衛生管理人員與專門技術人員：食品工廠要設誰
法源與適用對象
食品安全衛生管理法第11條規定，經中央主管機關公告類別及規模的食品業者，應置衛生管理人員；細節依「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」，撰寫時查到的現行條文最後修正是 2019 年 4 月 9 日。
辦法第2條把適用對象寫得很直接：依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理食品工廠登記的食品製造業者。第3條規定這類食品製造工廠應設置專任衛生管理人員，而且要在工廠實際執行 GHP 或 HACCP 的工作。
冷凍食品工廠要設嗎？
要看是不是「須辦理食品工廠登記」。冷凍水餃、冷凍包子工廠只要達到工廠登記的規模，依辦法第2條、第3條就要設專任衛生管理人員；不以產品類別區分。工廠規模的門檻可以看食品工廠建築及設備設廠標準。
未達工廠規模、在店面現做現賣的業者，不在這份辦法的範圍，但 GHP 附件二仍要求食品業者指派「管理衛生人員」，按日填報衛生管理紀錄。兩者名稱相近，要分清楚：前者是有資格條件、要報衛生局核備的專任職位；後者是 GHP 對所有食品業者的日常管理要求。
資格條件
辦法第4條，具下列資格之一可任衛生管理人員：
- 公立或立案私立專科以上學校（或教育部承認的國外專科以上學校）食品、營養、家政、生活應用科學、畜牧、獸醫、化學、化工、農業化學、生物化學、生物、藥學、公共衛生等相關科系所畢業。
- 前款相關類科的高等考試或相當特種考試及格。
- 前款相關類科的普通考試或相當丙等特種考試及格，並從事食品或食品添加物製造相關工作 3 年以上，持有證明。
另有兩種特別規定：
- 中央廚房或餐盒食品工廠（第5條）：可由領有中餐烹調乙級技術士證、並接受衛生講習 120 小時以上、持有認可機構證明的人擔任。
- 資本額未達新臺幣 3,000 萬元的食品製造工廠（第6條）：可由同時具備三項條件者擔任：高職食品科、食品加工科、烘焙科、餐飲管理科等指定科別畢業；在同一事業主體的食品工廠從事製造或製程品管 4 年以上；持有認可機構核發的 HACCP 訓練 60 小時以上證明。這一條自 2020 年 7 月 1 日施行。
HACCP 業別的加訓要求
若工廠屬於食藥署依食安法第8條第2項公告、應實施 HACCP 的業者，依辦法第7條，衛生管理人員除符合第4條，還要具備以下之一：
- 經 HACCP 訓練 60 小時以上；或
- 領有食品技師、畜牧技師、獸醫師、水產養殖技師或營養師證書，並經 HACCP 訓練 30 小時以上。
核備與在職講習
- 核備（第8條）：設置衛生管理人員時，要檢具申報書、資料卡、資格證件與身分證、契約書影本、工廠登記證明文件，送直轄市或縣市衛生主管機關核備；人員異動時也要再送。
- 工作內容（第9條）：GHP 的執行與監督、HACCP 的擬訂執行與監督、其他食品衛生管理與員工教育訓練。
- 在職講習（第10條）：每年至少接受主管機關或認可機構舉辦的衛生講習 8 小時。
專門職業或技術證照人員
食安法第12條是另一套制度：經公告類別及規模的食品業者，要聘用一定比率領有專門職業或技術證照的食品、營養、餐飲等專業人員，依「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」（最後修正 2020 年 11 月 6 日）辦理。餐飲業的烹調技術士比率，也是依這份辦法。是否適用，同樣以公告的類別與規模為準。
依食安法第47條第4款，違反第11條第1項或第12條第1項規定，處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。
常見問題
問：冷凍食品工廠要設衛生管理人員嗎？
答：須辦理食品工廠登記的食品製造業者，依食品製造工廠衛生管理人員設置辦法第2條、第3條，都要設專任衛生管理人員。
問：衛生管理人員要什麼資格？
答：辦法第4條：專科以上食品、營養、化工、生物等相關科系畢業，或相關類科高考及格，或普考及格加 3 年相關工作經驗。資本額未達 3,000 萬元的工廠，另可依第6條由高職相關科別畢業、4 年年資、HACCP 60 小時訓練者擔任。
問：衛生管理人員每年要上課嗎？
答：要，依辦法第10條，每年至少接受衛生講習 8 小時。
問：小吃店也要設衛生管理人員嗎？
答：設置辦法只適用須辦食品工廠登記的業者；但 GHP 附件二要求所有食品業者指派管理衛生人員，按日填報衛生管理紀錄。