HACCP (ระบบควบคุมความปลอดภัยอาหาร) คืออะไร และใครต้องทำ

HACCP คืออะไร

HACCP ย่อมาจาก Hazard Analysis and Critical Control Point กฎหมายไต้หวันเรียกว่า “ระบบควบคุมความปลอดภัยอาหาร” ต้นแบบในระดับสากลมาจาก “หลักการทั่วไปว่าด้วยสุขอนามัยอาหาร” (CXC 1-1969) ของคณะกรรมาธิการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex) ส่วนไต้หวันออก “หลักเกณฑ์ระบบควบคุมความปลอดภัยอาหาร” (HACCP) (食品安全管制系統準則) ตามข้อ 8 ของพระราชบัญญัติการกำกับดูแลความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร (食品安全衛生管理法) บทบัญญัติปัจจุบันแก้ไขครั้งล่าสุดเมื่อวันที่ 1 พฤษภาคม 2018

ข้อ 2 ของหลักเกณฑ์นิยามว่า เป็นการใช้หลักการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม เพื่อระบุ ประเมิน และควบคุมอันตรายด้านความปลอดภัยอาหาร บริหารตลอดกระบวนการตั้งแต่การตรวจรับวัตถุดิบ แปรรูป ผลิต เก็บรักษา จนถึงขนส่ง ระบบต้องประกอบด้วย 8 เรื่อง ได้แก่ จัดตั้งทีมควบคุม ทำการวิเคราะห์อันตราย กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม กำหนดค่าวิกฤต จัดทำแผนการเฝ้าระวัง จัดทำมาตรการแก้ไข ยืนยันประสิทธิผลของระบบ และจัดทำเอกสารและบันทึก

ยกตัวอย่างโรงงานซาลาเปา (包子) การวิเคราะห์อันตรายจะระบุเชื้อก่อโรคในเนื้อสัตว์วัตถุดิบ อุณหภูมิการนึ่งไม่เพียงพอ สิ่งแปลกปลอมที่เป็นโลหะ ฯลฯ ทีละรายการ หากการนึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการฆ่าเชื้อ ก็อาจถูกกำหนดเป็นจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม กำหนดค่าวิกฤตของอุณหภูมิใจกลางและเวลา และกำหนดว่าใครวัด วัดบ่อยแค่ไหน และหากวัดได้ไม่ผ่านเกณฑ์ต้องจัดการอย่างไร

ข้อกำหนดบังคับเรื่องทีมควบคุมและบันทึก

• จำนวนสมาชิกทีม: อย่างน้อย 3 คน และต้องมีผู้รับผิดชอบหรือผู้ที่ผู้รับผิดชอบแต่งตั้งรวมอยู่ด้วย (ข้อ 3 ของหลักเกณฑ์)
• ชั่วโมงการฝึกอบรม: สมาชิกทีมต้องผ่านหลักสูตรของสถาบันฝึกอบรมที่ได้รับการรับรองอย่างน้อย 30 ชั่วโมงและมีหนังสือรับรอง ระหว่างปฏิบัติงานต้องอบรมสะสมอย่างน้อย 12 ชั่วโมงทุก 3 ปี (ข้อ 4)
• การตรวจประเมินภายใน: อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง (ข้อ 10)
• การอบรมภายใน: อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง (ข้อ 11)
• การเก็บบันทึก: อย่างน้อย 5 ปี โดยผู้รับผิดชอบหรือผู้ที่ได้รับแต่งตั้งลงนามและระบุวันที่ (ข้อ 12)

ฉันต้องทำ HACCP หรือไม่

ตัวหลักเกณฑ์เขียนไว้เพียง “วิธีทำ” ส่วนจะบังคับหรือไม่ ให้ดูประเภทและขนาดกิจการที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขและสวัสดิการของไต้หวัน (TFDA) ประกาศตามข้อ 8 วรรค 2 ของพระราชบัญญัติ ประกาศฉบับปัจจุบันที่ตรวจสอบได้จากข้อมูลกฎหมายของ TFDA ขณะเขียนบทความมีดังนี้

• ผู้ประกอบการอาหารแปรรูปจากสัตว์น้ำ (แก้ไขวันที่ 17 มีนาคม 2026): สินค้ามีสัตว์น้ำตั้งแต่ 50% ขึ้นไป และต้องจดทะเบียนโรงงานและมีผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารตั้งแต่ 5 คนขึ้นไป หรือจดทะเบียนพาณิชย์หรือบริษัทและมีผู้ปฏิบัติงานตั้งแต่ 5 คนขึ้นไป พร้อมทุนจดทะเบียนตั้งแต่ NT$30 ล้านขึ้นไป
• ผู้ประกอบการอาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ (แก้ไขวันที่ 17 มีนาคม 2026): สินค้ามีเนื้อสัตว์ปศุสัตว์และสัตว์ปีกหรือเครื่องในตั้งแต่ 50% ขึ้นไป เงื่อนไขขนาดเหมือนสัตว์น้ำ
• ผู้ประกอบการอาหารแปรรูปจากนม (แก้ไขวันที่ 17 มีนาคม 2026): ผู้ที่ต้องจดทะเบียนโรงงาน หรือจดทะเบียนพาณิชย์หรือบริษัทและมีผู้ปฏิบัติงานตั้งแต่ 5 คนขึ้นไป พร้อมทุนจดทะเบียนตั้งแต่ NT$30 ล้านขึ้นไป
• โรงงานอาหารกรดต่ำและอาหารปรับกรดในภาชนะปิดสนิทที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (แก้ไขวันที่ 17 มีนาคม 2026 คือประเภทอาหารกระป๋อง): ต้องจดทะเบียนโรงงาน และมีทุนจดทะเบียนตั้งแต่ NT$30 ล้านขึ้นไป หรือทุนไม่ถึง NT$30 ล้านแต่มีผู้ปฏิบัติงานตั้งแต่ 5 คนขึ้นไป
• โรงงานผลิตภัณฑ์ไข่ และโรงงานน้ำมันและไขมันบริโภค (ประกาศวันที่ 8 พฤษภาคม 2018)
• โรงงานอาหารกล่อง (ประกาศวันที่ 11 สิงหาคม 2014) และผู้ประกอบการอาหารที่จัดหาอาหารกล่องให้ผู้โดยสารรถไฟ (ประกาศวันที่ 28 พฤษภาคม 2020)
• ร้านอาหารในโรงแรม (ประกาศวันที่ 17 พฤศจิกายน 2017): ร้านอาหารในโรงแรมท่องเที่ยวระหว่างประเทศและโรงแรมระดับห้าดาว

