À quoi ressemble une ligne complète d'usine de baozi et de raviolis ?

D'un sac de farine à un sachet de raviolis surgelés

Dans une usine de baozi et de raviolis, la disposition des équipements reflète en fait le parcours du produit. Les matières premières passent d'abord par la zone de préparation ; la farine et l'eau vont au pétrin pour devenir une pâte, la viande et les légumes passent au hachoir, au coupe-légumes et au mélangeur pour devenir la farce ; les deux flux se rejoignent à la façonneuse, qui produit raviolis ou baozi. Les raviolis partent le plus souvent directement en surgélation ; les baozi passent d'abord par l'apprêt, la cuisson vapeur et le refroidissement avant la surgélation. Une fois surgelés, les produits sont pesés et conditionnés, passent au détecteur de métaux, reçoivent leur date et numéro de lot, puis vont en chambre froide négative en attendant l'expédition.

Les principaux équipements par étape

• Matières premières et préparation : chambres froides positives et négatives, espace de décongélation, bacs de lavage des légumes, balances.
• Pâte : pétrin, et selon les produits, laminoir ou pétrisseuse (voir Laminoirs, pétrisseuses et machines à feuilles).
• Farce : hachoir à viande, coupe-légumes, mélangeur à farce (voir Équipements de mélange de farce, hachoirs et coupe-légumes).
• Façonnage : encrusteuse, machine à baozi et mantou et autres équipements de façonnage. La machine automatique à baozi et mantou DY-201 de Dong-Yih, par exemple, affiche sur le site officiel une cadence de 2 000 à 12 000 pièces/heure.
• Cuisson : pour les baozi, étuve de fermentation et cuiseur vapeur ou cuiseur vapeur continu ; pour les boules de patate douce, croquettes, etc., équipement de friture.
• Congélation : équipement de surgélation, puis chambre froide négative pour produits finis.
• Conditionnement et contrôle : machine de conditionnement, équipement de pesée ou de comptage, détecteur de métaux, imprimante de date et de numéro de lot.
• Nettoyage : laveuse de bacs, bacs ou machines de lavage des pièces.

Sur le plan réglementaire, une usine alimentaire doit être conforme aux Standards for Food Factory Buildings and Equipment (食品工廠建築及設備設廠標準). L'article 9 de ces normes dispose que les usines d'aliments surgelés « doivent disposer d'équipements de production de congélation », et énumère des équipements à prévoir selon les besoins, comme les équipements de nettoyage et de désinfection, de détection des métaux ou autres corps étrangers, les instruments de mesure de la température des produits et les instruments de pesée.

Ce qui peut attendre

Tant que la production reste faible, quelques équipements peuvent être remplacés par de la main-d'œuvre ou des ressources externes :

• Mise en plaques, encaissage automatiques : pour quelques milliers de pièces par jour, la mise en plaques manuelle suffit généralement.
• Cuiseur vapeur continu, surgélateur spirale : on peut commencer par des cuiseurs vapeur discontinus et des surgélateurs armoires.
• Détection de corps étrangers par rayons X : la plupart des entreprises commencent par un détecteur de métaux.
• Ligne de conditionnement automatique : à faible volume, on peut commencer par une thermosoudeuse semi-automatique ou une machine sous vide.

Ce sur quoi on ne peut pas faire d'économies, ce sont la maîtrise des températures et le nettoyage : chambres froides positives et négatives doivent tenir les températures réglementaires et être enregistrées, et les équipements en contact avec les aliments doivent pouvoir être démontés et lavés à fond. Un problème sur l'un de ces deux points touche tout un lot.

Comment organiser les flux

Le principe central : « du sale vers le propre, à sens unique » :

1. Séparer la zone des matières premières de celle des produits cuits : là où l'on traite la viande crue et les légumes crus, il ne faut pas croiser les produits finis cuits et refroidis. L'article 12 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) exige que les zones d'activités différentes soient aménagées séparément ou efficacement séparées, avec des mesures pour éviter la contamination croisée.
2. Personnes, marchandises et déchets ont chacun leur circuit : le personnel entre après vestiaire et lavage des mains ; les matières premières entrent par le quai de réception ; les déchets et les bacs à recycler ont leur propre sortie.
3. Chaîne du froid continue : du façonnage à la surgélation, de la surgélation au conditionnement, du conditionnement à la chambre froide, plus les distances sont courtes, mieux c'est ; les produits semi-finis ne doivent pas attendre trop longtemps à température ambiante.
4. Prévoir un espace de lavage : les pièces de l'encrusteuse sont démontées et lavées chaque jour ; il faut à côté un endroit pour les poser, les rincer et les égoutter.
5. Sol et évacuation : l'article 6 des normes d'implantation exige dans les zones de transformation un sol en matériau non absorbant, imperméable, résistant aux acides, aux bases et à l'abrasion, avec une bonne pente d'évacuation.

Dessinez d'abord le flux de produit sur un schéma, puis placez les dimensions des machines sur le plan : on voit généralement tout de suite où ça va coincer. Pour les dimensions des machines et leurs besoins en utilités, demandez les documents officiels aux fabricants avant de finaliser l'implantation.

Questions fréquentes

Q : Quelles machines faut-il au minimum pour ouvrir une usine de raviolis ?
R : Au minimum un pétrin, des équipements de préparation de la farce, un équipement de façonnage, un équipement de surgélation et une chambre froide négative, plus le conditionnement et la pesée. Selon les normes d'implantation, une usine d'aliments surgelés doit disposer d'équipements de congélation.

Q : Baozi et raviolis peuvent-ils partager une même ligne ?
R : Les étapes pâte, farce, surgélation et conditionnement peuvent être partagées ; le façonnage et la cuisson diffèrent. Les baozi demandent en plus l'apprêt et la cuisson vapeur : prévoyez l'espace correspondant.

Q : Vaut-il mieux tout acheter d'un coup ou par étapes ?
R : La plupart des entreprises achètent d'abord les deux étapes clés, le façonnage et la surgélation, et ajoutent les équipements qui économisent la main-d'œuvre (mise en plaques, conditionnement automatique) une fois la production stabilisée.

Q : Dong-Yih peut-elle aider à concevoir toute la ligne ?
R : Dong-Yih fabrique toutes sortes de machines automatiques d'enrobage et de façonnage alimentaire ; pour les détails de la conception de ligne, appelez le 06-257-4644 ou rendez-vous sur la page Contact.