注水手法：定點、環注、高沖低斟
泡茶的手勢裡，最容易被忽略的是注水。同一泡茶，水流打在茶葉上還是沿著碗壁流下，水柱粗還是細、高還是低，都會讓茶湯的口感有一點差別。差別不大，但對苦澀明顯的新生茶、緊壓的龍珠，就很有感。
注水要沖在茶葉上嗎
看茶決定：
- 要打開的茶，沖在茶葉上：龍珠、鐵餅撬下的茶塊、老茶頭，需要熱水直接作用才能散開，潤茶與前 1～2 泡可以對準茶塊注水。
- 怕苦的茶，避開茶葉：新生茶、嫩芽茶，水流直接打在茶葉上，苦澀出得又快又多，改沿著碗邊注水，讓水先繞過再浸到茶葉。
幾種注水方式
定點注水
水柱固定落在一個點上，通常是茶葉堆的中央或某一側。熱力集中，適合緊壓的茶與熟普，讓茶塊吸水散開。
沿邊注水
水沿著蓋碗或壺的內壁流下，水流不直接衝擊茶葉，茶湯較柔順。新生茶、細嫩的生茶最適合。
環注
水柱沿著碗壁繞一圈或幾圈，讓茶葉均勻接觸熱水，也能把浮在水面的細沫推到邊上。適合散茶與茶葉鋪得比較開的時候。
高沖與低沖
- 高沖：壺口離蓋碗較高，水柱有力，茶葉在碗裡翻動，滋味出得快、香氣揚起來。適合熟普、老茶與需要打開的茶。
- 低沖：壺口貼近碗口，水流緩和，茶葉不太翻動，茶湯柔和。適合新生茶與嫩芽茶。
高沖低斟
茶界常說「高沖低斟」：注水時高一點，讓茶葉翻動；倒茶時低一點，壺口或蓋碗口貼近公道杯，茶湯不濺、不起泡，香氣也不容易散掉。這句話講的是注水與出湯兩個動作，不是同一件事。
水柱粗細
- 粗水柱：注水快、溫度高，適合沸水泡熟普、老茶。
- 細水柱：注水慢，水在空氣中多走一段，溫度稍微少一點，適合想讓新生茶柔一點的時候。手沖壺（細口壺）最容易控制細水柱。
坐杯是什麼
「坐杯」是指注水之後，讓茶在蓋碗或壺裡停留一段時間再出湯，也就是浸泡的時間；茶友說「坐杯 10 秒」，就是注滿水後等 10 秒再倒。坐杯越久，茶湯越濃。龍珠前幾泡、老茶後段都需要較長的坐杯；新生茶前幾泡則幾乎不坐杯，注滿就出。秒數的節奏可以看出湯時間。
注水量
蓋碗注水到碗沿下方約一指寬就好，太滿出湯時容易溢出燙手，蓋子也壓不穩。紫砂壺則可以注滿，蓋上蓋子時讓水微微溢出，把表面的浮沫帶走。
一泡新生茶的注水示範
- 溫杯後投茶，蓋上搖一搖聞乾香。
- 潤茶：沿邊注水，5 秒倒掉。
- 第 1～3 泡：低沖、沿邊注水，水柱細一點，坐杯 5～10 秒。
- 第 4 泡以後：改成定點注在茶葉旁，水柱稍粗，坐杯逐泡加長。
一泡熟普的注水示範
- 溫杯溫壺，投茶。
- 潤茶：高沖、定點注水，5 秒倒掉，重複 1～2 次。
- 之後每泡：高沖、環注一圈，讓茶葉翻動，坐杯 10～15 秒起。
用什麼壺注水
- 一般電熱壺：出水口粗、水柱大，適合高沖、定點注水，泡熟普與老茶很方便。
- 手沖細口壺：水柱細、好控制方向與力道，泡新生茶與嫩芽茶時特別好用。
- 鐵壺、陶壺：壺身重，注水時手腕要穩，水柱不宜太急。
不同的壺沒有好壞，重點是熟悉自己手上的那一把，知道它的水柱粗細與出水速度。煮水器的選擇在煮水器。
注水的小練習
用清水練習最不心疼：蓋碗裡放一小撮茶葉，分別試沿邊、定點、環注，看茶葉翻動的樣子。再用同一款茶、同樣的時間各泡一杯並排喝，差別會比想像中清楚。
常見問題
注水要沖在茶葉上嗎？ 要打開的緊壓茶、熟普可以定點沖在茶葉上；怕苦的新生茶沿碗邊注水。
環注和定點注水有什麼不同？ 定點注水熱力集中、幫茶塊散開；環注讓茶葉均勻受熱，也把浮沫推到邊上。
高沖跟低沖差在哪？ 高沖水柱有力、茶葉翻動、滋味出得快；低沖水流緩和、茶湯柔和，適合新生茶。
坐杯是什麼意思？ 注水後讓茶停在碗裡浸泡的時間，「坐杯 10 秒」就是等 10 秒再出湯。