曬青毛茶：プーアル茶の風味の出発点
生茶の餅茶でも、熟茶の磚茶でも、龍珠一粒でも、プーアル茶の原点はすべて「曬青毛茶」です。毛茶の出来の良し悪しが、そのお茶の到達点をほぼ決めてしまいます。
毛茶とは
「毛茶」とは、一次加工を終えて、まだ精製や圧製を経ていない茶葉のことです。プーアル茶の毛茶は雲南大葉種の生葉から作られ、最後の乾燥を日光で行うため「曬青」と呼ばれます。同じ緑茶の一次加工でも、最後に鍋で炒って乾かすものは「炒青」、熱風で乾かすものは「烘青」と呼ばれます。
生葉から毛茶へ
1. 摘み取り
茶農家の多くは一芯二～三葉を摘みます。春の頭春茶がもっとも重視され、冬の間に蓄えられた芽は味わいが豊かです。夏茶は雨が多く生産量も多く、秋茶は香りが清らかで、好む人も少なくありません。
2. 広げ置き
摘んできた生葉は、まず竹ざるや晾青布の上に薄く広げ、葉の熱を逃がし、水分の一部を飛ばして柔らかくします。そうすることで、その後の工程がしやすくなります。
3. 殺青
鉄鍋か殺青機で生葉を加熱し、葉の中の酵素の働きを失わせて酸化を止め、同時に青草のにおいを飛ばします。葉の縁が少し縮れ、手で握るとまとまり、お茶の香りが立ってきたら、ちょうどよい加減です。プーアル茶の毛茶の殺青は、一般的な緑茶よりやや穏やかなことが多く、一部の活性を残して、将来の変化の余地を残しています。
4. 揉捻
殺青した葉を揉んで条状にし、細胞壁を適度に壊して茶汁を葉の表面に付着させ、後で淹れるときに味わいが出やすくします。大葉種の条索は太くしっかりしていて、小葉種のお茶よりずっと「豪快」に見えます。
5. 玉解きと天日干し
揉捻した茶葉はかたまりになってくっつくので、まず振りほぐしてから、竹ざるや干し場に広げ、日光で水分を飛ばします。天日干しは温度が穏やかで、高温の乾燥機より茶葉の活性を保てます。これもプーアル茶が後にゆっくり変化できる重要な理由です。干し上がった毛茶には日差しの香りがあり、茶好きはこれを「日干しの香り」とよく呼びます。
毛茶の後
- 生茶の道へ進む場合：毛茶をふるい分けて選別し、蒸して柔らかくしてから餅、磚、沱、龍珠に圧し、乾燥させます。
- 熟茶の道へ進む場合：毛茶をまず渥堆で発酵させてから乾燥させ、ふるい分けて、散茶にするか圧製します。
製品から毛茶の良し悪しを見るには
一般の人が毛茶に直接触れることはあまりありませんが、製品からも手がかりはつかめます。
- 条索：形が崩れておらず太く、粉が少なければ、原料がしっかりしていて製法も丁寧だということです。
- 香り：すっきりとはっきりしていて、煙臭さ、こもったにおい、ほかの雑味がないこと。
- 葉底：開いた葉が柔らかく弾力があり、色がそろっていれば、殺青も天日干しもきちんとできているということです。
ポット一杯のお茶を淹れ終えたら、葉底を白い皿に出して眺めてみるのは、プーアル茶を知るための最良の勉強のひとつです。観察の方法について詳しくはプーアル茶の味わい方：乾いた茶葉から葉底までをご覧ください。
季節と毛茶
プーアル茶の生産時期はおおよそ三つに分かれます。
- 春茶：毎年3～5月。頭春茶がもっとも重視され、芽が太く、味わいが豊かで、何煎も楽しめ、価格ももっとも高くなります。
- 夏茶（雨水茶）：6～8月。雨が多く茶葉の成長が早いため、味わいは淡めで、価格は手頃です。
- 秋茶（穀花茶）：9～10月頃。香りが清らかで口当たりがきめ細かく、とくに好む人も少なくありません。
同じ茶樹でも、季節が違えば毛茶の風味は大きく異なります。お茶を買うとき、包装に季節が書かれていれば、選ぶ際の参考になります。
天日干しは天気が頼り
天日干しは簡単そうに聞こえますが、実はとても天気に左右されます。晴れて日照が十分なら毛茶は早く乾き、香りもすっきりします。雨や曇りが続くと、茶農家は室内で広げて乾かしたり、低温で補助的に乾燥させたりと工夫しなければなりません。そのため、同じ茶山でも年によって毛茶の品質に浮き沈みがあります。茶好きがプーアル茶は「年を見る」とよく言うのも、これが理由のひとつです。
毛茶のいくつかの重要な数字
雲南のプーアル茶加工規程と団体標準は、毛茶づくりについていくつか具体的な参考数値を示しています。
- 広げ置き：生葉を含水率約70%前後になるまで広げ置いてから殺青し、葉を柔らかくして青臭さを弱めます。
- 日光乾燥：含水率10%以下まで干します。雲南省茶葉流通協会の2021年の団体標準『曬青茶（大葉種）』は、水分の上限を10%と定めています。
- 禁じられたやり方：同じ団体標準は、萎凋、低温で長時間炒る殺青、悶黄、渥紅、揺青といった前発酵の工程をはっきりと除外しています。これらは茶葉を早く酸化させてしまい、仕上がったものが曬青茶ではなくなるからです。
- 理化学的指標：曬青茶の水浸出物は35%以上、総灰分は7.5%以下。
これらの数字が意味するのは、曬青茶は乾いていて、清潔で、「緑茶の素地」を保っていなければならないということです。そうしてこそ、後にプーアル茶に圧されたとき、長く変化していくための元手になります。
さらに深く知りたい方へ
殺青と揉捻の手法、葉底から製法を見る方法は殺青と揉捻：プーアル茶を決める二つの手仕事に、曬青と烘青・炒青の見分け方は曬青・烘青・炒青：プーアル茶はなぜ日に干すのかに、春茶・夏茶・穀花茶の違いは春茶・夏茶・穀花茶にあります。
毛茶の保存
毛茶はかさが大きく条索がゆるいので、においや湿気を吸いやすいものです。ばらの毛茶を買ったら、清潔な陶器の壺か紙袋に入れて封をし、涼しく乾燥した場所に置いて数か月のうちに飲み切るか、茶廠に圧製してもらって餅茶にしてから保管しましょう。
よくある質問
毛茶はそのまま飲めますか？ 飲めます。毛茶はばらの曬青茶なので、蓋碗で淹れれば、とてもストレートな山頭の風味を味わえます。ただ毛茶はかさが大きく崩れやすく、長期保存に向かないため、多くは改めて圧製されます。
圧製するとお茶の味は変わりますか？ 蒸して圧す際の熱と圧力によって、お茶の香りと口当たりは少し落ち着き、寝かせた後の変化の道筋も散茶とは異なります。ゆるめに圧したお茶は変化が早く、固めに圧したお茶は変化が遅くなります。
曬青茶はどこまで乾かせばよいのですか？ 雲南の団体標準は曬青茶の水分の上限を10%と定めており、加工規程も10%以下まで干すことを基準にしています。