Máy bao nhân (encrusting machine) là gì? Cấu tạo, công dụng và khác biệt với máy tạo hình

Một cỗ máy làm cùng lúc hai việc: “vỏ” và “nhân”

Máy bao nhân trong tiếng Anh gọi là encrusting machine. Encrust vốn có nghĩa là “phủ một lớp vỏ bên ngoài”; áp dụng vào thực phẩm, tức là để một loại nguyên liệu (vỏ) bao trọn một loại nguyên liệu khác (nhân). Năm 1961, RHEON (雷恩) của Nhật Bản, do nhà sáng lập Torahiko Hayashi (林虎彥) phát triển, đã cho ra đời chiếc máy bao nhân tự động đầu tiên trên thế giới; tên tiếng Nhật (包あん機) có nghĩa đen là “máy bao nhân đậu”. Về sau thị trường tiếng Anh dùng từ encrusting, còn ngành thực phẩm Đài Loan quen gọi là máy bao nhân (包餡機).

Bao nhân thủ công là cán từng miếng vỏ, cho nhân vào rồi khép miệng. Máy bao nhân thì hoàn toàn khác: vỏ và nhân đi theo hai đường ống riêng, cùng được đùn xuống, đến miệng vòi đùn thì thành một dải liên tục “vỏ ở ngoài, nhân ở giữa”, sau đó cơ cấu cắt kiểu màn trập bên dưới cắt và khép miệng từng đoạn, rơi xuống là một viên thành phẩm đã bao xong.

Cấu tạo cơ bản: từ phễu nạp liệu đến băng tải

Chi tiết mỗi hãng mỗi khác, nhưng đa số máy bao nhân đều có các bộ phận sau:

• Phễu nạp liệu (hopper): một phễu cho vỏ, một phễu cho nhân, nạp liệu riêng biệt.
• Cơ cấu cấp liệu: đẩy nguyên liệu từ phễu về phía vòi đùn. Phổ biến là trục vít (screw) kết hợp bơm định lượng, xem Khác biệt giữa các cơ cấu cấp liệu.
• Vòi đùn đồng tâm hai lớp: ống trong ra nhân, vòng ngoài ra vỏ, hai dòng nguyên liệu gặp nhau tại đây; nguyên lý xem Nguyên lý đùn đồng thời.
• Cơ cấu cắt kiểu màn trập (shutter): nhiều lưỡi dao xếp thành vòng, khép lại giống khẩu độ máy ảnh, cắt dải liên tục và gom vỏ lại, xem Cắt kiểu màn trập và khép miệng.
• Băng tải nâng hạ: đỡ đáy thành phẩm từ bên dưới khi cắt, phối hợp với chuyển động lên xuống của màn trập để thành phẩm rơi xuống tròn, không biến dạng.
• Hệ thống điều khiển: cài đặt trọng lượng mỗi viên, tỷ lệ vỏ/nhân, tốc độ; máy đời mới phần lớn có thể lưu công thức, xem Hệ thống điều khiển.

Máy bao nhân làm được những gì?

Chỉ cần vỏ và nhân đều có độ dẻo nhất định và đùn được là có thể làm bằng máy bao nhân. Website RHEON tại Mỹ liệt kê dòng CORNUCOPIA KN551 làm được hơn 50 loại thực phẩm, gồm bánh bao nhân thịt, bánh bao xá xíu, xíu mại (燒賣), bánh bao súp, croquette (可樂餅), bánh dứa (鳳梨酥), bánh trung thu, kem mochi, bánh cam mè, scone, bánh quy kẹp nhân, cơm nắm chiên (arancini)…; website tại Nhật thì liệt kê với dòng máy đa năng hàng trăm loại bánh kẹo Nhật – Tây và thực phẩm chế biến như daifuku (大福), daifuku dâu, bánh manju hạt dẻ, momoyama, bánh trung thu, bánh manju rượu, bánh quy kẹp nhân.

Nói cách khác, những món phổ biến ở Đài Loan như bánh bao, bánh màn thầu (mantou), bánh trung thu, nhân bánh lòng đỏ trứng muối (蛋黃酥), bánh mochi (麻糬), bánh trôi tangyuan (湯圓), viên khoai môn (芋圓), croquette, thịt viên đều thuộc phạm vi của máy bao nhân hoặc các dòng máy “họ hàng” của nó.

Máy bao nhân khác máy tạo hình ở điểm nào?

“Máy tạo hình” là cách gọi rộng hơn, chỉ chung các máy làm thực phẩm thành hình dạng cố định, ví dụ ép bột thành bánh dẹt, ép thịt xay thành miếng hamburger. Máy tạo hình không nhất thiết xử lý “hai loại nguyên liệu”.

Điểm mấu chốt của máy bao nhân là “hai hoặc nhiều loại nguyên liệu được đùn cùng lúc, vỏ bao trọn nhân”. Nhiều dây chuyền kết hợp cả hai: máy bao nhân làm ra viên tròn trước, công đoạn sau nối với thiết bị tạo hình để ép dẹt, ép hoa văn, gấp nếp, xem Tạo hình lần hai.

Một “họ hàng” khác là máy chia định lượng: chỉ đùn một loại nguyên liệu, cắt thành từng miếng nhỏ cùng trọng lượng, không bao nhân. DY-528M máy chia định lượng bột và nhân tự động của Dong-Yih thuộc loại này, công suất 3000～12000 cái/giờ, trọng lượng mỗi viên 10g～30g hoặc lớn hơn, phù hợp cho nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, viên khoai lang chiên (地瓜球)…; nguyên lý xem Máy chia định lượng.

Dong-Yih và máy bao nhân

Dong-Yih Machinery (東逸機械) khi thành lập tại Tainan năm 1989 khởi nghiệp từ sửa chữa máy móc; sau khi tái cơ cấu năm 2001, công ty chuyên sản xuất các loại máy bao nhân tạo hình tự động cho thực phẩm. Muốn biết sản phẩm của mình phù hợp với loại máy nào, hãy gọi 06-257-4644 hoặc để lại lời nhắn tại Thông tin liên hệ.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Máy bao nhân có giống máy tạo hình không?
Đáp: Không giống. Máy bao nhân đùn vỏ và nhân cùng lúc rồi cắt; máy tạo hình phần lớn chỉ ép nguyên liệu thành hình dạng cố định, hoặc gấp miếng vỏ làm sẵn rồi dán mép, cách làm khác nhau rất nhiều.

Hỏi: Máy bao nhân có thể không bao nhân, chỉ làm bánh màn thầu được không?
Đáp: Đa số dòng máy có thể chỉnh tỷ lệ vỏ/nhân về chỉ còn vỏ, ví dụ dòng Kaseijin (火星人) của RHEON ghi tỷ lệ có thể chỉnh từ 1:0 đến 0:1, tức là làm được cả sản phẩm chỉ có bột.

Hỏi: Vì sao tiếng Anh gọi là encrusting?
Đáp: Encrust nghĩa là “phủ một lớp vỏ bên ngoài”, nhấn mạnh vỏ bao trọn nhân, khác với việc chỉ đùn ra (extruding).

Hỏi: Ai là người phát minh máy bao nhân đầu tiên?
Đáp: Torahiko Hayashi, nhà sáng lập Rheon Automatic Machinery Co., Ltd. của Nhật Bản, phát triển thành công năm 1961, đến năm 1963 ra mắt máy thương mại đầu tiên N101, xem Chiếc máy bao nhân tự động đầu tiên trên thế giới.