Dừng máy và để lâu không dùng: bảo quản máy và khởi động lại thế nào

Khi nào cần bảo quản dài hạn

Sản phẩm của nhiều nhà máy thực phẩm mang tính mùa vụ: nhân bánh trung thu, hộp quà Trung thu, bánh tổ (年糕), bánh ú (粽子), chè trôi nước (湯圓)… mùa cao điểm chạy hết công suất vài tháng, thời gian còn lại máy nằm im. Cũng có nhà máy cho máy nghỉ một thời gian vì đổi sản phẩm, cải tạo hoặc di dời.

Bản thân việc dừng máy không làm hại máy, "dừng máy mà không xử lý" mới làm hại. Bột sót lại bị mốc, hơi ẩm làm linh kiện gỉ sét, cao su bị ép biến dạng, chuột gián chui vào máy, đều là những hậu quả thường gặp.

Việc cần làm trước khi dừng máy

1. Vệ sinh triệt để: kỹ hơn vệ sinh hằng ngày. Tháo tất cả linh kiện tháo được ra rửa; góc khuất thân máy, mặt sau băng tải, phía dưới bàn máy đều phải làm sạch, không để sót cặn thực phẩm nào.
2. Làm khô hoàn toàn: hơi ẩm là thủ phạm gây gỉ sét và nấm mốc. Linh kiện và thân máy phải khô hoàn toàn; khe hở có thể thổi khô bằng khí nén sạch (khí phải được lọc).
3. Chống gỉ: bản thân thép không gỉ chịu ăn mòn, nhưng trên máy thường có các bộ phận bằng thép cacbon như trục, bu lông, xích. Có thể bôi dầu chống gỉ; ở những vị trí có thể tiếp xúc thực phẩm thì chọn sản phẩm phù hợp dùng trong nhà máy thực phẩm, ví dụ sản phẩm thuộc loại NSF H1 hoặc H3, và loại bỏ trước khi khởi động lại. Quy định 21 CFR 178.3570 của Mỹ cũng xếp công dụng "làm màng bảo vệ chống gỉ cho thiết bị chế biến thực phẩm" vào phạm vi chất bôi trơn có thể tiếp xúc ngẫu nhiên với thực phẩm, với nguyên tắc dùng lượng tối thiểu.
4. Bôi trơn: tra dầu mỡ theo bảng bôi trơn của nhà sản xuất để màng dầu bảo vệ ổ bi và bộ phận truyền động.
5. Nới lực căng: nới vừa phải lực căng của băng tải, dây đai để tránh bị kéo lâu ngày gây biến dạng; lò xo, tấm ép… nếu nới được thì cũng nới ra.
6. Xử lý gioăng làm kín: tháo các gioăng cao su tháo được, vệ sinh làm khô rồi bảo quản riêng, tránh bị ép lâu ngày gây biến dạng.
7. Ngắt điện: tắt nguồn và rút phích cắm, khi cần thì khóa và treo thẻ, treo biển "Đang ngừng sử dụng, bảo quản".
8. Ghi chép: chụp ảnh vị trí linh kiện đã tháo, lập danh sách linh kiện tháo ra và nơi cất giữ.

Trong thời gian bảo quản

• Chống ẩm: để ở nơi khô ráo, thông thoáng, không bị ngập nước. Vùng có độ ẩm cao có thể dùng thiết bị hút ẩm.
• Chống bụi: phủ bằng tấm che bụi thoáng khí, không dùng tấm nhựa kín hoàn toàn để tránh đọng sương bên trong.
• Chống côn trùng, chuột: nhà máy thực phẩm vốn phải kiểm soát động vật gây hại, máy ngừng sử dụng càng phải đưa vào phạm vi kiểm tra. Phụ lục 1 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) yêu cầu thực hiện biện pháp kiểm soát động vật gây hại hiệu quả.
• Tuần tra định kỳ: cứ một khoảng thời gian kiểm tra xem có gỉ sét, đọng nước, dấu vết côn trùng, chuột không; một số thiết bị được nhà sản xuất khuyến nghị cho cấp điện chạy ngắn định kỳ, làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
• Linh kiện điện tử: bảng điều khiển, biến tần và các linh kiện điện tử lâu ngày không cấp điện có thể bị ẩm, môi trường bảo quản phải khô ráo.

Khởi động lại cần chú ý gì

1. Kiểm tra bên ngoài: vết gỉ, dấu vết côn trùng chuột, dây điện có bị cắn không, linh kiện có đầy đủ không.
2. Loại bỏ dầu chống gỉ: ở các vị trí có thể tiếp xúc thực phẩm, dầu chống gỉ phải được loại bỏ hoàn toàn.
3. Vệ sinh và khử trùng toàn diện: dù đã rửa trước khi dừng máy, bụi và ô nhiễm môi trường trong thời gian bảo quản đều phải xử lý lại, coi như lần sử dụng đầu tiên.
4. Lắp lại linh kiện, thay linh kiện lão hóa: gioăng làm kín nếu bị chai cứng, nứt thì thay mới.
5. Khôi phục lực căng, bôi trơn: chỉnh băng tải, dây đai về đúng lực căng, bổ sung dầu mỡ.
6. Kiểm tra điện: dây nguồn, phích cắm, tiếp địa, công tắc dừng khẩn cấp.
7. Chạy thử không tải: nghe âm thanh, quan sát chuyển động, xác nhận các thiết bị an toàn hoạt động, xem danh sách kiểm tra trước khi khởi động.
8. Sản xuất thử lượng nhỏ: xác nhận trọng lượng, hình dạng và chất lượng rồi mới sản xuất chính thức.

Nếu máy ngừng dùng rất lâu, hoặc chạy thử có bất thường, nên nhờ hãng thiết bị hỗ trợ kiểm tra rồi mới sản xuất.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Máy lâu không dùng thì bảo quản thế nào?
Đáp: Vệ sinh và làm khô triệt để, chống gỉ, bôi trơn, nới lực căng băng tải và dây đai, tháo gioăng cất riêng, ngắt điện, để ở nơi khô ráo, chống bụi, chống côn trùng.

Hỏi: Dầu chống gỉ có thể dùng dầu máy thông thường không?
Đáp: Ở các vị trí có thể tiếp xúc thực phẩm, nên dùng sản phẩm phù hợp cho nhà máy thực phẩm (ví dụ loại NSF H1 hoặc H3), và loại bỏ trước khi khởi động lại.

Hỏi: Máy dừng rất lâu có thể bật lên sản xuất ngay không?
Đáp: Không nên. Phải kiểm tra, loại bỏ dầu chống gỉ, vệ sinh khử trùng, bôi trơn, chạy thử không tải, rồi sản xuất thử lượng nhỏ.

Hỏi: Khi bảo quản, bọc kín bằng tấm nhựa có tốt hơn không?
Đáp: Không nên bọc kín hoàn toàn vì dễ đọng sương. Hãy dùng tấm che bụi thoáng khí và giữ môi trường khô ráo.