鮮葉攤晾：萎凋還是不萎凋

鮮葉從山上背回來，第一件事不是馬上下鍋，而是攤開來「透透氣」。這一步叫攤晾，也叫攤放。它看起來只是把葉子攤在竹篩上，卻是曬青毛茶乾不乾淨的第一道關卡。

鮮葉採下來要做什麼

剛採下的鮮葉還在呼吸，會持續發熱、散失水分。如果堆在背簍裡太久，中間的葉子溫度上升，就會開始紅變、發出悶味。所以鮮葉一進初製所，就要：

1. 薄攤：攤在竹篩、竹席或晾青架上，厚度一般只有幾公分。
2. 通風、避免日曬：放在陰涼通風處，散去田間熱與部分水分。
3. 適時翻動：輕手翻動，讓上下層均勻，不要用力揉捏。

雲南的普洱加工技術規程建議，鮮葉攤放到含水量約 70% 左右再殺青。這時葉子變得柔軟，青草氣減弱，下鍋時不容易「外熟裡生」，揉捻也比較容易成條。

攤晾和萎凋差在哪

兩者都是讓鮮葉失水變軟，但程度與目的不同：

簡單說，攤晾是在保護綠茶的底子；萎凋則是刻意讓葉子開始氧化，走向紅茶、白茶或烏龍的路。

普洱可以萎凋嗎

依照雲南省茶葉流通協會 2021 年的團體標準《曬青茶（大葉種）》，曬青茶的工藝不應該有萎凋，也排除低溫長炒殺青、悶黃、渥紅、搖青等前期發酵的做法。理由是普洱茶的原料是曬青綠毛茶，要保持「綠茶的底子」，日後才有長期轉化的本錢；如果一開始就萎凋、氧化，做出來的茶香氣好、甜度高，但已經偏離普洱的本色。

不過，市場上確實有一些「香高、甜、湯色偏金黃」的生茶，是攤晾時間偏長、接近輕萎凋的做法。茶友對這類茶看法分歧：喜歡的人覺得新茶好喝，擔心的人認為它日後的轉化空間有限。

紅曬是什麼

「紅曬」或「曬紅」是另一種茶：鮮葉經過萎凋、揉捻，讓它充分氧化成紅茶的狀態，最後不用烘乾，而是用日曬乾燥。它的香氣甜、帶花果蜜香，是雲南近年流行的一個品類，常用大葉種或古樹原料製作。

紅曬屬於紅茶的範疇，不是普洱。它和普洱生茶看起來都是「曬乾的大葉種」，但一個萎凋發酵過、一個沒有，乾茶顏色、湯色、香氣都不同：紅曬乾茶偏紅褐、湯色紅亮、甜香明顯；普洱生茶乾茶墨綠或灰綠，湯色黃綠到金黃。

另外，在普洱的語境裡，「紅曬」有時也被用來形容攤晾過頭、葉子紅變的毛茶，屬於製程偏差，可以讀萎凋、紅曬與悶黃：普洱製程常見的偏差。

攤晾太久會怎樣

• 紅梗紅葉：葉子開始氧化，葉緣與葉梗轉紅，留在葉底上。
• 香氣偏甜偏花果：有點像紅茶或烏龍，失去曬青茶的清爽。
• 悶味：攤得太厚、通風不良，中間的葉子發熱，產生悶濁的氣味。
• 殺青困難：葉子過軟、失水不均，殺青時容易焦邊或炒不透。

反過來，攤晾不夠，葉子含水太多，殺青時容易悶出水氣，茶湯帶青澀。所以師傅會用手摸葉子的柔軟度、聞青氣的變化，判斷什麼時候可以下鍋。

接下來的工序

攤晾到位後，接著是殺青與揉捻，細節在殺青與揉捻：決定一款普洱的兩雙手；曬青的整體流程在曬青毛茶：普洱風味的起點。

常見問題

鮮葉採下來要做什麼？ 先薄攤在陰涼通風處散熱、散去部分水分，含水量約 70% 時再殺青。

攤晾和萎凋一樣嗎？ 不一樣。攤晾只讓葉子稍微變軟、保持綠色；萎凋讓葉子大量失水並開始氧化，是紅茶、白茶、烏龍的工序。

普洱可以萎凋嗎？ 雲南的曬青茶團體標準把萎凋列為不應有的工藝，因為普洱要保留綠毛茶的底子。

紅曬是普洱嗎？ 紅曬（曬紅）是萎凋發酵後日曬乾燥的紅茶，不是普洱。