L'HACCP (système de maîtrise de la sécurité alimentaire) : de quoi s'agit-il et qui doit l'appliquer ?

Qu'est-ce que l'HACCP ?

HACCP est l'acronyme de Hazard Analysis and Critical Control Point ; la réglementation taïwanaise parle de « système de maîtrise de la sécurité alimentaire ». Son modèle international provient des « Principes généraux d'hygiène alimentaire » (CXC 1-1969) de la Commission du Codex Alimentarius ; à Taïwan, les Règles du système de maîtrise de la sécurité alimentaire (食品安全管制系統準則) ont été établies en application de l'article 8 de la Loi relative à la sécurité et à l'hygiène des aliments (食品安全衛生管理法), et leur texte en vigueur a été modifié pour la dernière fois le 1er mai 2018.

L'article 2 des Règles le définit comme l'application des principes d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise afin d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers pour la sécurité des aliments, sur l'ensemble du processus, de la réception des matières premières à la transformation, la fabrication, le stockage et le transport. Le système doit comprendre 8 éléments : constituer une équipe de maîtrise, réaliser l'analyse des dangers, déterminer les points critiques pour la maîtrise, établir les limites critiques, élaborer un plan de surveillance, élaborer les mesures correctives, vérifier l'efficacité du système, établir la documentation et les enregistrements.

Prenons une usine de baozi : l'analyse des dangers recensera un par un les pathogènes de la viande crue, une température de cuisson vapeur insuffisante, les corps étrangers métalliques, etc. ; si la cuisson vapeur est l'étape clé de destruction des micro-organismes, elle pourra être définie comme point critique pour la maîtrise, avec des limites de température à cœur et de durée, et des règles précisant qui mesure, à quelle fréquence, et que faire en cas de mesure non conforme.

Les exigences impératives sur l'équipe et les enregistrements

• Taille de l'équipe : au moins 3 personnes, dont obligatoirement le responsable de l'entreprise ou la personne qu'il désigne (article 3 des Règles).
• Heures de formation : les membres de l'équipe doivent avoir suivi au moins 30 heures de cours dans un organisme de formation agréé et détenir une attestation de réussite ; pendant leur activité, au moins 12 heures cumulées tous les 3 ans (article 4).
• Audit interne : au moins 1 fois par an (article 10).
• Formation interne : au moins 1 fois par an (article 11).
• Conservation des enregistrements : au moins 5 ans, avec signature et date du responsable ou de la personne désignée (article 12).

Dois-je appliquer l'HACCP ?

Les Règles ne décrivent que la « méthode » ; l'obligation dépend des secteurs et tailles désignés par l'Agence des aliments et des médicaments (TFDA, 食藥署) dans ses avis pris en application de l'article 8, alinéa 2, de la loi. Les avis en vigueur consultés lors de la rédaction dans la rubrique réglementaire de la TFDA sont les suivants :

• Transformation des produits de la mer (modifié le 17 mars 2026) : produits contenant au moins 50 % d'animaux aquatiques ; entreprise tenue d'être immatriculée comme usine et employant au moins 5 personnes en manipulation des aliments, ou immatriculée comme commerce ou société avec au moins 5 employés et un capital d'au moins 30 millions NT$.
• Transformation de la viande (modifié le 17 mars 2026) : produits contenant au moins 50 % de viande ou d'abats de bétail et de volaille ; mêmes critères de taille que pour les produits de la mer.
• Transformation des produits laitiers (modifié le 17 mars 2026) : entreprises tenues d'être immatriculées comme usine, ou immatriculées comme commerce ou société avec au moins 5 employés et un capital d'au moins 30 millions NT$.
• Usines d'aliments peu acides et d'aliments acidifiés stérilisés à la chaleur en récipient hermétique (modifié le 17 mars 2026, c'est-à-dire les conserves) : immatriculation comme usine obligatoire, et capital d'au moins 30 millions NT$, ou capital inférieur mais au moins 5 employés.
• Usines d'ovoproduits et usines d'huiles et graisses alimentaires (avis du 8 mai 2018).
• Usines de plateaux-repas (avis du 11 août 2014), exploitants fournissant les plateaux-repas des voyageurs du rail (avis du 28 mai 2020).
• Restaurants d'hôtels (avis du 17 novembre 2017) : restaurants des hôtels de tourisme international et des hôtels cinq étoiles.

Et le secteur des produits surgelés ?

Dans la liste des avis consultés lors de la rédaction, aucun ne vise le « secteur des produits surgelés » en tant que tel. Pour savoir si une usine de raviolis ou de baozi surgelés entre dans le champ obligatoire, il faut revenir au contenu du produit : par exemple, l'avis sur la transformation de la viande vise les produits contenant au moins 50 % de viande ou d'abats de bétail et de volaille, avec en plus des critères de taille comme l'immatriculation comme usine et le nombre d'employés. L'exploitant doit comparer sa recette et son statut d'immatriculation au texte de l'avis, ou se renseigner auprès du bureau de santé local. Les avis évoluent : avant toute conclusion, consultez la dernière version dans la rubrique « Informations réglementaires » de la TFDA.

Les exploitants hors du champ obligatoire peuvent aussi mettre en place l'HACCP volontairement ; les clients à l'export et la grande distribution en font souvent une condition de référencement.

HACCP et machines

Parmi les dangers physiques de l'HACCP figurent souvent les copeaux métalliques, les fragments de plastique et les vis qui se détachent : tout cela concerne l'équipement. Les usines qui appliquent l'HACCP exigent généralement des équipements faciles à démonter et à laver, dont les pièces ne se détachent pas facilement, et intègrent le nettoyage, la maintenance et la détection de métaux à leurs programmes prérequis. Pour les principes de conception des équipements, voir Principes de conception hygiénique ; pour la différence avec les certifications internationales, voir Qu'est-ce que l'ISO 22000.

Questions fréquentes

Q : Quelle est la différence entre HACCP et GHP ?
R : Les GHP sont les règles d'hygiène de base que tout exploitant doit respecter ; l'HACCP est un système de gestion qui, sur la base des GHP, analyse les dangers propres à un produit, fixe des points critiques pour la maîtrise et les surveille en continu, et n'est obligatoire que pour les secteurs désignés par avis.

Q : Une usine de baozi à la viande surgelés doit-elle obligatoirement appliquer l'HACCP ?
R : Cela dépend des conditions de l'avis. L'avis sur la transformation de la viande vise les produits contenant au moins 50 % de viande ou d'abats de bétail et de volaille, avec des critères de taille comme l'immatriculation comme usine et au moins 5 employés ; comparez la recette et le statut d'immatriculation au texte de l'avis.

Q : Combien d'heures de formation pour l'équipe HACCP ?
R : Selon l'article 4 des Règles du système de maîtrise de la sécurité alimentaire, les membres doivent suivre au moins 30 heures et obtenir une attestation, puis au moins 12 heures cumulées tous les 3 ans.

Q : Combien de temps conserver les enregistrements HACCP ?
R : L'article 12 des Règles impose une conservation d'au moins 5 ans.