Nettoyage quotidien : étapes de démontage et de lavage d'une encrusteuse

Pourquoi démonter et laver chaque jour

La pâte et la farce sont des nutriments que les micro-organismes adorent. Il suffit d'un petit résidu dans un coin de la trémie, dans un interstice de la vis ou à l'intérieur d'une buse pour que les bactéries prolifèrent en une nuit. Au démarrage du lendemain, ces résidus se retrouvent dans le premier lot.

L'annexe 2 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) prévoit que les équipements et ustensiles doivent être soigneusement lavés après usage et protégés contre toute recontamination, que les surfaces en contact avec les aliments doivent rester lisses, sans creux ni fissures, et propres, et que le nettoyage et la désinfection ne doivent pas laisser détergents ou désinfectants contaminer les surfaces en contact avec les aliments. Appliquées à une encrusteuse, ces règles se traduisent par un démontage-lavage quotidien.

Dans sa FAQ, le site officiel japonais de RHEON répond que les pièces de la machine se démontent facilement, ce qui rend le lavage simple, et qu'on peut aussi utiliser une machine de lavage. Cela illustre la logique de conception de base d'une encrusteuse : les pièces en contact avec les aliments doivent pouvoir être démontées pour être lavées.

Procédure générale de lavage

Voici la procédure générale pour une encrusteuse-façonneuse courante ; les étapes réelles et les pièces démontables dépendent du manuel du fabricant de chaque modèle :

1. Arrêt, coupure, consignation et étiquetage : couper l'alimentation, cadenasser et apposer une étiquette « Nettoyage en cours » pour éviter toute mise en marche par erreur. C'est une exigence de l'article 57 des Occupational Safety and Health Facilities Rules (職業安全衛生設施規則) ; voir Sécurité pendant le nettoyage : arrêt, coupure, consignation.
2. Éliminer les résidus : retirer la pâte et la farce restant dans la trémie, racler les gros résidus à la spatule. Traiter les restes selon les règles internes, sans les remettre dans la zone des matières premières.
3. Démonter les pièces : dans l'ordre, trémie, vis ou pièces d'alimentation, buses, pièces de coupe, racleurs, joints. Poser les pièces démontées sur des plateaux ou des étagères propres, jamais directement au sol.
4. Prérinçage : rincer à l'eau tiède la pâte et la graisse en surface. Une eau trop chaude peut faire adhérer les protéines à la surface et compliquer le lavage : adapter selon la nature des salissures.
5. Brossage au détergent : avec un détergent à usage alimentaire, brosser chaque interstice avec une brosse souple ou un tampon non tissé. Éviter les brosses métalliques : les poils qui se détachent deviennent des corps étrangers métalliques, et elles rayent les surfaces.
6. Rinçage à l'eau claire : éliminer complètement le détergent.
7. Désinfection : à l'eau chaude ou avec un désinfectant conforme, selon le produit et les procédures. Pour la concentration du désinfectant et la nécessité d'un rinçage ultérieur, voir Choisir détergents et désinfectants.
8. Séchage : égoutter ou sécher par soufflage sur une étagère ventilée, sans essuyer avec un chiffon sale.
9. Nettoyer le bâti : carters, panneau de commande, dessous de la machine, avec un chiffon humide ou selon la méthode autorisée par le fabricant.
10. Remonter ou ranger séparément : certaines usines remontent la machine en fin de poste, d'autres rangent les pièces séchées séparément et les remontent le lendemain avant le démarrage. Dans les deux cas, il faut contrôler avant de démarrer ; voir Liste de contrôle avant démarrage.

Quelles pièces démonter

Le principe : « toutes les pièces en contact avec les aliments, et tous les canaux par lesquels passent les aliments » doivent être démontés. Sur une encrusteuse, on démonte couramment : la trémie, la vis ou les palettes d'alimentation, les conduits de farce et de pâte, les buses, les pièces de coupe ou de façonnage, les racleurs, les joints. La surface du tapis doit aussi être nettoyée ; s'il est démontable, on le démonte pour le laver.

À ne pas démonter : l'armoire de commande électrique, le moteur, l'intérieur des transmissions ; sauf pour l'entretien, on ne les ouvre pas lors du nettoyage quotidien.

Peut-on rincer à l'eau ?

Cela dépend du modèle et de la partie concernée. Sur certains modèles, les parties en contact avec les aliments sont conçues pour être lavées à l'eau ; Rheon USA indique par exemple dans la description du KN551 qu'il peut être lavé à l'eau courante. Mais armoire électrique, moteur, panneau de commande et roulements risquent le court-circuit ou la rouille si l'eau y pénètre.

Principes généraux :

• Pièces démontées : elles peuvent être lavées à l'eau dans un bac.
• Bâti : selon le manuel du fabricant, le plus souvent essuyé avec un chiffon humide ; même s'il est indiqué lavable à l'eau, éviter de diriger un jet haute pression sur les parties électriques.
• Sol : en lavant le sol, veiller à ce que les éclaboussures n'atteignent pas les pièces déjà nettoyées ni les parties électriques de la machine.

Combien de temps faut-il ?

Cela dépend du modèle, du produit et de l'habileté du personnel : il n'y a pas de durée fixe. Les facteurs : le nombre de pièces à démonter, le caractère collant du produit (mochi et farces très collantes se lavent plus difficilement), l'équipement de lavage disponible. La première fois, chronométrez réellement, rédigez les étapes en mode opératoire standard (SOP), puis optimisez. Pour le lavage lors des changements de produit, voir Étapes et durée d'un changement de produit.

Questions fréquentes

Q : Faut-il obligatoirement démonter et laver l'encrusteuse chaque soir ?
R : Oui. Des résidus de pâte et de farce suffisent à faire proliférer les bactéries en une nuit ; les pièces en contact avec les aliments doivent être démontées et lavées chaque jour.

Q : Peut-on rincer toute la machine au tuyau d'arrosage ?
R : Ce n'est pas conseillé. Les pièces démontées peuvent être lavées à l'eau ; pour le bâti et les parties électriques, suivez le manuel du fabricant, le plus souvent un essuyage au chiffon humide.

Q : Peut-on brosser les pièces avec une brosse métallique ?
R : Ce n'est pas conseillé : les poils qui se détachent peuvent devenir des corps étrangers métalliques, et la brosse raye les surfaces.

Q : Où trouver les étapes de démontage-lavage des modèles Dong-Yih ?
R : Suivez la documentation fournie avec la machine, ou appelez le 06-257-4644.