Choisir détergents et désinfectants

D'abord distinguer nettoyage et désinfection

Le nettoyage élimine les salissures visibles (graisses, amidon, protéines, résidus) ; la désinfection réduit les micro-organismes invisibles à un niveau sûr. L'ordre est toujours nettoyer d'abord, désinfecter ensuite. Tant qu'il reste de la graisse en surface, le désinfectant est consommé par la matière organique et son efficacité s'effondre.

Que dit la réglementation

• Article 3 de l'Act Governing Food Safety and Sanitation (食品安全衛生管理法) : un « détergent alimentaire » est une substance utilisée pour désinfecter ou laver les aliments, les ustensiles, contenants ou emballages alimentaires. Les détergents et désinfectants utilisés pour laver les machines alimentaires en font partie.
• Article 3 de la Sanitation Standard for Food Detergents (食品用洗潔劑衛生標準) : pour les détergents liquides à base de tensioactifs de synthèse, dans la solution diluée prête à l'emploi, arsenic ≤ 0,05 ppm, métaux lourds ≤ 1 ppm ; méthanol ≤ 1 mg/mL ; tensioactifs de type nonylphénol ≤ 0,1 % (en poids) ; azurants optiques non détectables ; parfums et colorants limités aux additifs alimentaires autorisés.
• Article 4 et tableau 1 de la même norme : les substances désinfectantes utilisées sur des surfaces en contact avec les aliments (ustensiles, contenants, emballages, etc.) sans rinçage ultérieur à l'eau claire doivent respecter les concentrations maximales du tableau 1.
• Annexe 2 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) : détergents et désinfectants doivent être clairement étiquetés, rangés à un emplacement fixe, confiés à une personne désignée avec enregistrement des quantités utilisées ; le nettoyage et la désinfection ne doivent pas laisser détergents ou désinfectants contaminer les surfaces en contact avec les aliments.

En pratique, à l'achat, demandez au fournisseur un document attestant la conformité du produit à la Sanitation Standard for Food Detergents, et diluez selon les indications de l'étiquette.

Quels détergents utiliser

À choisir selon le type de salissure :

• Détergents alcalins : ils dégradent graisses et protéines ; couramment utilisés pour les équipements de farce de viande, de pâte grasse et de produits au beurre, ce sont les produits de base du lavage quotidien.
• Détergents neutres : doux et peu agressifs pour les matériaux, adaptés aux salissures légères et aux pièces qui ne supportent pas les alcalins forts.
• Détergents acides : ils éliminent le tartre, les dépôts minéraux (traces blanches) et une partie de la pierre de protéines ; généralement utilisés périodiquement plutôt que tous les jours.
• Détergents enzymatiques : ciblés sur des salissures précises comme l'amidon ou les protéines ; efficaces, mais plus sensibles à la température.

Température de l'eau, temps de contact, force du brossage et concentration déterminent ensemble l'efficacité du nettoyage. Une concentration plus forte n'est pas forcément meilleure : en excès, c'est du gaspillage, et le rinçage est plus difficile.

Peut-on utiliser de l'eau de Javel ?

Oui : l'hypochlorite de sodium, principal composant de l'eau de Javel, figure au tableau 1 de la Sanitation Standard for Food Detergents, avec, pour un usage sur des surfaces en contact avec les aliments sans rinçage ultérieur, une concentration maximale de 200 ppm de chlore actif total (concentration de la solution diluée). Le tableau 1 mentionne aussi l'acide hypochloreux, l'hypochlorite de calcium, etc., également limités à 200 ppm de chlore actif total.

Points clés d'utilisation :

1. Calculer la dilution d'après la teneur en chlore actif indiquée sur l'étiquette, et vérifier avec des bandelettes.
2. Nettoyer d'abord, désinfecter ensuite : en présence de beaucoup de matière organique, le chlore perd vite son efficacité.
3. Préparer la solution au moment de l'emploi : sa concentration baisse avec le temps.
4. Ne jamais mélanger avec un détergent acide : cela dégage du chlore gazeux toxique.

Faut-il rincer après désinfection ?

Cela dépend de la substance et de son mode d'emploi :

• Les substances du tableau 1 de la norme, utilisées dans les limites de concentration, peuvent ne pas être rincées ; la note 3 du tableau 1 rappelle qu'après usage, il faut procéder à une évacuation ou à un séchage à l'air pour éviter tout résidu de produit sur les surfaces en contact avec les aliments.
• Pour les substances hors tableau 1, ou utilisées au-delà des limites, il faut rincer à l'eau potable après désinfection.
• La note 2 du tableau 1 signale que certaines substances ne peuvent pas être utilisées sur les équipements de transformation laitière : à vérifier spécialement avant usage sur ces équipements.

En pratique, suivez l'étiquette du désinfectant et vos propres procédures d'hygiène standard.

Les détergents attaquent-ils l'inox ?

Oui : l'inox n'est pas « inoxydable » par nature, il est protégé par une couche superficielle. Elle peut être détruite par :

• Des désinfectants chlorés trop concentrés ou un trempage trop long : risque de corrosion par piqûres (petits points noirs, petits trous).
• Un contact prolongé avec des acides ou bases forts : surtout à haute température.
• Le frottement de brosses métalliques ou d'éponges abrasives : qui rayent la surface et peuvent laisser des particules de fer à l'origine de taches de rouille.
• Des résidus mal rincés : un détergent qui sèche en surface continue de la corroder.

Parades : respecter la concentration et la durée indiquées, rincer, sécher ; aluminium, cuivre et certains plastiques et caoutchoucs sont encore plus sensibles aux alcalins ou au chlore : choisissez les détergents selon les indications du fabricant.

Questions fréquentes

Q : Peut-on laver les machines avec du liquide vaisselle ménager ?
R : Il faut utiliser un produit conforme à la Sanitation Standard for Food Detergents, dilué selon l'étiquette.

Q : À quelle concentration utiliser l'eau de Javel ?
R : Sur des surfaces en contact avec les aliments sans rinçage ultérieur : 200 ppm de chlore actif total au maximum.

Q : Faut-il rincer à l'eau après désinfection ?
R : Les substances du tableau 1 utilisées dans les limites peuvent ne pas être rincées, mais il faut les laisser s'évacuer ou sécher à l'air ; dans les autres cas, rincer à l'eau potable.

Q : Peut-on utiliser ensemble eau de Javel et détergent acide ?
R : Absolument pas : cela dégage du chlore gazeux toxique.