สาระสำคัญของหลักเกณฑ์วิธีปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (GHP): สถานที่ อุปกรณ์ และบุคลากร

GHP คืออะไร

GHP คือชื่อเรียกทั่วไปของ “หลักเกณฑ์วิธีปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร” (食品良好衛生規範準則) มีฐานทางกฎหมายจากข้อ 8 วรรค 1 ของพระราชบัญญัติการกำกับดูแลความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร (食品安全衛生管理法) ซึ่งกำหนดว่าบุคลากร พื้นที่ปฏิบัติงาน การบริหารสุขอนามัยของสิ่งอำนวยความสะดวก และระบบประกันคุณภาพของผู้ประกอบการอาหาร ต้องเป็นไปตามหลักเกณฑ์นี้ ฉบับปัจจุบันที่ตรวจสอบได้ขณะเขียนบทความแก้ไขครั้งล่าสุดเมื่อวันที่ 4 มิถุนายน 2025 โดยบางข้อกำหนดวันบังคับใช้ไว้ช้ากว่า ชุดสุดท้ายจะมีผลในวันที่ 4 มิถุนายน 2030

บทบาทของ GHP คือ “พื้นฐานด้านสุขอนามัย” ไม่ว่ากิจการเล็กหรือใหญ่ ประเภทใด ต้องดูแลสภาพแวดล้อม อุปกรณ์ คน และบันทึกให้ดีก่อน การบริหารเชิงระบบอย่าง HACCP เป็นข้อกำหนดขั้นสูงที่สร้างอยู่บนพื้นฐานของ GHP

ใครต้องปฏิบัติตาม

ข้อ 2 ของหลักเกณฑ์ระบุว่า ผู้ที่อยู่ในบังคับคือผู้ประกอบการอาหารตามข้อ 3 อนุ 7 ของพระราชบัญญัติ ซึ่งมีขอบเขตกว้างมาก ผู้ประกอบการที่มีโรงงานอาหาร อาคาร สิ่งอำนวยความสะดวก และอุปกรณ์ นอกจากต้องเป็นไปตาม GHP แล้ว ยังต้องเป็นไปตาม “มาตรฐานอาคารและอุปกรณ์สำหรับการตั้งโรงงานอาหาร” (食品工廠建築及設備設廠標準) ด้วย

หลักเกณฑ์แบ่งหมวดตามประเภทกิจการ ได้แก่ หมวด 2 ผู้ผลิตอาหาร หมวด 3 ผู้ประกอบการโลจิสติกส์อาหาร หมวด 4 ผู้จำหน่ายอาหาร หมวด 5 ผู้ประกอบการร้านอาหาร และยังมีหมวดผู้ประกอบการวัตถุเจือปนอาหาร อาหารกระป๋องประเภทกรดต่ำ ผู้ผลิตอุปกรณ์ ภาชนะ และบรรจุภัณฑ์อาหาร และผู้ผลิตผงซักฟอกสำหรับอาหาร โรงงานที่ทำซาลาเปาและเกี๊ยวน้ำให้ดูบททั่วไปและหมวดผู้ผลิตเป็นหลัก ส่วนร้านที่ทำสดขายหน้าร้าน ให้ดูหมวดร้านอาหารหรือหมวดผู้จำหน่าย

ข้อกำหนดเกี่ยวกับพื้นที่ปฏิบัติงาน

รายละเอียดของบริเวณโรงงาน สิ่งอำนวยความสะดวก และอุปกรณ์อยู่ในภาคผนวก 1 ประเด็นที่ถูกถามบ่อย

