食品良好衛生規範準則（GHP）重點：場所、設備與人員
GHP 是什麼
GHP 是「食品良好衛生規範準則」的通稱，法源是食品安全衛生管理法第8條第1項：食品業者的從業人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度，都要符合這份準則。撰寫時查到的現行版本最後修正是 2025 年 6 月 4 日，其中部分條文另訂較晚的施行日期，最後一批到 2030 年 6 月 4 日才生效。
它的角色是「衛生基本功」：不分大小、不分業別，先把環境、設備、人、紀錄管好。HACCP 這類系統性管理，是建立在 GHP 之上的進階要求。
誰要遵守
準則第2條說，適用對象就是食安法第3條第7款的食品業者，範圍很廣。設有食品工廠的業者，建築、設施及設備除了符合 GHP，還要另外符合「食品工廠建築及設備設廠標準」。
準則依業別分章：第二章食品製造業、第三章食品物流業、第四章食品販賣業、第五章餐飲業，後面還有食品添加物業、低酸性罐頭類、食品器具容器包裝製造業、食品用洗潔劑製造業。做包子水餃的工廠主要看總則與製造業章節；開店現做現賣的，看餐飲業或販賣業章節。
對作業場所的要求
場區、設施與設備的細節寫在附件一，常被問到的幾點：
- 牆壁、支柱、地面、天花板保持清潔，避免積水、長黴、剝落、積塵或結露。
- 出入口、門窗、通風口、排水溝要有防止病媒侵入的設施，排水溝要能攔截固體廢棄物。
- 一般作業場所光照度 100 勒克斯（Lux）以上，工作或調理檯面 200 勒克斯以上；光源不得改變食品顏色，食品上方的燈具要有防護。
- 清潔度要求不同的場所，要有效區隔。
- 冷凍貯存或運輸設備保持在攝氏 −18 度以下；冷藏保持在攝氏 7 度以下、凍結點以上，並設溫度指示器、作成紀錄。
- 製程用水、冰塊，以及清洗設備用具的水，要符合飲用水水質標準。
- 廁所不得正面開向作業場所，並標示「如廁後應洗手」。
對設備器具的要求
附件二第二點談設備與器具的清洗衛生：
- 依設備標示的注意事項及供應商提供的正確方式使用，食品接觸面保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。
- 使用前確認清潔，使用後清洗乾淨，避免再受污染。
- 清洗消毒時，不能讓清潔劑或消毒劑污染食品接觸面與原料、成品。
附件三則要求製程使用的設備、器具與容器，其操作、使用與維護符合衛生安全原則；原料、半成品、成品不得直接接觸地面；要有防止金屬或其他異物混入、防止交叉污染的措施。
對機器來說，這幾句話落到現場，就是：拆得開、洗得到、沒有藏污納垢的縫、潤滑與清潔劑不會跑進食品裡。
對人員與紀錄的要求
- 新進食品從業人員要做 A 型肝炎、傷寒、手部皮膚病等健康檢查，之後每年至少 1 次。
- 新進人員至少 3 小時教育訓練；在職人員每年至少 3 小時。
- 作業時穿戴整潔工作衣帽鞋與口罩，不留指甲、不戴飾物。
- 要指派管理衛生人員，按日填報衛生管理紀錄。
- 依準則第11條，依本準則作成的紀錄、報告與文件，至少保存 5 年。
2025 年修正新增的器具製造業章節
2025 年 6 月 4 日修正時，新增第八章「食品器具、容器或包裝製造業」（第45條至第49條），要求依最終使用條件選用適宜原料並保存衛生安全資料、製程與品質管制作成紀錄、每批成品確認符合品保要求，紀錄至少保存 5 年。依第50條，塑膠類以外的製造業分兩階段施行：資本額新臺幣 3,000 萬元以上的非塑膠類製造工廠，自修正發布後 3 年施行；其他非塑膠類製造業，自修正發布後 5 年施行。
設備清洗的實際做法，可以參考過敏原管理與機器換線清潔；稽查常抓的設備缺失，見食品衛生稽查時設備最常被指出的缺失。
常見問題
問：GHP 是自願的嗎？
答：不是。食安法第8條第1項規定食品業者都要符合 GHP；經命限期改正而屆期不改正，依第44條可處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰。
問：GHP 對機器本身有什麼要求？
答：附件二要求依設備標示與供應商說明使用，食品接觸面保持平滑、無凹陷或裂縫並保持清潔；附件三要求設備的操作與維護符合衛生安全原則，並防止金屬等異物混入。
問：冷凍庫要幾度？
答：GHP 附件一規定冷凍貯存或運輸設備保持在攝氏 −18 度以下，並設溫度指示器、作成紀錄。
問：GHP 的紀錄要留多久？
答：準則第11條規定至少保存 5 年。