包餡機（encrusting machine）是什麼？構造、用途與成型機的差別

一台機器，同時做「皮」和「餡」兩件事

包餡機的英文是 encrusting machine。encrust 原本的意思是「在外面覆上一層殼」，用在食品上，就是讓一種材料（外皮）把另一種材料（內餡）完整包起來。日本雷恩（RHEON）在 1961 年由創辦人林虎彥開發出世界第一台自動包餡機，日文叫「包あん機」，字面就是「包豆沙的機器」；後來英文市場沿用 encrusting 這個字，台灣業界則習慣叫包餡機。

手工包餡是一顆一顆擀皮、放餡、收口。包餡機的想法完全不同：外皮和內餡各走各的管路，同時往下擠出，在噴嘴出口變成「外皮在外、餡在中心」的連續長條，再由下方的快門一段一段切斷收口，掉下來就是一顆包好的成品。

基本構造：從料斗到輸送帶

不同廠牌的細節不一樣，但多數包餡機都有這幾個部分：

• 料斗（hopper）：外皮一個、內餡一個，分開投料。
• 送料機構：把料從料斗推向噴嘴。常見的是螺旋（screw）搭配定量泵，詳見 送料機構的差別。
• 同心雙層噴嘴：內管出餡、外圈出皮，兩股料在這裡會合，原理見 共擠原理。
• 快門切斷機構：多片刀片圍成一圈，像相機光圈一樣收合，把長條切斷並把皮收攏，見 快門切斷與收口。
• 升降輸送帶：在切斷時從下方托住成品底部，配合快門上下動作，讓成品落得圓、不變形。
• 控制系統：設定單顆重量、皮餡比例、速度，新機多半能記憶配方，見 控制系統。

包餡機能做哪些東西？

只要外皮和內餡都有一定的可塑性、能被擠出，就有機會用包餡機做。RHEON 美國官網列出的 CORNUCOPIA KN551 可做食品超過 50 種，包括肉包、叉燒包、燒賣、湯包、可樂餅、鳳梨酥、月餅、麻糬冰淇淋、芝麻球、司康、夾餡餅乾、炸飯糰（arancini）等；日本官網的萬用機種則列了大福、草莓大福、栗子饅頭、桃山、月餅、酒饅頭、夾心餅乾等上百種和洋菓子與調理食品。

換句話說，台灣常見的包子、饅頭、月餅、蛋黃酥內餡、麻糬、湯圓、芋圓、可樂餅、肉丸，都屬於包餡機或其近親機種的範圍。

包餡機和成型機差在哪？

「成型機」是比較廣的說法，泛指把食材做成固定形狀的機器，例如把麵團壓成餅、把肉泥壓成漢堡排。成型機不一定處理「兩種材料」。

包餡機的關鍵在「兩種以上材料同時擠出、由外皮完整包覆內餡」。很多產線會把兩者串起來：包餡機先做出圓球，後段再接壓扁、壓花、打摺的成型裝置，見 二次成型。

另一個近親是定量分割機：只擠一種材料、切成等重小塊，不包餡。東逸的 DY-528M 自動麵團、餡料定量分割機 就屬這一類，每小時 3000～12000 個，單顆 10g～30g 或更重，適合月餅餡、綠豆餡、紅豆餡、地瓜球等，原理見 定量分割機。

東逸和包餡機

東逸機械 1989 年在台南成立時，就是從機械維修起家；2001 年改組後專業生產各類食品自動包餡成型機。想了解自家產品適合哪一類機器，歡迎來電 06-257-4644，或到 聯絡資訊 留言。

常見問題

問：包餡機跟成型機一樣嗎？
答：不一樣。包餡機是外皮和內餡一起擠出再切斷；成型機多半只負責把材料壓成固定形狀，或把現成的皮摺合封口，做法差很多。

問：包餡機可以不包餡、只做饅頭嗎？
答：多數機型的皮餡比例可以調到只有外皮，例如 RHEON 火星人系列標示比例可從 1：0 調到 0：1，也就是能做純麵團的產品。

問：為什麼英文叫 encrusting？
答：encrust 是「覆上一層外殼」的意思，強調外皮把內餡完整包住，和單純擠出（extruding）不同。

問：包餡機最早是誰發明的？
答：日本雷恩自動機的創辦人林虎彥在 1961 年開發成功，1963 年推出第一台市售機 N101，見 世界第一台自動包餡機。