• ผนัง เสา พื้น และเพดานต้องสะอาด หลีกเลี่ยงน้ำขัง เชื้อรา การหลุดลอก ฝุ่นสะสม หรือไอน้ำควบแน่น
• ทางเข้าออก ประตูหน้าต่าง ช่องระบายอากาศ และรางระบายน้ำ ต้องมีสิ่งป้องกันพาหะนำโรคเข้ามา รางระบายน้ำต้องดักขยะของแข็งได้
• พื้นที่ปฏิบัติงานทั่วไปมีความสว่างตั้งแต่ 100 ลักซ์ (Lux) ขึ้นไป พื้นโต๊ะทำงานหรือโต๊ะเตรียมอาหารตั้งแต่ 200 ลักซ์ขึ้นไป แหล่งแสงต้องไม่ทำให้สีของอาหารเปลี่ยน และโคมไฟเหนืออาหารต้องมีที่ป้องกัน
• พื้นที่ที่มีข้อกำหนดความสะอาดต่างกัน ต้องแบ่งแยกอย่างมีประสิทธิภาพ
• อุปกรณ์เก็บรักษาหรือขนส่งแบบแช่แข็งต้องรักษาอุณหภูมิที่ −18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า แบบแช่เย็นต้องรักษาที่ 7 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่าแต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง และติดตั้งเครื่องแสดงอุณหภูมิพร้อมจัดทำบันทึก
• น้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต น้ำแข็ง และน้ำที่ใช้ล้างอุปกรณ์เครื่องใช้ ต้องเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพน้ำดื่ม
• ห้องน้ำต้องไม่เปิดหันตรงเข้าหาพื้นที่ปฏิบัติงาน และติดป้าย “ล้างมือหลังเข้าห้องน้ำ”

ข้อกำหนดเกี่ยวกับอุปกรณ์และเครื่องมือ

ข้อ 2 ของภาคผนวก 2 กล่าวถึงสุขอนามัยในการล้างอุปกรณ์และเครื่องมือ

• ใช้งานตามข้อควรระวังที่ระบุบนอุปกรณ์และวิธีที่ถูกต้องที่ผู้จำหน่ายให้ไว้ พื้นผิวสัมผัสอาหารต้องเรียบ ไม่มีรอยบุ๋มหรือรอยแตก และต้องสะอาด
• ก่อนใช้ต้องยืนยันว่าสะอาด หลังใช้ต้องล้างให้สะอาด และป้องกันการปนเปื้อนซ้ำ
• ขณะล้างและฆ่าเชื้อ ต้องไม่ให้น้ำยาทำความสะอาดหรือน้ำยาฆ่าเชื้อปนเปื้อนพื้นผิวสัมผัสอาหาร วัตถุดิบ และสินค้าสำเร็จรูป

ภาคผนวก 3 กำหนดว่าการควบคุม การใช้งาน และการบำรุงรักษาอุปกรณ์ เครื่องมือ และภาชนะที่ใช้ในกระบวนการผลิต ต้องเป็นไปตามหลักสุขอนามัยและความปลอดภัย วัตถุดิบ สินค้ากึ่งสำเร็จรูป และสินค้าสำเร็จรูปต้องไม่สัมผัสพื้นโดยตรง และต้องมีมาตรการป้องกันโลหะหรือสิ่งแปลกปลอมอื่นปะปน และป้องกันการปนเปื้อนข้าม

สำหรับเครื่องจักร ข้อความเหล่านี้เมื่อนำมาใช้หน้างานก็คือ ถอดได้ ล้างถึง ไม่มีร่องที่สะสมสิ่งสกปรก และสารหล่อลื่นกับน้ำยาทำความสะอาดจะไม่เข้าไปในอาหาร

ข้อกำหนดเกี่ยวกับบุคลากรและบันทึก

• ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารที่เข้าใหม่ต้องตรวจสุขภาพ เช่น ไวรัสตับอักเสบเอ ไข้ไทฟอยด์ และโรคผิวหนังที่มือ หลังจากนั้นอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง
• พนักงานใหม่ต้องอบรมอย่างน้อย 3 ชั่วโมง พนักงานที่ทำงานอยู่อย่างน้อยปีละ 3 ชั่วโมง
• ขณะปฏิบัติงานต้องสวมชุด หมวก รองเท้าทำงานที่สะอาดเรียบร้อยและหน้ากาก ไม่ไว้เล็บ ไม่สวมเครื่องประดับ
• ต้องแต่งตั้งผู้รับผิดชอบด้านสุขอนามัย และกรอกบันทึกการบริหารสุขอนามัยทุกวัน
• ตามข้อ 11 ของหลักเกณฑ์ บันทึก รายงาน และเอกสารที่จัดทำตามหลักเกณฑ์นี้ ต้องเก็บไว้อย่างน้อย 5 ปี

