蓋碗でプーアル茶を淹れる：茶葉の量・湯温・注ぎ出しの時間
蓋碗はプーアル茶を淹れるのにもっとも融通のきく道具です。洗いやすく、においを吸わず、茶葉が見え、注ぎ出しの速さもすべて自分の手加減次第。プーアル茶の素顔を知りたいなら、蓋碗が最良の選択です。
茶葉の量：茶と湯の比率
雲南の茶区で日常的にプーアル茶を淹れるときの茶と湯の比率は、おおよそ1:40から1:45です。じっくり味わうときはもう少し濃く、おおよそ1:15から1:20にします。よく使われる蓋碗に換算すると次のとおりです。
| 蓋碗の容量 | 日常に飲む | じっくり味わう |
|---|---|---|
| 110ミリリットル | 5～6グラム | 7～8グラム |
| 150ミリリットル | 6～7グラム | 8～10グラム |
新しいお茶を初めて淹れるときは中間の値から始め、口当たりに合わせて増減しましょう。龍珠は一粒8グラムで、110～150ミリリットルの蓋碗にちょうどよい量です。
湯温
- 生茶：95～100°C。新しい生茶の苦みや渋みがはっきりしているときは、湯温を90°C前後に下げるか、注ぎ出しの時間を短くします。
- 熟茶：100°Cの沸騰したお湯でこそ、香りと味わいが出てきます。
- 年数を経た生茶：100°Cの沸騰したお湯。
予熱していない蓋碗に熱湯を注ぐと、温度はおよそ5°C下がります。プーアル茶を淹れる前には、忘れずに茶器を温めましょう。
潤茶
潤茶（洗茶、醒茶とも呼ばれます）とは、最初のお湯を注いだらすぐに捨てることです。
- 生茶：1～2回、それぞれ5秒前後。
- 熟茶：2～3回、それぞれ5秒前後。熟茶の堆味を抜くことができます。
詳しくは洗茶と醒茶をご覧ください。
注ぎ出しの時間
参考となるリズムは次のとおりです。
| 煎 | 生茶 | 熟茶 |
|---|---|---|
| 1～3煎目 | 10秒前後 | 10～15秒 |
| 4～6煎目 | 15～20秒 | 15～20秒 |
| 7煎目以降 | 一煎ごとに5～10秒延ばす | 一煎ごとに10秒延ばす |
| 終盤 | 1分以上 | 1分以上 |
固く締まったお茶（たとえば龍珠や固く圧した磚茶）は、最初の数煎ではまだ開いていないので、少し長めに待ってもかまいません。
蓋碗の扱い方
- 茶器を温める：熱湯で蓋碗、茶海、茶杯を温めます。
- 茶葉を入れる：茶葉を入れ、ふたをして軽く振り、乾いた茶葉の香りをかぎます。
- 潤茶する：碗の縁に沿ってお湯を注ぎ、すぐに捨てます。
- 淹れる：お湯を注いでふたをし、時間を計ります。
- 注ぎ出す：親指と中指で碗の縁を支え、人差し指でふたのつまみを押さえ、ふたを少しずらしてすき間を作り、茶湯を茶海に注ぎます。
- 注ぎ分ける：茶海からそれぞれの茶杯に注ぎます。
蓋碗を持つときは、指が碗の縁とふたのつまみにだけ触れるようにすれば、熱さを感じにくくなります。お湯は碗の縁から指一本分ほど下までにとどめておけば、注ぎ出すときにあふれてやけどすることもありません。
淹れ方の記録表
蓋碗の練習を始めたばかりの頃は、毎回記録をとってみましょう。
| 項目 | 記入例 |
|---|---|
| お茶の名前 | 氷島老寨 龍珠 |
| 茶葉の量／容量 | 8グラム／120ミリリットル |
| 湯温 | 100°C |
| 潤茶 | 1回、5秒 |
| 1～3煎目 | 20秒、15秒、10秒 |
| 4～6煎目 | 10秒、15秒、20秒 |
| 感想 | 前半は氷砂糖の香り、中盤は茶湯がもっとも厚く、後半は甘い |
何度か記録していくうちに、自分がいちばん好きなリズムが見つかり、お茶ごとの違いもはっきり見えてきます。
茶湯はしっかり出し切る
