Différences entre CIP (nettoyage en place) et COP (nettoyage après démontage)

Qu'est-ce que le CIP

CIP est l'abréviation de Clean In Place, le « nettoyage en place ». Il s'agit de nettoyer les surfaces en contact avec les aliments sans démonter l'équipement, en faisant circuler, pulvériser ou s'écouler successivement solutions de nettoyage et eau claire dans les canalisations, les cuves et les pompes.

La définition des 3-A Sanitary Standards américains (3-A SSI) est, en substance : l'équipement reste en position de production et les salissures des surfaces en contact avec les aliments sont éliminées par circulation, pulvérisation ou écoulement de solutions chimiques et d'eau claire. Les pièces de l'équipement qui ne se prêtent pas au CIP sont démontées et nettoyées en COP ou à la main.

Un cycle CIP type : prérinçage → lavage alcalin → rinçage intermédiaire → (si nécessaire) lavage acide → rinçage → désinfection → rinçage final. Température, concentration, débit et durée doivent être maîtrisés et enregistrés.

Avantages du CIP :

• Pas de démontage, temps de lavage court, peu de main-d'œuvre.
• Conditions de lavage identiques à chaque fois, faciles à automatiser et à enregistrer.
• Le personnel n'est pas en contact avec les produits chimiques : plus de sécurité.

Qu'est-ce que le COP

COP est l'abréviation de Clean Out of Place : « nettoyer après démontage ». La définition du 3-A est, en substance : après démontage partiel ou complet de l'équipement, les salissures sont éliminées dans un bac de lavage par circulation de solutions chimiques et d'eau claire, le bac pouvant être équipé d'une pompe de circulation. Il existe aussi le « lavage manuel » : toujours après démontage, mais à la main, avec brosses, tampons non tissés, spatules et tuyau d'eau.

Les équipements COP courants sont les laveuses de pièces et les bacs de lavage ; voir Équipements de lavage : laveuses de pièces, laveuses de bacs.

Les encrusteuses se prêtent-elles au CIP ?

En général, les encrusteuses et façonneuses reposent principalement sur le COP et le lavage manuel, pour plusieurs raisons :

1. Le produit est un solide visqueux : pâte, pâte de haricots rouges, farce de viande ne sont pas des liquides ; les résidus se coincent dans les recoins de la trémie, de la vis et des buses, et une solution en circulation peut difficilement les entraîner.
2. La structure comporte de nombreuses pièces mobiles : vis, mécanisme de coupe, moules ; les interstices entre pièces ne sont visibles et lavables qu'une fois démontés.
3. Un contrôle visuel est nécessaire : ce n'est qu'une fois démontées qu'on voit si les pièces sont propres, usées ou endommagées.

C'est pourquoi la conception des encrusteuses met l'accent sur des « pièces faciles à démonter et à laver ». À l'inverse, les circuits de canalisations et de cuves des produits liquides comme les produits laitiers, les boissons ou les sauces se prêtent très bien au CIP.

Dans une même usine alimentaire, les deux peuvent coexister : CIP pour les cuves et canalisations de sauce de préparation des farces, COP pour l'encrusteuse.

Où utiliser le CIP dans une usine de produits fourrés

L'encrusteuse elle-même se lave surtout après démontage, mais la même usine peut avoir des équipements adaptés au CIP :

• Cuves de préparation et canalisations de transfert de sauces, sirops et farces liquides : le liquide circule en canalisation fermée, ce qui se prête au lavage en circulation.
• Cuves fermées de cuisson ou de blanchiment.
• Certains modèles de grands mélangeurs à farce : certains sont équipés de boules ou de buses de lavage permettant un prélavage CIP, avant démontage des pièces critiques pour un lavage manuel.

Pour faire du CIP, l'équipement doit en tenir compte dès la conception : canalisations entièrement vidangeables, sans zones mortes, pompes et vannes adaptées au lavage en circulation, et système de maîtrise de la température, de la concentration, du débit et de la durée. Un équipement existant ne peut pas forcément être converti au CIP.

Le point de vue de la conception hygiénique

L'European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) et le 3-A SSI américain promeuvent tous deux la « conception hygiénique » des équipements alimentaires, pour que l'équipement soit facile à nettoyer par construction :

• Surfaces en contact avec les aliments lisses, sans zones mortes ni interstices.
• Pas de rétention d'eau, vidange naturelle.
• Démontage et remontage des pièces sans outil spécial.
• Matériaux résistants aux détergents et désinfectants.

Les normes 3-A couvrent toutes les conceptions, du lavage manuel « seau et brosse » au CIP complet : le CIP n'est pas le seul à être hygiénique. À Taïwan, l'article 7 des Standards for Food Factory Buildings and Equipment (食品工廠建築及設備設廠標準) exige aussi que les machines et équipements alimentaires soient faciles à nettoyer, à désinfecter et à inspecter ; l'annexe 2 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) exige des surfaces en contact avec les aliments lisses, sans creux ni fissures.

Évaluer la nettoyabilité au moment du choix

• Demandez au fabricant une démonstration de démontage et remontage, chronomètre en main.
• Vérifiez l'absence de zones mortes sur les pièces et la planéité des soudures.
• Demandez quelles parties peuvent être lavées à l'eau et avec quels détergents.
• Demandez s'il existe une laveuse de pièces ou des paniers de lavage associés.

Questions fréquentes

Q : Qu'est-ce que le CIP ?
R : Le nettoyage en place : sans démonter l'équipement, la solution de nettoyage circule dans les canalisations et les cuves ; il est surtout utilisé pour les circuits de produits liquides.

Q : Qu'est-ce que le COP ?
R : Le nettoyage après démontage : les pièces sont démontées et lavées dans un bac ou une laveuse.

Q : Peut-on faire du CIP sur une encrusteuse ?
R : Une encrusteuse traite des solides visqueux et comporte beaucoup de pièces ; on la nettoie généralement en COP et à la main, en démontant les pièces et en les contrôlant visuellement.

Q : Le CIP est-il plus hygiénique ?
R : Pas forcément. L'hygiène dépend de la conception de l'équipement et de la rigueur du lavage ; un lavage manuel ou un COP bien fait est tout aussi hygiénique.