Les points clés des Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (GHP) : locaux, équipements et personnel

Que sont les GHP ?

GHP est l'appellation courante des Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則), dont la base légale est l'article 8, alinéa 1, de la Loi relative à la sécurité et à l'hygiène des aliments (食品安全衛生管理法) : le personnel, les locaux, la gestion de l'hygiène des installations et le système d'assurance qualité de tout exploitant du secteur alimentaire doivent être conformes à ces règles. La version en vigueur consultée lors de la rédaction a été modifiée pour la dernière fois le 4 juin 2025 ; certaines dispositions ont une date d'entrée en vigueur plus tardive, la dernière série ne s'appliquant qu'à partir du 4 juin 2030.

Leur rôle est celui d'un « socle d'hygiène » : quelle que soit la taille ou le secteur, il faut d'abord maîtriser l'environnement, les équipements, le personnel et les registres. Les systèmes de gestion comme l'HACCP sont des exigences de niveau supérieur qui reposent sur les GHP.

Qui doit les respecter ?

Selon l'article 2 des Règles, elles s'appliquent aux exploitants du secteur alimentaire au sens de l'article 3, alinéa 7, de la loi, un champ très large. Les exploitants qui disposent d'une usine alimentaire doivent en outre, pour les bâtiments, installations et équipements, respecter les Normes de construction et d'équipement des usines alimentaires (食品工廠建築及設備設廠標準).

Les Règles sont organisées en chapitres par secteur : chapitre 2 fabrication alimentaire, chapitre 3 logistique alimentaire, chapitre 4 vente d'aliments, chapitre 5 restauration, puis additifs alimentaires, conserves peu acides, fabrication d'ustensiles, récipients et emballages alimentaires, fabrication de détergents à usage alimentaire. Une usine de baozi et de raviolis se réfère surtout aux dispositions générales et au chapitre fabrication ; une boutique qui prépare et vend sur place se réfère aux chapitres restauration ou vente.

Exigences relatives aux locaux

Les détails concernant le site, les installations et les équipements figurent à l'annexe 1. Points souvent demandés :

• Murs, piliers, sols et plafonds maintenus propres, sans eau stagnante, moisissure, écaillage, accumulation de poussière ni condensation.
• Entrées, portes, fenêtres, bouches d'aération et caniveaux équipés de dispositifs empêchant l'entrée des nuisibles ; les caniveaux doivent retenir les déchets solides.
• Éclairement d'au moins 100 lux dans les zones de travail générales et d'au moins 200 lux sur les plans de travail ou de préparation ; l'éclairage ne doit pas modifier la couleur des aliments, et les luminaires situés au-dessus des aliments doivent être protégés.
• Les zones dont les exigences de propreté diffèrent doivent être séparées efficacement.
• Les équipements de stockage ou de transport surgelés sont maintenus à −18 °C ou moins ; les équipements réfrigérés à 7 °C ou moins et au-dessus du point de congélation, avec indicateur de température et enregistrements.
• L'eau de procédé, la glace et l'eau de lavage des équipements et ustensiles doivent respecter les normes de qualité de l'eau potable.
• Les toilettes ne doivent pas ouvrir directement sur la zone de travail et doivent porter la mention « Se laver les mains après être allé aux toilettes ».

Exigences relatives aux équipements et ustensiles

Le point 2 de l'annexe 2 traite de l'hygiène du nettoyage des équipements et ustensiles :

• Les utiliser selon les indications portées sur l'équipement et le mode d'emploi correct fourni par le fournisseur ; les surfaces en contact avec les aliments doivent rester lisses, sans creux ni fissures, et propres.
• Vérifier leur propreté avant usage, les nettoyer après usage et éviter toute nouvelle contamination.
• Lors du nettoyage et de la désinfection, les détergents et désinfectants ne doivent pas contaminer les surfaces de contact, les matières premières ni les produits finis.

L'annexe 3 exige que le fonctionnement, l'utilisation et l'entretien des équipements, ustensiles et récipients utilisés dans le procédé respectent les principes d'hygiène et de sécurité ; que matières premières, produits semi-finis et produits finis ne soient pas en contact direct avec le sol ; et que des mesures empêchent l'introduction de métaux ou d'autres corps étrangers ainsi que la contamination croisée.

Pour une machine, cela se traduit sur le terrain ainsi : démontable, nettoyable partout, sans interstices où la saleté s'accumule, et sans que lubrifiants ni détergents ne passent dans les aliments.

Exigences relatives au personnel et aux registres

• Le personnel de manipulation des aliments nouvellement embauché passe un examen médical (hépatite A, fièvre typhoïde, maladies de peau des mains, etc.), puis au moins 1 fois par an.
• Au moins 3 heures de formation pour les nouveaux embauchés ; au moins 3 heures par an pour le personnel en poste.
• Pendant le travail, tenue, coiffe, chaussures de travail propres et masque, ongles courts, pas de bijoux.
• Désigner un responsable de l'hygiène qui remplit chaque jour le registre de gestion de l'hygiène.
• Selon l'article 11 des Règles, les registres, rapports et documents établis en application de ces règles sont conservés au moins 5 ans.

Le chapitre sur les fabricants d'ustensiles ajouté en 2025

La modification du 4 juin 2025 a ajouté un chapitre 8, « Fabrication d'ustensiles, récipients ou emballages alimentaires » (articles 45 à 49) : choix de matières premières adaptées aux conditions d'utilisation finales et conservation des données d'hygiène et de sécurité, enregistrement de la maîtrise du procédé et de la qualité, vérification de la conformité de chaque lot de produits finis aux exigences d'assurance qualité, conservation des registres au moins 5 ans. Selon l'article 50, ces dispositions s'appliquent aux fabricants de produits non plastiques en deux étapes : 3 ans après la publication de la modification pour les usines de produits non plastiques au capital d'au moins 30 millions NT$ ; 5 ans après pour les autres fabricants de produits non plastiques.

Pour le nettoyage des équipements en pratique, voir Maîtrise des allergènes et nettoyage au changement de série ; pour les non-conformités d'équipement le plus souvent relevées, voir Les défauts d'équipement les plus souvent relevés lors des inspections sanitaires.

Questions fréquentes

Q : Les GHP sont-elles facultatives ?
R : Non. L'article 8, alinéa 1, de la loi impose leur respect à tous les exploitants ; à défaut de correction dans le délai imparti, l'article 44 prévoit une amende de 60 000 à 200 millions NT$.

Q : Qu'exigent les GHP des machines elles-mêmes ?
R : L'annexe 2 exige de les utiliser selon les indications de l'équipement et du fournisseur, et de maintenir les surfaces en contact avec les aliments lisses, sans creux ni fissures, et propres ; l'annexe 3 exige que le fonctionnement et l'entretien respectent les principes d'hygiène et de sécurité et empêchent l'introduction de métaux et autres corps étrangers.

Q : À quelle température doit être la chambre froide négative ?
R : L'annexe 1 des GHP impose de maintenir les équipements de stockage ou de transport surgelés à −18 °C ou moins, avec indicateur de température et enregistrements.

Q : Combien de temps conserver les registres GHP ?
R : L'article 11 des Règles impose une conservation d'au moins 5 ans.