La production mécanique des brioches vapeur (à la viande, aux légumes, à la pâte de haricot rouge)

Les brioches vapeur farcies (包子) sont l'une des applications les plus classiques de l'encrusteuse. Selon l'historique publié sur le site de la société japonaise RHEON, son fondateur Torahiko Hayashi a mis au point en 1961 l'encrusteuse automatique (en japonais « 包あん機 », littéralement « machine à envelopper la pâte de haricot rouge ») ; les machines à brioches vapeur actuelles, qu'elles soient japonaises, taïwanaises ou chinoises, dérivent pour la plupart de ce principe.

Quelle machine pour les brioches vapeur ?

Les gestes de base d'une machine à brioches vapeur (que la profession appelle aussi encrusteuse-formeuse) :

1. La pâte et la farce sont placées dans 2 trémies séparées.
2. La pâte est poussée en forme de tube, tandis que la farce est délivrée simultanément au centre du tube, formant un boudin continu « enveloppe dehors, farce dedans ».
3. À la sortie, un dispositif de coupe (obturateur ou lames) coupe le boudin segment par segment et le ferme en boule.
4. La boule tombe sur le convoyeur, qui l'emmène au façonnage et à la mise en plaques.

Le ratio enveloppe/farce et le poids unitaire se modifient en ajustant la vitesse d'alimentation de chaque côté. Le site américain de RHEON indique pour la CORNUCOPIA KN551 jusqu'à 100 pièces par minute, de 10 à 300 g pièce, avec parmi les produits possibles les brioches vapeur (Steam Bun) et les char siu bao (BBQ Pork Bun).

Selon son site, la machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur DY-201 de Dong-Yih Machinery suit la « méthode traditionnelle » sans détruire la structure de la pâte, avec une capacité de 2000 à 12000 pièces/heure pour une puissance de 2,0 kW ; elle produit des brioches à la viande, aux légumes, à la pâte de haricot rouge, au taro, des rouleaux vapeur à la ciboule, des pains vapeur bicolores, des xiaolongbao, des mini-pains vapeur, des brioches de longévité en forme de pêche, du pain français et des pains fourrés, ainsi que des yinsi juan, des gua bao et des yinsi juan en fleur.

Comment se font les plis ?

Les plis au sommet de la brioche sont l'aspect auquel les clients tiennent le plus. En machine, deux méthodes sont courantes :

• Plis formés directement au formage : le mécanisme de fermeture tourne en se refermant, ce qui laisse des plis rayonnants.
• Plissage après l'enrobage : une fois la boule formée, elle passe dans un dispositif de plissage dédié qui imprime les plis sur le dessus. Le site japonais de RHEON classe ainsi la « 中華まんヒダ付け機 » (plisseuse à brioches vapeur chinoises) parmi les périphériques d'encrusteuse, pour ajouter des plis au sommet des produits enrobés.

Le nombre de plis, leur profondeur et la présence d'une petite pointe à la fermeture dépendent de la conception du mécanisme. Les brioches sucrées comme celles à la pâte de haricot rouge ou au taro sont souvent lisses et bombées, sans plis nécessaires.

À quoi faut-il faire attention avec une pâte fermentée en machine ?

La pâte à brioches est une pâte fermentée, qui « vit » en permanence ; en machine, il faut être particulièrement attentif à :

• La température : plus la pâte chauffe dans la trémie, plus elle fermente vite, et le poids comme le volume dérivent d'un lot à l'autre. En été, surveillez la température de l'eau de pétrissage et celle de l'atelier.
• La détente et le dégazage : une pâte trop chargée en bulles s'extrude de façon instable et l'épaisseur d'enveloppe devient irrégulière. Beaucoup de lignes laminent ou dégazent d'abord la pâte.
• Le fleurage : trop peu, la pâte colle au convoyeur ; trop, des taches de farine apparaissent après cuisson vapeur.
• La farce : une farce de viande trop liquide fuit, une farce de légumes doit d'abord être essorée ; la pâte de haricot rouge doit avoir une consistance proche de celle de la pâte pour obtenir une épaisseur d'enveloppe régulière.

C'est aussi pourquoi le site japonais de RHEON consacre un modèle distinct d'encrusteuse « pour pâtes fermentées » (Kaseijin CN601) : les propriétés d'écoulement d'une pâte fermentée diffèrent de celles d'une enveloppe de wagashi ordinaire.

Comment organiser une ligne de brioches vapeur ?

Une ligne de brioches vapeur courante :

1. Pétrissage (pétrin) → laminage ou mise en forme de la pâte
2. Préparation de la farce (hachoir, essoreuse à légumes, mélangeur)
3. Formage sur machine à brioches (plissage compris)
4. Mise en plaques → apprêt (étuve de fermentation)
5. Cuisson vapeur (armoire de cuisson vapeur ou cuiseur continu)
6. Refroidissement → surgélation → emballage

La capacité d'apprêt et de cuisson vapeur est souvent le goulot d'étranglement : si la machine produit plusieurs milliers de brioches par heure mais que les étuves et les cuiseurs ne peuvent pas les contenir, cela ne sert à rien. Par ailleurs, le surgelé cru (congelé juste après formage, le client fait lever et cuire) et le surgelé cuit (cuit à la vapeur puis congelé) suivent des procédés différents : c'est le mode de vente qui détermine la configuration de la ligne.

Pour les pains vapeur et les rouleaux vapeur, voir la production mécanique des pains vapeur, rouleaux vapeur, yinsi juan et gua bao ; pour les xiaolongbao, voir la production mécanique des xiaolongbao et tangbao.

Questions fréquentes

Q : Combien de brioches une machine produit-elle par heure ?
R : Cela dépend du modèle. Le site de Dong-Yih Machinery indique pour la DY-201 une capacité de 2000 à 12000 pièces/heure.

Q : Les brioches faites à la machine ont-elles des plis ?
R : Oui, c'est possible. Certains modèles forment les plis directement à la fermeture, d'autres sont équipés d'un dispositif de plissage séparé. Le motif dépend du mécanisme.

Q : Peut-on faire des brioches à la viande, aux légumes et à la pâte de haricot rouge sur la même machine ?
R : La plupart des encrusteuses changent de parfum en changeant de farce ; le site de Dong-Yih Machinery cite pour la DY-201 les brioches à la viande, aux légumes, à la pâte de haricot rouge et au taro. Au changement de parfum, il faut nettoyer le circuit de farce.

Q : Quelle farine utiliser sur une machine à brioches ?
R : Il n'y a pas de réponse unique : la farine de type moyen (中筋) ou les farines spéciales brioches sont courantes ; l'essentiel est que la consistance et le degré de fermentation de la pâte soient stables. Faites un essai avec votre propre recette.

Q : Faut-il d'abord cuire les brioches ou les surgeler ?
R : Les deux existent. Le surgelé cru est congelé juste après le formage, le surgelé cuit est cuit à la vapeur, refroidi, puis congelé ; les équipements de ligne diffèrent.