毎煎、茶湯を完全に出し切り、茶葉を残った茶湯に浸したままにしないこと。そうしないと次の煎が苦く濃くなってしまいます。注ぎ終えたら、ふたを少し斜めに置いて茶葉の熱を逃がしましょう。とくに新しい生茶ではそうするのがおすすめです。
蓋碗が熱くて持てないときは
- 碗の縁が外側に反った蓋碗を選ぶと、指が熱い部分に触れにくくなります。
- お湯を満たしすぎず、指一本分の余裕を残します。
- 親指と中指で碗の縁のいちばん外側を支え、人差し指でふたのつまみを軽く押さえます。
- 最初はぬるま湯で動作を練習するとよいでしょう。
日常の淹れ方と審査の淹れ方
蓋碗で日常に淹れるときは、1:15～1:20ほどの濃さで十数秒で注ぎ出し、一煎ずつ変化を見ていきます。審査員が官能審査をするときは、茶と湯を1:50の比率にし、2分と5分の2回抽出して、お茶の長所と短所を拡大して見ます。
| 蓋碗の日常の淹れ方 | 官能審査 | |
|---|---|---|
| 茶と湯の比率 | 約1:15～1:20 | 1:50 |
| 一回の時間 | 10秒から、一煎ごとに延ばす | 2分、5分 |
| 煎の数 | 8～12煎 | 2回 |
| 目的 | 味わいの層を楽しむ | 公平に比べる |
2～3種類のお茶を比べたいときは、審査の方法を借りるとよいでしょう。詳しくは審査員のようにプーアル茶を味わうをご覧ください。
お茶ごとの最初の一手
| お茶 | 110ミリリットルの蓋碗に入れる茶葉の量 | 湯温 | 潤茶 | 1煎目 |
|---|---|---|---|---|
| 新しい生茶（易武、氷島など甘く柔らかいタイプ） | 7グラム | 95～100°C | 1回 | 10秒 |
| 新しい生茶（布朗山など濃く力強いタイプ） | 6グラム | 90～95°C | 1回 | 5～8秒 |
| 老生茶 | 7グラム | 100°C | 1～2回 | 10秒 |
| 熟茶の散茶 | 7グラム | 100°C | 2回 | 10秒 |
| 龍珠（一粒8グラム） | 一粒 | 95～100°C | 1回 | 20～30秒 |
| 老茶頭 | 7グラム | 100°C | 2回 | 15～20秒 |
これらは最初の一手の目安です。2～3煎飲んでから、濃さに合わせて調整しましょう。
蓋碗の選び方
蓋碗を選ぶとき、壁の薄いものは熱が逃げやすく新しい生茶に向き、壁の厚いものは保温性がよく熟茶や古い茶に向いています。内側が白磁のものは湯色が見やすく、もっとも万能な選択です。
よくある質問
お茶が苦すぎるときは？ 注ぎ出しの時間を短くするか、茶葉を少し減らすか、湯温を少し下げましょう。苦みや渋みがすぐに回甘に変わるのは良いお茶の証です。苦みや渋みがいつまでも舌の表面に残るなら、淹れ方を調整しましょう。
お茶が薄すぎるときは？ 茶葉を少し増やすか、浸す時間を延ばしましょう。
何煎淹れられますか？ 生茶はたいてい8～12煎、熟茶は8～10煎ほどで、お茶の品質と茶葉の量によって変わります。
蓋碗でプーアル茶を淹れるのと烏龍茶を淹れるのとでは、何が違いますか？ プーアル茶は沸騰したお湯を使うことが多く、注ぎ出しは手早くします。固く圧したプーアル茶は最初の数煎を少し長めにします。烏龍茶の丸まった茶葉も開くのに時間がかかりますが、茶葉の量と湯温の習慣は異なります。
茶海がなくても大丈夫ですか？ 蓋碗から直接茶杯に注いでもかまいませんが、何度かに分けて行き来しながら注ぎ、それぞれの杯の濃さが近くなるようにしましょう。
新しいお茶を蓋碗で淹れるとき、どの条件から始めればよいですか？ 110ミリリットルの蓋碗に6～7グラム、沸騰したお湯で、潤茶を一度、1煎目は10秒。飲んでみてから、濃さに合わせて茶葉の量か時間を増減しましょう。