หมวดใหม่สำหรับผู้ผลิตอุปกรณ์จากการแก้ไขปี 2025

การแก้ไขเมื่อวันที่ 4 มิถุนายน 2025 ได้เพิ่มหมวด 8 “ผู้ผลิตอุปกรณ์ ภาชนะ หรือบรรจุภัณฑ์อาหาร” (ข้อ 45 ถึงข้อ 49) กำหนดให้เลือกวัตถุดิบที่เหมาะสมตามสภาพการใช้งานขั้นสุดท้ายและเก็บข้อมูลด้านสุขอนามัยและความปลอดภัย จัดทำบันทึกการควบคุมกระบวนการผลิตและคุณภาพ ยืนยันว่าสินค้าสำเร็จรูปทุกล็อตเป็นไปตามข้อกำหนดการประกันคุณภาพ และเก็บบันทึกไว้อย่างน้อย 5 ปี ตามข้อ 50 ผู้ผลิตที่ไม่ใช่ประเภทพลาสติกบังคับใช้เป็น 2 ระยะ โรงงานผลิตที่ไม่ใช่ประเภทพลาสติกซึ่งมีทุนจดทะเบียนตั้งแต่ NT$30 ล้านขึ้นไป บังคับใช้ 3 ปีหลังประกาศแก้ไข ผู้ผลิตที่ไม่ใช่ประเภทพลาสติกรายอื่น บังคับใช้ 5 ปีหลังประกาศแก้ไข

แนวทางล้างอุปกรณ์ในทางปฏิบัติ ดูได้ที่การจัดการสารก่อภูมิแพ้และการทำความสะอาดเมื่อเปลี่ยนไลน์ ข้อบกพร่องของอุปกรณ์ที่มักถูกตรวจพบ ดูข้อบกพร่องของอุปกรณ์ที่ถูกชี้บ่อยที่สุดในการตรวจสุขอนามัยอาหาร

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: GHP เป็นแบบสมัครใจหรือไม่?
ตอบ: ไม่ใช่ ข้อ 8 วรรค 1 ของพระราชบัญญัติกำหนดให้ผู้ประกอบการอาหารทุกรายต้องเป็นไปตาม GHP หากได้รับคำสั่งให้แก้ไขภายในกำหนดแต่ไม่แก้ไข อาจถูกปรับตามข้อ 44 ตั้งแต่ NT$60,000 ถึง NT$200 ล้าน

ถาม: GHP มีข้อกำหนดอะไรต่อตัวเครื่องจักร?
ตอบ: ภาคผนวก 2 กำหนดให้ใช้งานตามที่ระบุบนอุปกรณ์และคำแนะนำของผู้จำหน่าย พื้นผิวสัมผัสอาหารต้องเรียบ ไม่มีรอยบุ๋มหรือรอยแตก และสะอาด ภาคผนวก 3 กำหนดให้การควบคุมและการบำรุงรักษาอุปกรณ์เป็นไปตามหลักสุขอนามัยและความปลอดภัย และป้องกันสิ่งแปลกปลอมอย่างโลหะปะปน

ถาม: ห้องเย็นแช่แข็งต้องกี่องศา?
ตอบ: ภาคผนวก 1 ของ GHP กำหนดให้อุปกรณ์เก็บรักษาหรือขนส่งแบบแช่แข็งรักษาอุณหภูมิที่ −18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า และติดตั้งเครื่องแสดงอุณหภูมิพร้อมจัดทำบันทึก

ถาม: บันทึกตาม GHP ต้องเก็บนานเท่าใด?
ตอบ: ข้อ 11 ของหลักเกณฑ์กำหนดให้เก็บไว้อย่างน้อย 5 ปี