La production mécanique des xiaolongbao et tangbao : farce à la gelée et plis

Les xiaolongbao (小籠包) et les tangbao (湯包, raviolis à soupe) sont parmi les produits farcis qui mettent le plus les machines à l'épreuve. Une enveloppe fine, beaucoup de plis, beaucoup de bouillon : ces trois exigences se contrarient — plus l'enveloppe est fine, plus elle se déchire ; plus il y a de bouillon, plus il fuit. Avant de mécaniser, il faut comprendre d'où vient le bouillon.

D'où vient le bouillon : la gelée de couenne

Le bouillon du xiaolongbao provient de la « gelée de couenne » (皮凍) mélangée à la farce de viande. Cette gelée s'obtient en faisant mijoter longuement de la couenne de porc (ou des pattes de poulet, des os) pour en extraire la gélatine, qui prend en gelée en refroidissant. Au moment de l'enrobage, elle est solide ; à la cuisson vapeur, elle fond sous l'effet de la chaleur et devient le bouillon enfermé dans l'enveloppe.

Cette propriété conditionne tout le passage en machine : la gelée n'est solide qu'à basse température. Dès que la farce se réchauffe, la gelée ramollit et rend de l'eau, et la farce passe de « extrudable et sécable » à « coulante et fuyante ».

Que surveiller avec une farce à la gelée (bouillon) en machine ?

1. Une farce bien froide : après mélange de la gelée et de la viande, réfrigérez la farce et gardez-la aussi froide que possible en machine ; certaines lignes maintiennent la trémie ou la zone de travail au frais. En été, quand la production s'allonge et que la température de la farce monte, le taux de fuite augmente nettement.
2. Une gelée finement hachée et bien mélangée : de gros morceaux de gelée faussent le dosage, avec un bouillon abondant dans une pièce et maigre dans la suivante.
3. La résistance de l'enveloppe : l'enveloppe du xiaolongbao est fine, mais doit avoir assez de corps pour tenir la farce et supporter la cuisson. La recette de la pâte et le temps de détente sont à ajuster.
4. Une fermeture nette : si la fermeture n'est pas bien serrée, le bouillon s'échappe par le sommet à la cuisson.
5. Le ratio enveloppe/farce : l'avantage de la machine est de fixer le poids d'enveloppe et le poids de farce, mais le meilleur ratio doit d'abord être trouvé lors des essais.

Combien de plis peut-on obtenir ?

Les xiaolongbao faits main prennent souvent les « 18 plis » comme critère d'exigence, mais c'est une notion d'artisan, pas une spécification de machine. Les plis en machine dépendent de la conception du mécanisme de fermeture ou du dispositif de plissage :

• Certains modèles forment directement des plis rayonnants par torsion à la fermeture.
• D'autres reçoivent un dispositif de plissage séparé. Dans sa présentation des xiaolongbao, le site japonais de RHEON associe d'ailleurs l'encrusteuse à une « 中華まんヒダ付け機 » (équipement qui ajoute des plis au sommet des produits enrobés).

Le nombre exact de plis et leur profondeur varient selon les modèles : il faut voir la machine réelle ou des échantillons d'essai ; on ne peut pas résumer cela par un chiffre.

Quel modèle pour les tangbao ?

Les machines à xiaolongbao et tangbao sont généralement des encrusteuses-formeuses. Pour choisir un modèle, examinez :

• La capacité à traiter une farce plutôt molle, avec des particules solides : la consistance d'une farce à la gelée varie avec la température.
• La possibilité d'obtenir une enveloppe assez fine : l'enveloppe du xiaolongbao est bien plus fine que celle d'une brioche vapeur ordinaire.
• Le mécanisme de fermeture et de plissage : il détermine l'aspect.
• Le nettoyage : la farce de viande à la gelée est très collante ; trémies et conduits doivent se démonter et se laver facilement.

Parmi les produits réalisables par la KN551 sur le site américain de RHEON figurent la Soup Dumpling (tangbao), la Crystal Dumpling (ravioli cristal) et le Shumai ; la page xiaolongbao du site japonais cite le modèle universel CN700, le modèle pour pâtes fermentées CN601 et la machine deux rangs WN155.

Parmi les produits de la machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur DY-201 de Dong-Yih Machinery listés sur son site figurent les xiaolongbao, avec une capacité de 2000 à 12000 pièces/heure. Pour les tangbao à forte proportion de bouillon ou les grands tangbao, nous conseillons un essai avec votre propre pâte et farce, ou appelez le 06-257-4644.

Les xiaolongbao surgelés

Les xiaolongbao surgelés doivent être congelés avant que la gelée ne fonde : plus ils passent vite en surgélation après formage, mieux c'est. Pour le transport surgelé, l'article 8 du Règlement sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) impose une température ambiante du caisson frigorifique ne dépassant pas -12 °C ; à la vente et au stockage, la température de conservation fixée par le fabricant ne doit pas être modifiée (article 27 du même règlement).

Pour l'organisation d'une ligne de brioches vapeur, voir la production mécanique des brioches vapeur.

Questions fréquentes

Q : Les xiaolongbao faits à la machine perdent-ils leur bouillon ?
R : Les fuites sont le plus souvent liées à une farce qui se réchauffe, à une gelée qui fond ou à une fermeture mal serrée. En gardant la farce froide et une enveloppe avec assez de corps, on réduit fortement le taux de fuite.

Q : La machine peut-elle faire 18 plis ?
R : Les 18 plis sont une exigence du façonnage manuel, pas une spécification de machine. Le nombre de plis dépend du mécanisme de fermeture ou de plissage : il faut voir des échantillons réels.

Q : Les machines Dong-Yih peuvent-elles faire des xiaolongbao ?
R : Le site de Dong-Yih Machinery cite les xiaolongbao parmi les produits de la DY-201. Pour des tangbao à forte proportion de bouillon, faites un essai avec vos matières pour confirmer.

Q : Comment incorporer la gelée dans la farce ?
R : En général, une fois la gelée refroidie et prise, on la hache ou on la passe au hachoir, puis on la mélange à la farce de viande froide, en restant à basse température tout du long.

Q : Quelle différence entre xiaolongbao et tangbao ?
R : Les appellations varient selon les régions ; en général, le xiaolongbao est petit, à l'enveloppe un peu plus épaisse, tandis que le tangbao désigne souvent un produit à plus forte proportion de bouillon et à l'enveloppe plus fine.