HACCP（食品安全管制系統）是什麼、誰一定要做
HACCP 是什麼
HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，中文法規稱「食品安全管制系統」。國際上的原型來自 Codex 食品法典委員會的「食品衛生一般原則」（CXC 1-1969），台灣則依食品安全衛生管理法第8條訂定「食品安全管制系統準則」，現行條文最後修正是 2018 年 5 月 1 日。
準則第2條把它定義為：用危害分析重要管制點原理，鑑別、評估及管制食品安全危害，管理從原料驗收、加工、製造、貯存到運送的全程。系統要包含 8 件事：成立管制小組、執行危害分析、決定重要管制點、建立管制界限、研訂監測計畫、研訂矯正措施、確認系統有效性、建立文件與紀錄。
用包子工廠舉例：危害分析會把原料肉的病原菌、蒸製溫度不足、金屬異物等一一列出；若蒸製是殺菌的關鍵步驟，就可能被定為重要管制點，訂出中心溫度與時間的界限，規定誰、多久量一次、量到不合格時怎麼處理。
管制小組與紀錄的硬性規定
- 小組人數：至少 3 人，負責人或其指定人員一定要在內（準則第3條）。
- 訓練時數：小組成員要受過認可訓練機構的課程至少 30 小時並領有合格證明；從業期間每 3 年累計至少 12 小時（第4條）。
- 內部稽核：每年至少 1 次（第10條）。
- 內部教育訓練：每年至少 1 次（第11條）。
- 紀錄保存：至少 5 年，並由負責人或指定人員簽署、註記日期（第12條）。
我需要做 HACCP 嗎？
準則本身只寫「做法」；要不要強制做，看食藥署依食安法第8條第2項公告的業別與規模。撰寫時在食藥署法規資訊查到的現行公告如下：
- 水產加工食品業（2026 年 3 月 17 日修正）：產品含水產動物類達 50% 以上；須辦工廠登記且食品從業人員 5 人以上，或有商業、公司登記且從業人員 5 人以上、資本額新臺幣 3,000 萬元以上。
- 肉類加工食品業（2026 年 3 月 17 日修正）：產品含畜禽肉類或其雜碎類達 50% 以上；規模條件與水產相同。
- 乳品加工食品業（2026 年 3 月 17 日修正）：須辦工廠登記者，或有商業、公司登記且從業人員 5 人以上、資本額新臺幣 3,000 萬元以上。
- 熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品工廠（2026 年 3 月 17 日修正，即罐頭類）：須辦工廠登記，且資本額新臺幣 3,000 萬元以上，或未達 3,000 萬元但從業人員 5 人以上。
- 蛋製品工廠、食用油脂工廠（2018 年 5 月 8 日公告）。
- 餐盒食品工廠（2014 年 8 月 11 日公告）、供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業（2020 年 5 月 28 日公告）。
- 旅館業附設餐廳（2017 年 11 月 17 日公告）：國際觀光旅館與五星級旅館的附設餐廳。
冷凍食品業要嗎？
撰寫時查到的公告清單中，沒有一份是以「冷凍食品業」整體為對象。冷凍水餃、包子工廠是否落入強制範圍，要回頭看產品內容：例如肉類加工食品業的公告，是以產品中畜禽肉類或雜碎類含量達 50% 以上為範圍，再加上工廠登記與從業人員人數等規模條件。業者應以自己的配方與登記狀態，對照公告原文，或向所在地衛生局確認。公告會修正，正式判斷前請到食藥署「法規資訊」查最新版。
不在強制範圍內的業者，也可以自願導入 HACCP；外銷或大型通路客戶常把它列為供應商條件之一。
HACCP 和機器的關係
HACCP 的物理性危害常見金屬碎屑、塑膠碎片、螺絲脫落，這些都和設備有關。導入 HACCP 的工廠，通常會要求設備好拆好洗、零件不易脫落，並把設備清潔、保養、金屬檢測納入前提方案。設備設計面的原則，可以看衛生設計原則；與國際驗證的差別，見 ISO 22000 是什麼。
常見問題
問：HACCP 和 GHP 差在哪？
答：GHP 是所有食品業者都要守的衛生基本規範；HACCP 是在 GHP 基礎上，針對產品做危害分析、設定重要管制點並持續監控的管理系統，經公告的業別才強制。
問：做冷凍肉包的工廠一定要做 HACCP 嗎？
答：看公告條件。肉類加工食品業的公告以產品含畜禽肉類或雜碎類達 50% 以上為範圍，並有工廠登記與從業人員 5 人以上等規模條件；請以產品配方與登記狀態對照公告原文。
問：HACCP 管制小組要上多少小時的課？
答：依食品安全管制系統準則第4條，成員要受訓至少 30 小時並取得合格證明，之後每 3 年累計至少 12 小時。
問：HACCP 紀錄要保存多久？
答：準則第12條規定至少保存 5 年。