像評茶師一樣喝普洱：感官審評的方法

在茶廠、茶葉比賽或檢驗單位，評茶師不會用蓋碗慢慢泡，而是用一套固定的「感官審評」方法：同樣的茶量、同樣的水量、同樣的時間，讓每一款茶站在同一條起跑線上。這套方法看起來嚴肅，其實很適合拿來在家練習，比較兩三款茶時特別好用。

審評的器具

• 審評杯：白瓷、有蓋，杯緣有一個鋸齒狀的出湯口。常見容量有 150 毫升與 250 毫升兩種。
• 審評碗：白瓷碗，用來盛接茶湯、看湯色與嘗滋味。
• 葉底盤：白色的盤子，用來攤開葉底。
• 天平或電子秤：精確到 0.1 克。
• 計時器、湯匙、吐茶桶。

白色的器具是為了準確看出湯色與葉色。

茶水比與時間

中國的茶葉感官審評國家標準（GB/T 23776-2018）規定，黑茶類的散茶用柱形審評杯，茶與水的比例是 1:50，也就是 3 克茶配 150 毫升水，或 5 克茶配 250 毫升水，並且沖泡兩次：

壓得緊實的緊壓茶，茶葉打開得慢，時間會依鬆緊程度延長，第一泡約 2～5 分鐘、第二泡約 5～8 分鐘。

雲南省茶葉流通協會對曬青茶（普洱的原料）訂的團體標準，則是 5 克茶、250 毫升水、浸泡 4 分鐘一次。不同標準的細節略有差異，共同點都是：條件固定，才能公平比較。

五項審評因子

審評時，評茶師依序看這五項：

1. 外形：乾茶的條索、色澤、整碎、淨度；緊壓茶看形狀是否端正、鬆緊是否適度、表面是否光滑。
2. 湯色：顏色、亮度與清濁。生茶黃綠到金黃，熟茶紅濃；亮而不濁是好的表現。
3. 香氣：香型、純度、持久度。熱聞看香型，溫聞看純度，冷聞看持久。
4. 滋味：濃淡、醇和、回甘、苦澀的化開速度。
5. 葉底：嫩度、色澤、勻整度與柔軟度。

各項會依茶類給不同的權重。以曬青茶的團體標準為例，外形占 20%、香氣 25%、滋味 30%、湯色 15%、葉底 10%，滋味與香氣加起來超過一半，可見「喝起來怎麼樣」才是重點。

在家練習的做法

沒有審評杯也沒關係，用兩個一樣的蓋碗或馬克杯就能做簡化版：

1. 準備：每款茶秤 3 克，各放進一個容量 150 毫升左右的杯子。
2. 注水：同時注入 100°C 的沸水，蓋上蓋子。
3. 第一泡 2 分鐘：把茶湯倒進白瓷杯，先比較湯色，再聞香、喝一小口。
4. 第二泡 5 分鐘：再注滿沸水，5 分鐘後出湯，這次專心聞香氣、比較滋味。
5. 看葉底：把葉子倒在白盤上，比較顏色、柔軟度與完整度。
6. 記錄：每一項寫下一兩個詞，例如「湯色金黃明亮」「蜜香、冷聞仍在」「苦化得快、回甘持久」。

審評泡法比日常泡法濃，目的是放大每一款茶的優點與缺點。練習過幾次，回到蓋碗日常沖泡時，你會發現自己更能抓到一款茶的特點。

審評與品飲的不同

兩者並不衝突：審評幫你看清楚一款茶，品飲讓你好好享受它。日常的品飲步驟可以讀品鑑普洱：從乾茶、湯色、香氣、滋味到葉底，形容詞彙在普洱品鑑詞彙小辭典。

拿一顆冰島老寨龍珠和手邊另一款生茶，用這個方法比一次，冰島的甜會非常清楚。

評分的方式

正式審評會給每一項因子打分數，再依權重加總。以雲南的曬青茶團體標準為例：

在家練習時，不需要打分數，用一兩個詞描述每一項就夠了。重要的是每次用同樣的條件，記錄才有比較的意義。

常見的審評缺點用語

知道這些詞，喝到不對勁的茶時，就說得出問題在哪裡。

審評時的小規矩

• 審評前不吃味道重的食物，不擦香水；
• 每款茶的水溫、時間都要一致；
• 一次比較的茶不要太多，三四款最好；
• 先看湯色，再聞香，最後嘗滋味，順序固定，判斷才不會亂。

常見問題

審評為什麼要泡這麼久？ 長時間、高濃度的沖泡能放大茶的優點與缺點，方便比較；日常喝茶時不需要這麼泡。

3 克配 150 毫升和 5 克配 250 毫升有差嗎？ 兩者茶水比都是 1:50，只是份量不同，依手邊的杯子選擇即可。

審評一定要吐掉嗎？ 專業評茶一次要喝很多款，所以會吐掉；在家比較兩三款茶，喝下去也無妨。