ผู้ประกอบการอาหารแช่แข็งต้องทำหรือไม่

ในรายการประกาศที่ตรวจสอบได้ขณะเขียนบทความ ไม่มีฉบับใดที่มุ่งไปที่ “ผู้ประกอบการอาหารแช่แข็ง” ทั้งกลุ่ม โรงงานเกี๊ยวน้ำและซาลาเปาแช่แข็งจะอยู่ในขอบเขตบังคับหรือไม่ ต้องย้อนไปดูส่วนประกอบของสินค้า เช่น ประกาศสำหรับผู้ประกอบการอาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ กำหนดขอบเขตจากปริมาณเนื้อสัตว์ปศุสัตว์และสัตว์ปีกหรือเครื่องในในสินค้าตั้งแต่ 50% ขึ้นไป บวกกับเงื่อนไขขนาด เช่น การจดทะเบียนโรงงานและจำนวนผู้ปฏิบัติงาน ผู้ประกอบการควรนำสูตรและสถานะการจดทะเบียนของตนไปเทียบกับต้นฉบับของประกาศ หรือสอบถามสำนักงานสาธารณสุขในพื้นที่ ประกาศมีการแก้ไขได้ ก่อนตัดสินอย่างเป็นทางการ กรุณาตรวจสอบฉบับล่าสุดใน “ข้อมูลกฎหมาย” ของ TFDA

ผู้ประกอบการที่ไม่อยู่ในขอบเขตบังคับ ก็สามารถนำ HACCP มาใช้โดยสมัครใจได้ ลูกค้าส่งออกหรือช่องทางจำหน่ายขนาดใหญ่มักกำหนดให้เป็นเงื่อนไขหนึ่งของผู้จัดหาสินค้า

ความสัมพันธ์ระหว่าง HACCP กับเครื่องจักร

อันตรายทางกายภาพใน HACCP ที่พบบ่อย ได้แก่ เศษโลหะ เศษพลาสติก และสกรูหลุด ซึ่งล้วนเกี่ยวข้องกับอุปกรณ์ โรงงานที่นำ HACCP มาใช้ มักกำหนดให้อุปกรณ์ถอดง่ายล้างง่าย ชิ้นส่วนหลุดยาก และนำการทำความสะอาด การบำรุงรักษา และการตรวจจับโลหะของอุปกรณ์เข้าไว้ในโปรแกรมพื้นฐาน หลักการด้านการออกแบบอุปกรณ์ ดูได้ที่หลักการออกแบบเพื่อสุขอนามัย ความแตกต่างกับการรับรองระดับสากล ดูISO 22000 คืออะไร

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: HACCP กับ GHP ต่างกันอย่างไร?
ตอบ: GHP เป็นหลักปฏิบัติพื้นฐานด้านสุขอนามัยที่ผู้ประกอบการอาหารทุกรายต้องปฏิบัติตาม HACCP เป็นระบบบริหารที่สร้างบนพื้นฐานของ GHP โดยวิเคราะห์อันตรายของสินค้า กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม และเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง บังคับเฉพาะประเภทกิจการที่ประกาศกำหนด

ถาม: โรงงานผลิตซาลาเปาไส้หมูแช่แข็งต้องทำ HACCP หรือไม่?
ตอบ: ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขในประกาศ ประกาศสำหรับผู้ประกอบการอาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ กำหนดขอบเขตที่สินค้ามีเนื้อสัตว์ปศุสัตว์และสัตว์ปีกหรือเครื่องในตั้งแต่ 50% ขึ้นไป และมีเงื่อนไขขนาด เช่น การจดทะเบียนโรงงานและผู้ปฏิบัติงานตั้งแต่ 5 คนขึ้นไป กรุณานำสูตรสินค้าและสถานะการจดทะเบียนไปเทียบกับต้นฉบับของประกาศ

ถาม: ทีมควบคุม HACCP ต้องเรียนกี่ชั่วโมง?
ตอบ: ตามข้อ 4 ของหลักเกณฑ์ระบบควบคุมความปลอดภัยอาหาร สมาชิกต้องอบรมอย่างน้อย 30 ชั่วโมงและได้รับหนังสือรับรอง หลังจากนั้นอบรมสะสมอย่างน้อย 12 ชั่วโมงทุก 3 ปี

ถาม: บันทึก HACCP ต้องเก็บนานเท่าใด?
ตอบ: ข้อ 12 ของหลักเกณฑ์กำหนดให้เก็บไว้อย่างน้อย 5 ปี