Responsables de l'hygiène et techniciens diplômés : qui une usine alimentaire doit-elle nommer ?

Base légale et champ d'application

L'article 11 de la Loi relative à la sécurité et à l'hygiène des aliments (食品安全衛生管理法) prévoit que les exploitants du secteur alimentaire dont la catégorie et la taille sont désignées par avis de l'autorité centrale doivent employer un responsable de l'hygiène ; les détails figurent dans le Règlement sur la nomination des responsables de l'hygiène dans les usines de fabrication alimentaire (食品製造工廠衛生管理人員設置辦法), dont le texte en vigueur consulté lors de la rédaction a été modifié pour la dernière fois le 9 avril 2019.

L'article 2 du Règlement définit très directement son champ : les fabricants de denrées alimentaires tenus d'immatriculer une usine alimentaire en vertu de la Loi sur la gestion et l'accompagnement des usines (工廠管理輔導法) et de ses textes d'application. L'article 3 impose à ces usines de nommer un responsable de l'hygiène à temps plein, qui doit effectivement mettre en œuvre les GHP ou l'HACCP dans l'usine.

Une usine de produits surgelés doit-elle en nommer un ?

Tout dépend si elle est « tenue d'immatriculer une usine alimentaire ». Une usine de raviolis ou de baozi surgelés qui atteint la taille d'usine soumise à immatriculation doit, selon les articles 2 et 3 du Règlement, nommer un responsable de l'hygiène à temps plein ; aucune distinction n'est faite selon le type de produit. Pour les seuils de taille d'usine, voir Normes de construction et d'équipement des usines alimentaires.

Les exploitants en dessous de la taille d'usine, qui préparent et vendent en boutique, ne relèvent pas de ce Règlement ; mais l'annexe 2 des GHP impose tout de même à tout exploitant de désigner une « personne chargée de l'hygiène » qui remplit chaque jour le registre de gestion de l'hygiène. Les deux appellations se ressemblent, il faut bien les distinguer : le premier est un poste à temps plein soumis à des conditions de qualification et déclaré au bureau de santé local ; la seconde est une exigence de gestion quotidienne des GHP pour tous les exploitants.

Conditions de qualification

Selon l'article 4 du Règlement, peut être responsable de l'hygiène toute personne remplissant l'une des conditions suivantes :

1. Être diplômée d'un établissement public ou privé agréé de niveau post-secondaire ou supérieur (ou d'un établissement étranger reconnu par le ministère de l'Éducation) dans une filière liée à l'alimentation, la nutrition, l'économie domestique, les sciences appliquées à la vie quotidienne, l'élevage, la médecine vétérinaire, la chimie, le génie chimique, la chimie agricole, la biochimie, la biologie, la pharmacie, la santé publique, etc.
2. Avoir réussi le concours supérieur de la fonction publique ou un concours spécial équivalent dans ces filières.
3. Avoir réussi le concours ordinaire ou un concours spécial de niveau C équivalent dans ces filières, et justifier d'au moins 3 ans d'expérience dans la fabrication d'aliments ou d'additifs alimentaires.

Deux dispositions particulières s'ajoutent :

• Cuisines centrales ou usines de plateaux-repas (article 5) : le poste peut être tenu par une personne titulaire du certificat de technicien de niveau B en cuisine chinoise (中餐烹調乙級技術士證), ayant suivi au moins 120 heures de formation en hygiène et détenant une attestation d'un organisme agréé.
• Usines de fabrication alimentaire au capital inférieur à 30 millions NT$ (article 6) : le poste peut être tenu par une personne réunissant trois conditions : être diplômée d'une filière désignée de lycée professionnel (alimentation, transformation alimentaire, boulangerie-pâtisserie, gestion de la restauration, etc.) ; avoir au moins 4 ans d'expérience en fabrication ou en contrôle qualité du procédé dans une usine alimentaire de la même entité ; détenir une attestation d'au moins 60 heures de formation HACCP délivrée par un organisme agréé. Cet article s'applique depuis le 1er juillet 2020.

Formation complémentaire dans les secteurs soumis à l'HACCP

Si l'usine relève d'un secteur tenu d'appliquer l'HACCP en vertu des avis de la TFDA (食藥署) pris sur le fondement de l'article 8, alinéa 2, de la loi, le responsable de l'hygiène doit, selon l'article 7 du Règlement, remplir en plus des conditions de l'article 4 l'une des conditions suivantes :

• avoir suivi au moins 60 heures de formation HACCP ; ou
• être titulaire d'un diplôme d'ingénieur alimentaire, d'ingénieur en élevage, de vétérinaire, d'ingénieur en aquaculture ou de diététicien, et avoir suivi au moins 30 heures de formation HACCP.

Déclaration et formation continue

• Déclaration (article 8) : lors de la nomination d'un responsable de l'hygiène, transmettre le formulaire de déclaration, la fiche de renseignements, les justificatifs de qualification et la pièce d'identité, une copie du contrat et le justificatif d'immatriculation de l'usine au bureau de santé de la municipalité ou du comté ; même démarche en cas de changement de personne.
• Missions (article 9) : mise en œuvre et supervision des GHP, élaboration, mise en œuvre et supervision de l'HACCP, autres missions de gestion de l'hygiène alimentaire et formation du personnel.
• Formation continue (article 10) : au moins 8 heures par an de formation en hygiène organisée par l'autorité compétente ou un organisme agréé.

Les professionnels et techniciens diplômés

L'article 12 de la loi institue un autre dispositif : les exploitants dont la catégorie et la taille sont désignées par avis doivent employer une certaine proportion de professionnels de l'alimentation, de la nutrition, de la restauration, etc., titulaires d'un diplôme professionnel ou technique, conformément au Règlement sur l'emploi et la gestion des professionnels et techniciens diplômés du secteur alimentaire (食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法, dernière modification le 6 novembre 2020). La proportion de techniciens cuisiniers diplômés dans la restauration relève aussi de ce règlement. Là encore, l'application dépend des catégories et tailles désignées par avis.

Selon l'article 47, alinéa 4, de la loi, l'infraction à l'article 11, alinéa 1, ou à l'article 12, alinéa 1, est punie d'une amende de 30 000 à 3 millions NT$.

Questions fréquentes

Q : Une usine de produits surgelés doit-elle nommer un responsable de l'hygiène ?
R : Tout fabricant tenu d'immatriculer une usine alimentaire doit, selon les articles 2 et 3 du Règlement sur la nomination des responsables de l'hygiène, nommer un responsable de l'hygiène à temps plein.

Q : Quelles qualifications pour être responsable de l'hygiène ?
R : Article 4 du Règlement : diplôme post-secondaire ou supérieur dans une filière liée (alimentation, nutrition, génie chimique, biologie, etc.), ou réussite au concours supérieur dans ces filières, ou réussite au concours ordinaire plus 3 ans d'expérience. Dans les usines au capital inférieur à 30 millions NT$, l'article 6 permet aussi de nommer un diplômé d'une filière de lycée professionnel justifiant de 4 ans d'ancienneté et de 60 heures de formation HACCP.

Q : Le responsable de l'hygiène doit-il suivre une formation chaque année ?
R : Oui, selon l'article 10 du Règlement, au moins 8 heures de formation en hygiène par an.

Q : Un petit restaurant doit-il aussi nommer un responsable de l'hygiène ?
R : Le Règlement ne s'applique qu'aux exploitants tenus d'immatriculer une usine alimentaire ; mais l'annexe 2 des GHP impose à tout exploitant de désigner une personne chargée de l'hygiène qui remplit chaque jour le registre de gestion de l'hygiène.