หลักการออกแบบเพื่อสุขอนามัย (Hygienic Design): จุดอับ แนวเชื่อม และความหยาบผิว
การออกแบบเพื่อสุขอนามัยคืออะไร
การออกแบบเพื่อสุขอนามัย (Hygienic Design) หมายถึง การออกแบบเครื่องตั้งแต่แรกให้บริเวณที่สัมผัสอาหารทำความสะอาดง่าย ตรวจสอบง่าย ไม่สะสมสิ่งสกปรกง่าย และไม่นำการปนเปื้อนเข้าสู่อาหาร ซึ่งต่างจาก “ล้างเพิ่มอีกหลายรอบภายหลัง” เพราะเป็นการลดโอกาสที่การทำความสะอาดจะล้มเหลวตั้งแต่ระดับโครงสร้าง
กฎหมายไต้หวันกำหนดเรื่องเดียวกันนี้ในเชิงสมรรถนะ ข้อ 7 ของ “มาตรฐานอาคารและอุปกรณ์สำหรับการตั้งโรงงานอาหาร” (食品工廠建築及設備設廠標準) กำหนดให้การออกแบบอุปกรณ์ป้องกันอันตรายต่ออาหาร ล้างและฆ่าเชื้อง่าย ตรวจสอบง่าย และป้องกันน้ำมันหล่อลื่น เศษโลหะ และน้ำเสียปะปน ภาคผนวก 2 ของหลักเกณฑ์วิธีปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (GHP) (食品良好衛生規範準則) กำหนดให้พื้นผิวสัมผัสอาหารเรียบ ไม่มีรอยบุ๋มหรือรอยแตก
ส่วนที่ 2.1 ของภาคผนวก 1 ในข้อบังคับเครื่องจักรของสหภาพยุโรป 2006/42/EC เขียนข้อกำหนดด้านสุขอนามัยไว้สำหรับเครื่องจักรอาหารโดยเฉพาะ สาระสำคัญได้แก่ วัสดุที่สัมผัสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง ผิวเรียบ ไม่มีสันนูนหรือร่องที่อาจเก็บสารอินทรีย์ รอยต่อมีน้อยที่สุด ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อง่าย ถอดออกได้เมื่อจำเป็น รัศมีมุมของผิวด้านในมากพอให้ทำความสะอาดได้ทั่วถึง น้ำยาทำความสะอาดระบายออกได้หมด สารหล่อลื่นไม่สัมผัสอาหาร และคู่มือต้องระบุน้ำยาทำความสะอาดและวิธีทำความสะอาดที่แนะนำ สหภาพยุโรปได้ผ่านกฎระเบียบเครื่องจักรฉบับใหม่ (EU) 2023/1230 ซึ่งจะใช้แทน 2006/42/EC ตั้งแต่วันที่ 20 มกราคม 2027
จุดอับ
จุดอับคือบริเวณที่น้ำล้างหรือแปรงเข้าไม่ถึง หรือเป็นที่สะสมเศษวัตถุดิบ เช่น
- ท่อตัน หรือช่วงท่อที่ไม่มีทางออก
- มุมด้านในที่เป็นมุมแหลม และร่องระหว่างแผ่นโลหะที่ซ้อนกัน
- หัวสกรูและเกลียวที่โผล่ในบริเวณสัมผัสอาหาร
- ร่องที่ระบายน้ำออกไม่หมด
แนวทางการออกแบบเพื่อสุขอนามัยคือ ใช้มุมโค้งแทนมุมฉาก ให้ผิวมีความลาดเอียงระบายน้ำ ย้ายตัวยึดออกนอกบริเวณสัมผัสอาหาร หรือเปลี่ยนเป็นโครงสร้างที่ถอดได้รวดเร็ว เพื่อให้มองเห็นและล้างได้ทุกด้าน
แนวเชื่อม
รอยเชื่อมเป็นจุดที่เกิดปัญหาบ่อยที่สุดของอุปกรณ์สแตนเลส แนวเชื่อมที่ไม่ต่อเนื่อง ขรุขระ มีรูพรุนหรือสแลก ล้วนกลายเป็นที่หลบซ่อนของแบคทีเรีย และบริเวณที่แนวเชื่อมเกิดออกไซด์จนสีเปลี่ยน ความทนการกัดกร่อนก็ลดลง โดยทั่วไปแนวเชื่อมในบริเวณสัมผัสอาหารต้องต่อเนื่อง เจียและขัดเงาให้เรียบเสมอผิวโดยรอบ และจัดการคราบออกไซด์
ความหยาบผิว
ยิ่งผิวหยาบ จุลินทรีย์ยิ่งเกาะในหลุมเล็ก ๆ ได้ง่าย และยิ่งขจัดออกยากเมื่อทำความสะอาด ในวงการมักใช้ค่า Ra (ความหยาบเฉลี่ยเลขคณิต หน่วย μm) อธิบาย จากการสรุปแนวปฏิบัติ EHEDG Doc 8 ของผู้ผลิตอุปกรณ์ ค่าที่มักอ้างถึงสำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหารคือ Ra ไม่เกิน 0.8 μm แต่ Ra เป็นเพียงค่าเฉลี่ย ผิวที่มี Ra เท่ากันอาจมีลวดลายต่างกันได้ ค่าที่ใช้ออกแบบและตรวจรับจริงให้ยึดตามต้นฉบับแนวปฏิบัติ EHEDG หรือ 3-A และสเปกที่ผู้ซื้อผู้ขายตกลงกัน
หลักการอื่นที่พบบ่อย
