La production mécanique des pains vapeur, rouleaux vapeur, yinsi juan et gua bao

Pains vapeur (饅頭), rouleaux vapeur (花捲), yinsi juan (銀絲捲) et gua bao (割包) sont tous des produits à base de pâte fermentée, mais leurs formes sont très différentes, et leur fabrication en machine aussi. Classer d'abord par forme permet de mieux juger de l'équipement nécessaire.

Pain vapeur : diviseuse ou formeuse ?

Selon leur forme, les pains vapeur se fabriquent de 3 façons :

• Pain vapeur rond (façonné à la main) : la pâte est divisée en portions puis boulée. On peut utiliser une diviseuse-bouleuse, ou une encrusteuse-formeuse « sans farce » qui coupe directement des boules.
• Pain vapeur coupé au couteau (carré) : la pâte est laminée, roulée en boudin, puis coupée en tronçons. On utilise un laminoir associé à des équipements de roulage et de tronçonnage.
• Pain vapeur farci, pain vapeur bicolore : pour envelopper une pâte dans une autre ou obtenir un motif bicolore, il faut une encrusteuse-formeuse ou un mécanisme dédié.

Le choix « diviseuse ou formeuse » dépend donc de la forme recherchée. Pour des pains vapeur nature seulement, la division et le boulage suffisent ; pour des produits variés, l'encrusteuse-formeuse offre plus de souplesse.

Parmi les produits de la machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur DY-201 de Dong-Yih Machinery listés sur son site, ceux de la famille des pains vapeur sont les rouleaux vapeur à la ciboule, les pains vapeur bicolores, les mini-pains vapeur et les brioches de longévité en forme de pêche (壽桃) ; elle produit aussi des yinsi juan, des gua bao et des yinsi juan en fleur ; capacité de 2000 à 12000 pièces/heure, puissance de 2,0 kW.

Comment fait-on un pain vapeur bicolore ?

À la main, on superpose généralement une pâte blanche et une pâte colorée (sucre roux, cacao, levure de riz rouge, potiron, taro, etc.), on roule le tout et on coupe en tronçons : la tranche présente une spirale. En machine, la logique est semblable :

• Co-extrusion : selon le principe de l'encrusteuse, une pâte sert d'enveloppe et l'autre de « farce » ; après la coupe, on obtient un extérieur blanc et un intérieur coloré, ou un motif selon la conception de la buse.
• Superposition et roulage : les 2 pâtes sont laminées séparément, superposées et roulées, puis coupées en tronçons.

Les 2 pâtes doivent avoir une consistance proche, sinon la proportion dérive à l'extrusion et le motif se déforme. Une pâte enrichie de purée de légumes ou de cacao n'absorbe pas l'eau de la même façon : il faut ajuster chaque recette séparément.

Rouleaux vapeur et rouleaux à la ciboule

Pour le rouleau vapeur, on huile une feuille de pâte, on la parsème de ciboule ou d'autres garnitures, on la roule, on la coupe en tronçons, puis on torsade pour former le rouleau. En machine, les points clés :

• L'huile et la garniture doivent être réparties uniformément ; en excès, les couches glissent et ne se torsadent plus.
• La torsion est le plus souvent réalisée par un mécanisme dédié, ou les tronçons sont façonnés à la main.

Parmi les périphériques de panification présentés sur le site japonais de RHEON figure une « ツイスター » (torsadeuse), preuve que le formage par torsion peut être mécanisé ; mais la façon de torsader et l'aspect obtenu varient d'une machine à l'autre : il faut voir le produit réel.

Peut-on fabriquer des yinsi juan à la machine ?

Le yinsi juan consiste à couper la pâte en fines lanières (les « fils d'argent »), à les huiler, puis à les envelopper dans une feuille de pâte ; après cuisson vapeur, on ouvre l'enveloppe pour découvrir les filaments de pâte. La difficulté est que « les lanières ne doivent pas coller en masse » :

• Les lanières doivent être découpées après laminage et huilées uniformément.
• L'enveloppe doit serrer l'ensemble sans écraser les fils à l'intérieur.

Le site de Dong-Yih Machinery classe les yinsi juan et yinsi juan en fleur parmi les produits que la DY-201 « peut également produire ». Pour la finesse réelle des fils et l'épaisseur de l'enveloppe, nous conseillons un essai avec votre recette.

Gua bao (割包, aussi écrit 刈包)

Le gua bao est une feuille de pâte ovale, huilée et pliée en deux ; après cuisson vapeur, on peut l'ouvrir pour le garnir. En machine, le procédé est généralement : laminage → découpe en disques ovales → huilage (ou fine couche d'huile au pinceau) → pliage → mise en plaques et fermentation. L'huile est ce qui permet au pli de se séparer après cuisson ; trop peu, il reste soudé ; trop, les bords glissent. Le site de Dong-Yih Machinery classe aussi le gua bao parmi les produits que la DY-201 peut également produire.

Précautions communes

• La température de la pâte fermentée doit être stable, sinon la taille varie d'un lot à l'autre.
• La capacité d'apprêt et de cuisson vapeur après formage est souvent le goulot d'étranglement de la ligne.
• Pour le nettoyage et l'entretien, arrêtez la machine et coupez l'alimentation électrique ; l'article 57 du Règlement sur les installations de sécurité et de santé au travail (職業安全衛生設施規則) impose, pour le nettoyage, la lubrification, le contrôle, la réparation ou le réglage des machines, d'arrêter la machine, de la verrouiller et d'apposer une signalisation.

Pour les brioches vapeur, voir la production mécanique des brioches vapeur. Pour vérifier si la DY-201 peut produire les pains vapeur ou yinsi juan que vous souhaitez, appelez le 06-257-4644 ou écrivez-nous via la page Contact.

Questions fréquentes

Q : Faut-il une encrusteuse pour ne produire que des pains vapeur nature ?
R : Pas forcément. Les pains vapeur ronds se font avec des équipements de division et de boulage, les pains coupés au couteau par laminage, roulage et tronçonnage. L'encrusteuse-formeuse ne devient vraiment nécessaire que pour des pains vapeur farcis ou bicolores.

Q : Peut-on fabriquer des pains vapeur bicolores à la machine ?
R : Oui, généralement par co-extrusion ou par superposition et roulage. Le site de Dong-Yih Machinery cite les pains vapeur bicolores pour la DY-201. Les 2 pâtes doivent avoir une consistance proche.

Q : Peut-on fabriquer des yinsi juan à la machine ?
R : Le site de Dong-Yih Machinery classe les yinsi juan et yinsi juan en fleur parmi les produits que la DY-201 peut également produire. Pour la grosseur des fils et l'épaisseur de l'enveloppe, faites un essai avec votre recette.

Q : Pourquoi mon gua bao ne s'ouvre-t-il pas après cuisson ?
R : Le plus souvent, le pli n'a pas été assez huilé ou la pâte était trop humide, et il s'est soudé à la cuisson. En production mécanique, la quantité d'huile doit être stable.