกันสนิมออกให้หมด
- ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อทั้งหมด: แม้จะล้างก่อนหยุดเครื่องแล้ว ฝุ่นและการปนเปื้อนจากสภาพแวดล้อมระหว่างเก็บก็ต้องจัดการใหม่ ให้ถือเหมือนใช้งานครั้งแรก
- ประกอบชิ้นส่วนกลับและเปลี่ยนชิ้นที่เสื่อม: ซีลที่แข็งหรือแตกร้าวให้เปลี่ยนใหม่
- คืนความตึงและหล่อลื่น: ปรับสายพานลำเลียงและสายพานส่งกำลังกลับสู่ความตึงที่ถูกต้อง และเติมสารหล่อลื่น
- ตรวจระบบไฟฟ้า: สายไฟ ปลั๊ก สายดิน และสวิตช์หยุดฉุกเฉิน
- เดินเครื่องเปล่าทดสอบ: ฟังเสียง ดูการเคลื่อนไหว และยืนยันว่าอุปกรณ์ความปลอดภัยใช้งานได้ ดูรายการตรวจก่อนเปิดเครื่อง
- ทดลองผลิตจำนวนน้อย: ยืนยันน้ำหนัก รูปทรง และคุณภาพแล้วจึงผลิตจริง
หากเครื่องหยุดใช้งานนานมาก หรือมีความผิดปกติระหว่างเดินเครื่องทดสอบ แนะนำให้ผู้ผลิตเครื่องช่วยตรวจก่อนผลิต
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: เครื่องที่ไม่ได้ใช้นานควรเก็บรักษาอย่างไร?
ตอบ: ทำความสะอาดและทำให้แห้งอย่างทั่วถึง ป้องกันสนิม หล่อลื่น คลายความตึงของสายพานลำเลียงและสายพานส่งกำลัง ถอดซีลเก็บแยก ตัดไฟ และเก็บในที่แห้ง กันฝุ่น กันแมลง
ถาม: ใช้น้ำมันเครื่องทั่วไปเป็นน้ำมันกันสนิมได้หรือไม่?
ตอบ: จุดที่อาจสัมผัสอาหาร แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะกับโรงงานอาหาร (เช่น ประเภท NSF H1 หรือ H3) และเช็ดออกก่อนเปิดเครื่องใหม่
ถาม: เครื่องที่หยุดไปนานเปิดผลิตได้ทันทีหรือไม่?
ตอบ: ไม่แนะนำ ต้องตรวจ เช็ดน้ำมันกันสนิมออก ทำความสะอาดฆ่าเชื้อ หล่อลื่น เดินเครื่องเปล่าทดสอบ แล้วทดลองผลิตจำนวนน้อยก่อน
ถาม: ระหว่างเก็บควรห่อด้วยผ้าพลาสติกให้แน่นดีกว่าหรือไม่?
ตอบ: ไม่แนะนำให้ปิดสนิท เพราะเกิดไอน้ำควบแน่นได้ง่าย ให้ใช้ผ้าคลุมกันฝุ่นที่ระบายอากาศได้และรักษาสภาพแวดล้อมให้แห้ง