- การระบายน้ำ: ผิวและท่อระบายน้ำออกได้เองตามธรรมชาติ ไม่มีน้ำขัง
- ถอดออกได้: ชิ้นส่วนสัมผัสอาหารถอดออกล้างได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องมือหรือใช้เครื่องมือง่าย ๆ และประกอบกลับไม่ผิด
- แยกระบบหล่อลื่นและส่งกำลัง: ตลับลูกปืน เฟือง และโซ่อยู่นอกบริเวณสัมผัสอาหาร การออกแบบซีลเพลาป้องกันน้ำมันหล่อลื่นซึมเข้า
- วัสดุเข้ากันได้: หลีกเลี่ยงการสัมผัสกันของโลหะต่างชนิดที่ทำให้เกิดการกัดกร่อน พลาสติกและซีลทนน้ำยาทำความสะอาดและอุณหภูมิได้
- ตรวจสอบได้: เมื่อถอดออกแล้วมองเห็นพื้นผิวสัมผัสได้ด้วยตาเปล่า สะดวกในการยืนยันว่าล้างสะอาดแล้ว
EHEDG และ 3-A คืออะไร
- EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group กลุ่มวิศวกรรมและการออกแบบเพื่อสุขอนามัยแห่งยุโรป): ประกอบด้วยผู้ผลิตอุปกรณ์ ผู้ประกอบการอาหาร และสถาบันวิจัย จัดพิมพ์ชุดเอกสารแนวปฏิบัติการออกแบบเพื่อสุขอนามัย และมีการรับรองการออกแบบเพื่อสุขอนามัยของอุปกรณ์ เว็บไซต์ทางการ ehedg.org
- 3-A Sanitary Standards: องค์กรมาตรฐานสุขอนามัยของสหรัฐฯ มีจุดกำเนิดจากอุตสาหกรรมนม กำหนดมาตรฐานสุขอนามัยและแนวปฏิบัติของอุปกรณ์ อุปกรณ์ที่ผ่านเกณฑ์ใช้เครื่องหมาย 3-A ได้ เว็บไซต์ทางการ 3-a.org
ทั้งสองเป็นมาตรฐานอุตสาหกรรมแบบสมัครใจ ไม่ใช่กฎหมายไต้หวัน แต่เมื่อส่งออกไปยุโรปและอเมริกา หรือส่งสินค้าให้แบรนด์ระดับสากล ลูกค้ามักใช้เป็นเกณฑ์กำหนดสเปกอุปกรณ์
มองเครื่องของตนเองจากอีกมุม
เมื่อเลือกซื้อหรือตรวจรับเครื่องห่อไส้หรือเครื่องแบ่งก้อน สามารถใช้รายการตรวจง่าย ๆ ดูทีละข้อ ได้แก่ ชิ้นส่วนสัมผัสอาหารถอดได้หรือไม่ เมื่อถอดแล้วมองเห็นทุกด้านหรือไม่ มีร่องมุมฉากหรือไม่ แนวเชื่อมเรียบหรือไม่ จุดหล่อลื่นอยู่ที่ใด และน้ำล้างจะขังบนแท่นเครื่องหรือไม่ วิธีถอดล้างเครื่องรุ่นต่าง ๆ ของ Dong-Yih Machinery สอบถามได้ที่โทร 06-257-4644 การจัดตารางทำความสะอาดอุปกรณ์ ดูการจัดการสารก่อภูมิแพ้และการทำความสะอาดเมื่อเปลี่ยนไลน์
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: การออกแบบเพื่อสุขอนามัยคืออะไร?
ตอบ: การออกแบบตั้งแต่ขั้นตอนแรกให้บริเวณสัมผัสอาหารของเครื่องทำความสะอาดง่าย ตรวจสอบง่าย ไม่สะสมสิ่งสกปรก และป้องกันสิ่งปนเปื้อน เช่น น้ำมันหล่อลื่นและเศษวัสดุเข้าสู่อาหาร
ถาม: ความหยาบผิวของพื้นผิวสัมผัสควรเป็นเท่าใด?
ตอบ: ในวงการมักอ้างค่าตามแนวปฏิบัติ EHEDG คือ Ra ไม่เกิน 0.8 μm กฎหมายไต้หวันไม่ได้กำหนดตัวเลข เพียงกำหนดให้เรียบ ไม่มีรอยบุ๋มหรือรอยแตก ค่าจริงให้ยึดตามต้นฉบับแนวปฏิบัติและสเปกในสัญญา
ถาม: EHEDG และ 3-A คืออะไร?
ตอบ: EHEDG คือองค์กรวิศวกรรมและการออกแบบเพื่อสุขอนามัยของยุโรป 3-A คือองค์กรมาตรฐานสุขอนามัยที่มีจุดกำเนิดจากอุตสาหกรรมนมของสหรัฐฯ ทั้งสองจัดพิมพ์แนวปฏิบัติการออกแบบอุปกรณ์เพื่อสุขอนามัยและมีการรับรองหรือเครื่องหมาย เป็นมาตรฐานแบบสมัครใจ
ถาม: ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของสหภาพยุโรปสำหรับเครื่องจักรอาหารอยู่ที่ใด?
ตอบ: ส่วนที่ 2.1 ของภาคผนวก 1 ในข้อบังคับเครื่องจักร 2006/42/EC กฎระเบียบเครื่องจักรฉบับใหม่ (EU) 2023/1230 จะใช้แทนข้อบังคับนี้ตั้งแต่วันที่ 20 มกราคม 2027