Équipements de mélange de farce, hachoirs et coupe-légumes

Avec quoi mélanger la farce

La farce est l'âme des raviolis et des baozi, et c'est aussi l'étape où les problèmes surviennent le plus facilement. À la maison, on mélange à la main dans une grande bassine ; en usine, il faut des machines :

• Pétrin vertical avec feuille : le plus courant pour de petits volumes ; on partage la machine avec la pâte et il suffit de changer l'outil pour mélanger la farce.
• Mélangeur à farce (horizontal à double ou simple arbre) : la cuve est couchée et deux arbres brassent la farce ; le mélange est homogène sans réduire la viande en purée, pratique pour les grands volumes.
• Mélangeur à farce sous vide : malaxage sous pression réduite ; la farce contient moins de bulles d'air et devient plus compacte. Son utilité dépend des exigences du produit.

Un point clé au malaxage : la farce de viande doit « absorber l'eau » et « développer son liant » ; l'ordre de malaxage, le moment d'ajout de l'eau et la proportion de sel influent sur la texture et l'exsudation. C'est une affaire de savoir-faire de recette ; la machine ne fait que le rendre reproductible.

La farce et l'encrusteuse

L'état de la farce influe directement sur l'enrobage et le façonnage :

• Morceaux trop gros : ils se coincent dans le canal d'alimentation de la farce ou dans la buse, et le poids varie.
• Trop d'eau : une farce de légumes qui exsude mouille l'enveloppe, la fait coller à la machine, et le produit se déchire facilement une fois façonné.
• Trop peu liée : la farce est poussée de façon discontinue, ce qui donne des pièces vides ou un poids instable.

La granulométrie de coupe des légumes, leur dégorgeage préalable et le liant de la farce de viande doivent donc être ajustés en même temps que les réglages de l'encrusteuse. Avant de s'équiper d'une encrusteuse, le mieux est d'apporter sa propre farce pour un essai.

Comment choisir un hachoir à viande

• Diamètre des trous de la grille : il détermine la finesse du hachage. Pour les raviolis, on hache souvent plus fin ; pour la farce de viande des baozi, certains préfèrent un hachage plus grossier qui garde de la mâche. Avoir plusieurs grilles de diamètres différents donne plus de souplesse.
• Capacité à traiter la viande congelée : hacher directement des blocs de viande congelée demande plus de puissance et un modèle dédié ; sinon la machine bourre ou fait monter la température de la viande.
• Maîtrise de la température de la viande : le hachage chauffe par friction ; une viande trop chaude nuit à la qualité et à l'hygiène. La viande doit rester froide, et la machine ne doit pas tourner longtemps à vide en chauffant.
• Démontage facile : vis, couteaux et grilles doivent pouvoir être démontés et lavés rapidement.

Comment choisir un coupe-légumes

• Type de coupe : julienne, dés ou hachis demandent chacun des outils différents ; les légumes-feuilles comme le chou, la ciboule chinoise ou le chou chinois et les légumes-racines comme la carotte ou les pousses de bambou n'utilisent pas les mêmes lames.
• Essorage : les légumes-feuilles doivent généralement être essorés après la coupe, avec une essoreuse à légumes.
• Adéquation de cadence : la vitesse de coupe doit suivre celle du mélange et de l'enrobage, sinon le coupe-légumes devient le goulot d'étranglement de toute la ligne.

Nettoyage et hygiène des équipements

Ces machines comportent beaucoup d'interstices et de résidus, et traitent de la viande crue : leur nettoyage doit être particulièrement rigoureux. L'annexe 2 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) prévoit qu'il faut vérifier la propreté des équipements et ustensiles avant usage et les laver soigneusement après usage, que les surfaces en contact avec les aliments doivent rester lisses, sans creux ni fissures, et qu'il faut éviter, lors du nettoyage et de la désinfection, que détergents ou désinfectants ne contaminent les surfaces en contact avec les aliments. L'article 29 de ce règlement exige aussi des vendeurs de produits de volaille, de viande et de la mer qu'ils maintiennent propres les hachoirs, trancheuses et autres appareils qu'ils utilisent.

En pratique :

1. À la fin de chaque lot ou de chaque journée, démonter couteaux, grilles, vis et autres pièces démontables, éliminer graisses et débris de viande à l'eau tiède, puis brosser avec un détergent.
2. Désinfecter de façon appropriée (eau chaude ou désinfectant conforme), puis si nécessaire rincer à l'eau potable et égoutter.
3. Distinguer par couleur ou par marquage les ustensiles pour la viande crue, les produits cuits et les légumes crus, pour éviter la contamination croisée.

Règles de sécurité

Ce que l'on redoute le plus avec les équipements à lames : « se couper en démontant les lames, se faire happer en nettoyant ». L'article 57 des Occupational Safety and Health Facilities Rules (職業安全衛生設施規則) prévoit que, pour le nettoyage, l'inspection, la réparation ou le réglage d'une machine, il faut d'abord en arrêter le fonctionnement et l'alimentation en matière, la cadenasser et poser une signalisation. Ne poussez pas la viande à la main dans la goulotte du hachoir : utilisez un poussoir ; pour nettoyer le coupe-légumes, attendez impérativement l'arrêt complet des lames et la coupure de l'alimentation avant de démonter. Procédure détaillée dans Sécurité pendant le nettoyage : arrêt, coupure, consignation.

Questions fréquentes

Q : Un pétrin suffit-il pour mélanger la farce, ou faut-il un mélangeur à farce ?
R : Pour de petits volumes, un pétrin vertical avec feuille suffit ; pour de gros volumes quotidiens et de nombreuses références, un mélangeur à farce dédié mélange plus uniformément et économise de la main-d'œuvre.

Q : Ma farce de légumes exsude sans arrêt et les produits de l'encrusteuse se déchirent : que faire ?
R : Vérifiez d'abord que la coupe est assez fine et l'essorage suffisant, puis ajustez l'ordre de mélange. L'état de la farce doit être ajusté en même temps que l'encrusteuse.

Q : À quelle fréquence changer la grille du hachoir ?
R : Couteaux et grilles s'usent ; émoussés, ils donnent une viande pâteuse qui rend plus d'eau. Le moment du remplacement dépend de l'usage et des recommandations du fabricant.

Q : Peut-on pousser la viande à la main dans le hachoir ?
R : Non, il faut utiliser un poussoir. Avant de démonter les lames pour le nettoyage, il faut aussi arrêter la machine et couper l'alimentation.